В продолжении темы о выборе сковороды стоит отдельно выделить уникальную сковороду – вок. Пожалуй, вок – это один из немногих предметов кухонной утвари, которая более тесно знакомит с кулинарными традициями Восточной Азии в целом и Кореи в частности. Пусть эта сковорода и пришла, по некоторым данным, из Китая, но она прочно укрепилась во всех азиатских странах.
Путешествие вок во времени
Воки по своей конфигурации условно можно разделить на «традиционный», «современный» и индийский. И эти условные категории сложились не только под воздействием времени и технологии, но и от географического положения. Так, например, индийский вок отличается от «традиционного» только меньшим диаметром или более широкими краями. Поэтому рассматривать я его не буду, да и не любитель я индийской еды. А вот два других рассмотрим поближе.
«Традиционный» вок, история которого насчитывает всего пару тысяч лет, имеет уникальную форму – абсолютная полусфера. Это связано с тем, что изначально такая сковорода использовалась на угольных печах с открытым соплом. И за счёт этого получалось, что дно сковороды углублялось в это отверстие и нагревалось больше 250 град., а стенки оставались более прохладными.
«Современный» или «западный» вок имеет только одно отличие от «традиционного» – плоское дно. Конечно же, это было сделано в угоду современным требованиям – плоские нагревательные элементы. Но некоторые ухищряются и используют классический вок на современных плитах посредством специальных колец.
Из чего делают воки?
Сейчас в магазинах можно найти воки трёх видов: высокоуглеродистая сталь, чугун и алюминий. Сразу скажу, что покупать алюминиевый вок не стоит – металл не слишком хорошо переносит высокие температуры и очень быстро деформируется. А вот стальной или чугунный вок – лучший выбор.
Стальной вок может различаться по цене и качеству. Так, например, более дешёвые стальные воки изготавливают методом штамповки, а это приводит к ухудшению качества. Такой вок со временем деформируется, а пища начинает приобретать слабый привкус металла. Но у стальных высококачественных воков есть и преимущество перед чугунными – они легче, а значит удобнее в использовании. Чугунный вок же более тяжёлый, но долговечнее стального.
Существуют ещё вариации с антипригарным покрытием, но такая посуда требует специальные лопатки, половники и прочее. При этом силиконовые или пластмассовые приборы лучше не использовать из-за их легкоплавкости. А само антипригарное покрытие при сильном нагреве может выделять не очень полезные вещества.
В чём магия вока?
Вот мы и подошли от теории выбора к практике приготовления одноимённых блюд. Как уже всем известно, вок – это рис или лапша с дополнительными ингредиентами. Именно сочетание различных составляющих этого блюда позволяют экспериментировать и добиваться новых вкусовых сочетаний.
В качестве основы используется рис или различные виды лапши (пшеничная, гречневая, стеклянная, бобовая). А вот в качестве топпингов идут в обязательно порядке овощи (может рассматриваться как вегетарианский вариант), а остальные по желанию:
- Морепродукты (креветки, мидии, кальмар, осьминог и другие);
- Свинина;
- Говядина;
- Курица или индейка;
- Утка.
Когда все ингредиенты подобраны, специи подготовлены – остаётся всё это приготовить. Вот тут и начинается магия (я не буду описывать научные труды по эффекту Лейденфроста), ведь приготовление еды в этой уникальной сковороде я не могу описать иначе. А заключается эта магия в постоянном перемешивании ингредиентов либо половником, либо постоянным подбрасыванием продуктов. Получается, что составляющие этого блюда практически не касаются стенок и дна сковороды. Это значит, что еда не жарится, а тушится в паровом облаке. Ну, а о отдельных блюдах я расскажу как-нибудь подробнее в «Рецептах».