В наш век искусственной еды очень востребованы натуральные продукты и блюда, в создании которых нет тайн: кто готовил, из чего и как? Ингредиенты колбас и сарделек, которые нам поставляет отечественная торговля, внушают такой ужас многим пользователям, что они навсегда перестают завтракать бутербродами с колбасой.
Рассказы очевидцев о легендарном наборе в колбасном фарше – «ухо, горло, нос, ….., и хвост» – аппетита не добавляют, особенно после телевизионных передач Игоря Прокопенко. Целиком, бывает, посвящены эти TV опусы перечню того, что идёт в промышленные мясорубки, вплоть до грызунов.
И пусть только 30 % из всего этого правда, всё равно нет особого слюноотделения при виде настойчивых реклам того, что «папа может», «баварушки», «стародворья», «черкизово».
Рыболов – счастливый человек. Кроме отдыха на природе он может позволить себе свежую рыбу, только из воды, а если ещё и умеет готовить еду своими руками, то простые, но натуральные и вкусные блюда всегда будут на его столе. Об этом и пойдёт речь.
Кремлёвский «коньяк» – напиток богов и рыболовов
Существует легенда, а может быть, и быль о кремлёвском «коньяке», который якобы был в рюмках наших партийных вождей СССР, когда на торжественных приёмах им по возрасту уже не рекомендовались напитки Пуату-Шаронт или Кизлярского винзавода. Мало ли чего скажет, когда язык «развяжется», или плохо станет государственному человеку. Не двадцать ведь лет.
Итак, что за напиток мог быть в рюмках наших вождей? Говорят, вместо коньяка им подавали настой шиповника с гречишным мёдом и лимоном. Мол, гречишный мёд был реквизирован у пчёл, проживающих в горном Алтае, на зелёных лужайках и среди хрустальных рек.
Все немногие ингредиенты кремлёвского «коньяка», напитка богов и рыболовов, доступны и нам, смертным. С гречишным мёдом несколько сложнее. Он есть в магазинах «Пятёрочка», бывает на рынке. Но в магазине этот мёд не стоит покупать, пусть, и написано на баночке – гречишный. На заборе тоже написано.
Мы приобретаем мёд у знакомого пчеловода, имеющего свою пасеку. Мёд не гречишный, но свой, средней полосы России, на луговых травах и ромашках, в бутонах которых гудят пчёлы.
Лимоны, к сожалению, в огороде не растут. Приходится доверяться нашей торговле. Самый доступный компонент напитка богов – шиповник. Его полно на берегах наших малых рек. Заросли этих местных джунглей не раз оглашались громкими словами, когда колючки шиповника драли штаны и кожу рук. И это были не стихи…
Но в золотую пору осени, в октябре, лучше после первых заморозков, можно набрать ведро-другое спелого шиповника и засушить на зиму.
Подготовку к настаиванию шиповника я делаю быстро и несколько неправильно, как мне кажется. Засыпаю щедрую горсть сухих промытых ягод шиповника в термос и заливаю кипятком. Оставляю настаиваться на сутки. Что не так? Думается, лучше не полениться и растолочь, перемолоть сухие ягоды шиповника в мясорубке, а затем заливать уже не кипятком, а горячей водой с температурой не более 40 градусов. Почему? Для сохранения витаминов и полезных веществ, которыми так богат шиповник.
Впрочем, я уже готовил настой из молотого шиповника. Не понравился мне и жене. Плохо процеживается и мутный. Решил пойти на компромисс – заливать сухие ягоды шиповника в термосе не кипятком, а горячей водой с температурой 70-80 градусов.
Когда настой шиповника будет готов, его надо остудить до тех же 40 градусов по Цельсию, добавить мёд и выжать лимон, который там и оставить. А почему и мёд надо добавлять не в очень горячую воду?
Как утверждают пчеловоды Абхазии, в кипятке мёд начинает выделять диоксометил, то есть яд. Что сказал по этому поводу Заратустра – неизвестно, но индийское учение Аюрведа не столь категорично. В нём не рекомендуют нагревать мёд свыше 42 градусов, чтобы не терялись полезные вещества.
Учёные России пошли ещё дальше. Они выяснили, что при нагревании мёда становится больше HMF. Это органическое соединение не вредно. Более того, мёд используют при приготовлении многих роскошных блюд и кулинарных изделий, натуральных, естественно. Нагревание там неизбежно. Но в нашем случае мёд лучше добавлять не в очень горячий настой. «На всякий пожарный…».
Напиток надо остудить и разлить в красивые бутылки. Можно просто пить напиток богов для утоления жажды и для здоровья. А можно подавать на стол в качестве безалкогольного напитка, как когда-то подавали генеральным секретарям КПСС вместо коньяка. Вероятно…
А можно брать этот напиток с собой на рыбалку в изотермическом контейнере или сумке-холодильнике. Для утоления жажды и придания сил.
Шпроты из уклейки
Рыбка, конечно, мелкая, но нежная и жирная, причём одна из самых жирных среди речной рыбы средней полосы России, понятно, из разрешенных к вылову рыб. Не осетровых. Эти – для депутатов.
Уклейки в уловах бывает иногда много, особенно в начале весны, с первыми тёплыми днями, нередко – жаркими, по открытой воде. Но и с мартовского льда можно наловить этих рыбок в достаточном количестве. Но куда потом девать? Во-первых, хороша эта рыбка в жареном до хруста виде, горячая к пивку, да кваску ледяному. А, во-вторых, шпроты домашние получаются из уклейки не хуже балтийских. Только там рыбка – шпрот, а здесь – уклея местная.
Самое нудное дело – чистить мелкую рыбёшку и потрошить, особенно в большом количестве. Впрочем, чешуя уклейки легко слезает даже под нажимом пальцев рук. А когда рыба почищена, можно приступить к её подготовке перед копчением, то есть засолить на 20-25 минут, затем сполоснуть, дать немного обсохнуть и поместить в коптильню.
Я пользуюсь самодельной вечной коптильней из нержавейки. Две покупные заводские окислились, прогорели, износился у них асбестовый шнур для дымоизоляции. И начали коптилки пропускать дым в кухню. Ненадёжные изделия.
А коптильню из нержавейки с гидрозатвором сварил мне местный умелец. Эта не прогорит и не заржавеет. И несгораемый шнур не нужен. Опустил крышку в жёлоб, наполненный водой, и дым уже не пройдёт. Просто и гениально.
Итак, рыбки в коптильне. А под ними на днище – 2-3 ложки опилок яблони, ольхи, вишни, ивы. Только не ели и сосны. Иначе смолы наглотаешься. Поддон для стекающего жира тоже установлен. Закрываем коптильню крышкой, поместив её края в жёлобы гидрозатвора. Ставим коптильню на газовую горелку, электроплиту, угли костра.
Вначале греем 5 минут на большом огне, затем – 30-40 минут на среднем. Затем рыбу помещаем в скороварку с большим количеством растительного масла. Уровень воды должен быть ниже уровня рыбы, воду тоже надо немного подсолить, но, не увлекаясь количеством соли. Ведь и рыбки подсоленные.
Варим 25-30 минут после того, как клапан скороварки начнёт шипеть и выпускать пар. Главное, чтобы тушки были целые, иначе на праздничный стол не поставишь. Мои рецепты не совсем точные. На глазок. Но шпроты получаются – пальцы отъешь. После готовки рыбу надо выложить в красивые баночки, остудить, и можно подавать на стол.
Экспресс сало прямо перед рыбалкой
На зимней рыбалке, в холодную пору весны и осени, нужна калорийная пища, не имеющая большого веса и объёма, не замерзающая на морозе, как бутерброды с колбасой. Солёное сало на хлебушке и горячий чай с лимоном из термоса – идеальная пища для морозного дня на рыбалке. Сало и так не замёрзнет, а ломти хлеба можно держать в изотермической сумке или за пазухой.
Сало шпик, которое продают в магазинах, не пища. Остатки зубов сломаешь, до того твёрдое. Ни вкуса, ни запаха. Резина. Не для себя делали. А дорогущее, жуть. Поэтому делаю сало своими руками, причём накануне рыбалки, вечером. Утром уже готовое сало достаю из холодильника и упаковываю в рюкзак или в рыбацкий ящик. Не надо ждать неделю, когда будет готов продукт.
Для приготовления вкусного и калорийного продукта покупаю не сало, а грудинку. Лучше, когда сальцо с мясными прожилками. Кусок грудинки отделяю от рёбрышек, которые тоже пойдут потом в дело: на щи или в копчение. Копчёные рёбрышки домашнего приготовления хороши к пиву.
Итак, грудинка уже освобождена от рёбрышек. Нарезаю её на ломти, помещаю их в кастрюлю с крутым рассолом тузлуком и лавровым листом, довожу до кипения, варю 5 минут, достаю из кастрюли. И в горячих ещё ломтях грудинки делаю насечки. В них вставляю тонкие дольки чеснока, затем посыпаю ломти солью, чёрным молотым перцем, свежим и хорошего качества. Всё…
Сало экспресс засолки готово. Остаётся остудить его и убрать в пакете в морозилку до утра. А после подъёма главное не забыть сало и прочее. Для этого не помешает заранее составить список снастей, снаряжения, продуктов, которые надо взять с собой на рыбалку. Проверено, помогает…
Копчёная грудинка
Тут вообще всё просто. А в результате получится деликатес. Надо засолить грудинку, отделённую от рёбрышек, где-то на часок. Затем ломти отряхнуть от соли и поместить в коптильню на 50-60 минут. Не помешает даже дольше покоптить, мягче будет копчёный продукт.
Вместе с ломтями грудинки можно закоптить и рёбрышки. Только, если ломти копчёной грудинки более целесообразно взять с собой на рыбалку, использовать для бутербродов утром, то копчёные рёбрышки будут хороши в гороховом супе и к пиву.