GTA 5 заметно отличается от предыдущих игр серии в отношении поведения полиции и уровней розыска. Во-первых, уровень розыска в игре отражают всего пять звезд, тогда как ранее их всегда было шесть. Во-вторых, местные стражи порядка предпочитает стрельбу арестам — они готовы задержать подозреваемого лишь с одной звездой розыска, причем только в том случае, если он не будет оказывать сопротивления: попытка к бегству или нападение на сотрудника полиции — и герой получит две звезды розыска, а служители закона откроют огонь на поражение. Впрочем, зачастую этот вариант предпочтителен, поскольку медики в отличие от полицейских в случае гибели персонажа не станут забирать у него все боеприпасы, а просто выпишут счет за лечение — это дешевле, чем заново пополнять боезапас.
Кстати, бросить правонарушителя на произвол судьбы, переключившись на другого персонажа, увы, не получится — эта возможность при розыске блокируется. С другой стороны, переключившись на другого персонажа в спокойной обстановке, можно обнаружить, что тот заимел проблемы с законом без вашего участия, но именно вам придется его из этих проблем выпутывать — переключиться обратно из-за розыска не получится. Само собой, чаще прочих в такие ситуации попадает Тревор.
Искусственный интеллект полиции был значительно доработан: теперь копы используют большое количество различных спецприемов, прибегают к разнообразным тактикам, лучше работают в команде. Кроме того, лишившись транспорта или оказавшись слишком далеко от него, сотрудник полиции может воспользоваться любым оказавшимся поблизости транспортным средством и продолжить преследование подозреваемого.