И вновь вернёмся к теории. Настало время вспомнить про дуб. Ведь именно благодаря выдержке в бочках из дуба, виски, коньяк, ром и другие напитки приобретают свои вкусо- ароматические свойства. Поэтому разобраться в том, какие породы дуба существуют, и что же используется для выдержки напитков, является достаточно важной темой в изучении крепких выдержанных напитков как таковых.
Наиболее распространенными породами дуба, используемыми для выдержки виски, являются Quercus alba (американский белый дуб, квебекский дуб, ребристый белый дуб), Quercus robur (черешчатый дуб, английский дуб, дуб обыкновенный, трюфельный дуб, stieleiche, roble albar) и реже применяется Quercus petraea (Quercus sessilis, Quercus sessiflora, дуб скальный, дуб дурмаст, дуб валлийский, steineiche, roble). Все они относятся к дубам белым (Q.Leucobalanus/Q.Lepidobalanus). Красные дубы (Q.Erythrobalanus) используются в основном для изготовления мебели и строительства. Наиболее распространенным красным дубом является Q.rubra (Q.borealis, северный красный дуб, восточный красный дуб), произрастающий в Северной Америке. Красные дубы не произрастают в Европе. Белый дуб предпочтительнее в бондарных мастерских из-за более высокой концентрации tyloses (тиллы - крахмалистые выделения, закупоривающие сосуды древесины), которые делают его более водонепроницаемым, а также из-за его вкусовых характеристик.
Q.alba произрастает в восточной части Северной Америки. К другим видам американского дуба, используемым в бондарных мастерских, относятся Q.bicolor (болотный дуб), Q.lyrata (дуб надкупольный, дуб надболотный), Q.macrocarpa (дуб бурый, дуб голубой, дуб замшелый, дуб прерий), Q.mühlenbergii (дуб чинкапин, дуб желтый, дуб каштановый, дуб скальный), Q.montana (Q.prinus, дуб каштановый, дуб танкорный, дуб корзиночный), Q.stellata (дуб столбовой, дуб перекрестный, дуб железный, дуб грубый белый), Q.robur и Q.garryana (дуб орегонский, дуб гарри, дуб пивовара, западный дуб). Распространение этих видов в основном совпадает с распространением Q.alba, за исключением Q.garryana, произрастающего на западном побережье США. Разные виды дуба часто скрещиваются друг с другом и довольно свободно обмениваются генами между собой. Q.prinus обычно слишком пористый для производства цельных бочек, а Q.garryana используется в основном для производства дубовой щепы в винодельческой промышленности. Дуб, используемый для выдержки бурбона, в основном поступает из Кентукки и Миссури, где преобладают виды Q.alba, Q.bicolor и Q.macrocarpa. Их свойства при бондарном производстве и выдержке считаются схожими, их практически невозможно отличить только по внешнему виду клепки. Q.alba предоставляет 45% пиломатериалов белого дуба в Северной Америке. Бочки из-под шотландского виски до 97% изготовлены из американского белого дуба.
Европейские дубы, используемые в бондарных мастерских, обычно Q.petraea или Q.robur, но также Q.pyrenaica (пиренейский дуб, испанский дуб, дуб реболло), который используется в Португалии, и Q.dalechampii в Восточной Европе. Q.robur переносит заморозки и рассеивает семена лучше, чем Q.petraea, но обычно больше страдает от засухи и недостатка света. Таким образом, Q.robur обычно является первым видом, заселяющим лес, за ним следует Q.petraea и различные гибриды. Q.petraea доминирует в особенно густых и сухих лесах, тогда как быстрорастущие Q.robur и Q.dalechampii предпочитают богатые и влажные почвы.
В Португалии и Испании Q.robur доминирует над Q.petraea, но оба они растут только в северных частях полуострова у атлантического побережья. Q.ilex (каменный дуб, вечнозеленый дуб, остролистный дуб) на сегодняшний день является наиболее распространенным дубом на Пиренейском полуострове, за ним следуют Q.suber (пробковый дуб, не используемый для изготовления бочек) и Q.pyrenaica. Q.ilex растет с большим количеством ветвей и сучков, и его трудно использовать в бондарном производстве. И Q.ilex, и Q.pyrenaica использовались для изготовления бочек, но испанские бондари или виноделы предпочитают их не применять. «Испанские дубы», растущие на юге США, обычно представляют собой Q.falcata (южный красный дуб, болотный красный дуб) или Q.palustris (булавочный дуб, болотный испанский дуб), которые являются красными дубами и не растут в Испании в естественных условиях.
Французский дуб славится своим воздействием на вино. Q.petraea обычно доминирует, особенно в Алье, Невере, Тронсе и Вогезах. Заметными исключениями являются Лимузен, Гасконь и Сито, где доминирует Q.robur. Оба вида растут практически во всех больших дубравах, но пропорции чистых видов этих двух и их гибридов значительно различаются. Во французских лесах гибридами являются 10-30% дубов (в среднем 23%).
Q.petraea доминирует в Германии и Уэльсе, но в Восточной Европе, Балтии и России дубы в основном Q.robur, хотя некоторые виды Q.petraea, такие, как Q.frainetto (венгерский дуб, итальянский дуб) и Q.dalechampii также используются для изготовления клёпок бочек в юго-восточной Европе.
Дуб персидский использовался в Европе после Второй мировой войны. В бондарных мастерских использовались в основном Q.brantii (персидский дуб, белый дуб), Q.macranthera (персидский дуб, кавказский дуб, не совсем белый дуб, а Q.mesobalanus) и Q.mirbeckii (Q.canariensis, белый дуб). Их качество было непостоянным и несопоставимым с европейским или американским дубом. Южноафриканские вина обычно выдерживаются в бочках из американского или французского (Q.petraea) дуба, хотя доступны некоторые местные сорта Q.ilex и Q.robur.
В бондарных мастерских используются такие породы японского дуба, как Q.crispula (японский дуб, мизунара, мияманара), Q.mongolica (монгольский дуб) и Q.dentata (кашива, императорский дуб, дуб даймио). Q.crispula и Q.dentata являются двумя доминирующими видами дуба в Японии, и они скрещиваются друг с другом, хотя, вероятно, реже, чем европейские Q.robur и Q.petraea. Все три вида являются белыми дубами, но содержат меньше tyloses (тиллы) и больше сучков, чем европейские или американские дубы. Поэтому японский дуб труднее сделать водонепроницаемым. Японский дуб (Q.crispula) обладает уникальным профилем сладкого и пряного вкуса, вероятно, из-за различного соотношения изомеров лактона дуба. Ранее считалось, что Q.crispula является разновидностью Q.mongolica, но теперь признан отдельным видом.
Надеюсь, что этот небольшой экскурс в дубовые заросли, не заведёт в чащу, а поможет понять особенности использования дуба для изготовления бочек, применяемых для выдержки виски.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
