Соль несолёная, сахар несладкий, мука пополам с крахмалом, масло без молока и т.д. – это наша нынешняя действительность. Для начала разберемся с первым пунктом списка. Итак, соль. Которая несолёная. Многие давно уже заметили, что солить еду приходится больше, а уж если что-то готовить по старым рецептам, то и подавно. Сейчас не будем про «белый яд» и бессолевые диеты, которые, кстати, не очень-то и полезны. Не будем и про такие изыски, как черная исландская лавовая соль, французская Fleur de Sel, британская малдонская и иже с ними. Попробуем разобраться со стандартным ассортиментом средней руки магазинов.
Что приходит в незатуманенную чтением массы информации в сети про хлорид натрия голову при словосочетании «морская соль»? Логично, что богатая йодом, йодированная. Да, но нет. Природный йод в такой соли есть, но до тех пор, пока её термически не обработали. Искусственное йодирование бывает двух типов – сухое и влажное. Разница в технологии, а результат один: ГОСТа на количество йода в такой соли у нас нет, поэтому всё зависит от совести производителя, а с ней бывают перебои. Плюс к тому, если в составе есть йодид калия, он испортит овощи при консервировании. И оба агента – и йодид, и йодат – улетучатся при готовке. Так что йодированная соль хороша в основном в салатах. Кстати, Е-917 – йодат калия – не входит в список веществ, разрешенных СанПин.
В столовой соли содержится от 97% хлорида натрия. Оставшиеся 3% или меньше (в зависимости от сорта) приходятся на всевозможные добавки. Вот они-то и могут красть солёность или даже добавлять горечь. Снежно-белый цвет продукта, самый мелкий помол и сорт «Экстра», увы, не есть гарантии «чистоты» соли. Низкая цена – тоже: был случай, когда в одной известной сети соль без многочисленных «Е-шек» была дороже аналога с добавками. Так что остается только читать состав, хотя и там производители далеко не всегда пишут всю правду.
А что бывает в составе? Несколько видов «антислёживателей», которые предотвращают комкование и затвердевание соли:
Е-535 – ферроцианид натрия, содержит цианистые соединения.
Е-536 – ферроцианид калия, производное цианида калия.
Е-554 – алюмосиликат натрия.
Е-170 – карбонат кальция.
Все эти добавки разрешены к применению в РФ, если их количество в составе соответствует ГОСТам.
Кроме того, в качестве «антислёживателя» можно встретить фторид натрия. Это тоже потенциально-опасное вещество, однако, чтобы отравиться, нужно съесть его изрядное количество. В последнее время появилось много опровержений полезности фторида натрия для костной ткани – есть мнение, что искусственное соединение, наоборот, вредит человеку.
Что еще бывает в соли несолёного? Несколько лет назад был скандал, связанный с нерастворимым кристаллическим осадком в покупной соли. Дошло до экспертизы, в заключении которой было сказано, что нерастворимый осадок – это безопасные природные минералы эпсомиты (водный минерал сульфата магния, Е-518) и астраханиты (глауберова соль + сульфат магния). Однако можно открыть любой источник – хоть геологическую энциклопедию, хоть Большую Советскую, чтобы убедиться, что оба минерала прекрасно растворяются в воде.
Спрашивается, то же делать, какую соль брать для готовки и консервирования, если кругом яды, йоды и обман? Видимо, самую простую серую, а еще лучше – каменную. И да – соевый соус как альтернатива не спасет: тут производители тоже не любят писать правду на этикетках, но в составе этих соусов – от 5,6 до 15% соли. Какой соли? Да кто ж его знает…