Открыть ресторан и не прогореть, быть предпринимателем и не отказываться от личной жизни, искать безумные идеи и осваивать «красный океан» — те, кто строит ресторанный бизнес в России, нашли свой ключ к успеху, научились слушать свою интуицию и совмещать порой несовместимые вещи.
Как это работает и надо ли приучать к равиоли тех, кто любит пельмени, обсудили совладелец и гендиректор Black Star Foods Юрий Левитас, сооснователь HURMA Group Георгий Карпенко и основатель «Росинтер Ресторантс Холдинг» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко в ходе панельной дискуссии «Бизнес со вкусом», организованной HSE Business Club.
Высокая толерантность к неудачам
«У предпринимателя очень низкий уровень ощущения риска, он бесшабашный», — говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
Когда он только начинал свою деятельность в 80-е годы прошлого века и собирался развивать ресторанный бизнес в России, строить публичную компанию и выходить на биржу, многие считали его сумасшедшим, признается он. За более чем 30-летнюю историю его компания прошла через экономические и геополитические кризисы, неоднократно меняла концепцию своих ресторанов и переключалась с развития одной сети на другую. «Мы часто падаем, попадаем в очень сложные ситуации, но это и есть предприниматель», — подчеркивает он.
Гендиректор Black Star Foods Юрий Левитас уверен, что «одним из главных качеств предпринимателя является высокая толерантность к неудачам». «У любого предпринимателя есть неудачный проект», — отметил он, поэтому очень важно относиться к «фэйлам» менее эмоционально и не останавливаться на том, что уже решил реализовывать.
Его ресторанный проект Black Star Foods можно признать скорее удачным: это российская сеть бургерных, которая начиналась как совместный проект Юрия Левитаса и музыкального лейбла Тимати Black Star.
Тренды, ниши, «красный океан»
Предприниматели часто проигрывают в гонке за трендами, вкладываясь в неокупаемые проекты. Однако определение трендовой ниши — значительная доля успеха. В этой части фаундеры крупных проектов в российской ресторанной индустрии сошлись на том, что тренд важен, но может быть обманчив.
Сооснователь HURMA Group Георгий Карпенко предостерег воспринимать успешные в других странах проекты как настоящие и универсальные тренды. Например, еще недавно популярный поке (гавайская закуска из нарезанных кубиками овощей, сырой рыбы и т.п.) в итоге не прижился в Москве: в холодном климате люди просто не хотят есть специфическое холодное блюдо.
«Не нужно заставлять людей любить равиоли, когда они уже любят пельмени», — подчеркивает Юрий Левитас. Он, со своей стороны, предлагает действовать в рамках теории «красного океана»: идти в уже устоявшуюся трендовую нишу, чтобы становиться лучшим в ней, используя свои уникальные преимущества, а не бросаться в новые ниши.
Где брать идеи
Другой важный вопрос прозвучал из зала: куда вкладываться — материально и духовно — в ресторанном бизнесе сегодня?
«Денег море — хороших идей мало», — отозвался Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, намекнув, что инвесторы всегда найдутся, важно угадать с идеей. Как угадать — самый большой вопрос в любой сфере бизнеса: следить за трендами, прислушиваться к себе, пробовать.
Впрочем, ошибаются не только предприниматели, но и инвесторы. Георгий Карпенко рассказал об одном из самых больших просчетов в своей работе: несколько лет назад к нему с идеей «бургерной от звезды» приходил Юрий Левитас, предлагая вложиться. Георгий Карпенко не поверил в идею и не стал участвовать, в итоге из проекта вырос Black Star Burger, собиравший легендарные очереди на Новом Арбате в Москве. Это, по его словам, пример того, как грамотно могут быть монетизированы подписчики из социальных сетей в ресторанном бизнесе.