Шоколад производится из какао-бобов Theobroma cacao , небольшого вечнозеленого дерева, произрастающего в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Его удлиненные стручки, что в переводе с греческого означает «пища богов», вырастают до 35 см и различаются по цвету от ярко-желтого до темно-фиолетового.
Сегодня какао выращивают в коммерческих целях в тропических зонах вокруг экватора, где климатические условия хорошо подходят для их привередливого характера; высокие температуры, обильные осадки и влажный воздух, а тропический лес обеспечивает тень и защиту от ветра.
Как из бобов делают шокодад
1. Рост
Цветы на какао-дереве растут небольшими группами вдоль ствола и нижних ветвей. После опыления эти цветы превращаются в ягоды, называемые «стручками». Стручкам требуется около пяти или шести месяцев, чтобы созреть, при этом они приобретают желто-оранжевый цвет.
2. Сбор
Созревшие стручки собирают вручную и разрезают, чтобы отделить какао-бобы от мякоти. Обычно это происходит в тот же день, когда их собрали.
Какао-бобы можно есть и в сыром виде, они имеют горьковатый вкус.
Белая мякоть, окружающая бобы, намного слаще и фруктовее, с оттенком цитрусовых.
3. Ферментация
Мякоть и бобы вычерпывают из стручков, а бобы отделяют от оболочки. Тщательная ферментация усиливает вкус за счет деятельности микробов.
Сначала реагируют дрожжи, затем молочнокислые бактерии и, наконец, уксуснокислые бактерии . Процесс ферментации существенно изменяет бобы, изменяя цвет, вкус и запах бобов.
4. Сушка
Бобы сушат для удаления влаги. Традиционно это делается естественным путем на солнце, а процесс сушки продолжает усиливать вкус. Быстрая сушка бобов приведет к более горькому вкусу, но если не торопиться, то уксусная кислота испарится в процессе сушки , в результате чего вкус станет менее кислым (и более приятным).
5. Обжарка
Обжарка еще больше развивает вкус, а также стерилизует бобы, убивая микроорганизмы на внешней оболочке. Успешное брожение является важным микробным процессом и естественным образом создает идеальные условия для бактерий, грибков и плесени, поэтому обжаривание необходимо для удаления этих потенциально опасных патогенов.
Обжаривание также помогает избавиться от оставшихся кислых привкусов и значительно облегчает следующий этап.
6. Измельчение
Жареные бобы раскалывают в дробилке какао, отделяя шелуху от бобов.
7. Очистка
При очистке удаляется легкая шелуха и частицы пыли, остаются только тяжелые бобы.
Первоначально очистка производилась вручную в корзине. Бобы подбрасывались в воздух, прежде чем снова попадали в корзину, в результате чего хрупкие скорлупы ломались и отделялись от бобов. Если делать это на улице в ветреный день, более легкие скорлупы сдуются, а более тяжелые зерна упадут обратно в корзину.
Сегодня это в основном делается с помощью веялки. Вибрирующие полки встряхивают зерна, а мелкий мусор сдувается потом воздуха.
8. Перемалывание
Теперь бобы без скорлупы измельчают и добавляют сахар.
Добавление сахара было более поздней разработкой в производстве шоколада, появившейся в 16 веке, после того, как бобы были завезены в Испанию.
9. Теперь шоколад нужно растопить
Медленное нагревание и охлаждение шоколада позволяет жирам равномерно кристаллизоваться, а шоколад теперь будет ломаться с приятным щелчком. Это также помогает придать шоколаду гладкую и глянцевую поверхность.
10. Придание шоколаду нужной формы
Смесь выливается в форму, где охлаждается, а затем упаковывается и отправляется в распределительные центры, готовая к употреблению.
Почему шоколад делает нас счастливыми?
Какой шоколад полезнее: молочный, темный или белый?