Кто же устоит, когда на столе — нарезка из копчёной грудинки, кусочки которой буквально тают во рту?... Такие деликатесы знакомы многим. Но не всегда у кулинара с первого раза получается вызвать восхищение готовым продуктом.
Чтобы копчёное сало было действительно вкусным, нужно учитывать свойства продукта.
Жиры:
✔️ окисляются на воздухе,
✔️ отталкивают воду,
✔️ впитывают запахи.
В этой статье мы рассмотрим, как всё это влияет на разные этапы приготовления копчёного сала.
1. Выбор сырья
Сало должно быть свежим. Чистого, белого цвета, возможно, с розовыми оттенками и вкраплениями. Все ароматы, которые есть на этом этапе, останутся в деликатесе. Поэтому для копчения не используется сало «с душком» или мускусным запахом (запахом хряка).
Желтизна — признак окисления жира. Окраска означает, что сало длительное время находилось в тёплом помещении. Даже после срезания поверхностного слоя, шпик сохранит неприятный кисловато-горький запах. Серые или зеленоватые оттенки — признак порчи и разложения. Такое сало нельзя коптить и использовать в пищу.
2. Посол
Жир отталкивает воду, поэтому шпик традиционно солится сухим способом. Обычно используют соль крупного помола, №1 или №2, в количестве 10–20% от массы сырья.
Жировая ткань, в отличие от мяса, очень медленно пропускает в себя соль, при этом быстро окисляется в тепле и на воздухе (тот самый жёлто-бурый налёт). Поэтому засолку шпика проводят при низких температурах (не выше 10 градусов Цельсия), 10–14 дней. В холоде время соления продлевается, но это увеличивает качество продукта. Более высокие температуры могут привести к порче.
3. Проветривание
Жир сам по себе отлично изолирует от влаги поверхность шпика, поэтому ему не требуется предварительная сушка. В большинстве случаев сало достаточно промокнуть бумажными салфетками и стряхнуть избыток соли.
4. Копчение
Для холодного копчения понадобится дымогенератор (например, Merkel 2). При такой обработке продукт почти не теряет в весе и приобретает дымный аромат. Холодное копчение считается оптимальным для деликатных продуктов, так как сохраняет всю питательную ценность сырья.
При горячем копчении рекомендуется придерживаться нижнего диапазона температур и ограничить время приготовления до минимума (не дольше 30 минут). В процессе приготовления жир будет плавиться и стекать на поддон, так же продукт теряет много воды. Чтобы сделать потери меньше, можно обернуть сало в пергамент перед копчением, или комбинировать горячее копчение с предварительным отвариванием.
5. Созревание
Чтобы дымные ароматы распределились по всей структуре сала, а из вкусового букета частично ушла горечь, готовый деликатес нужно выдержать 1–2 суток перед употреблением. При горячем копчении салу дают остыть естественным образом, а затем помещают в холодильник. Шпик холодного копчения можно на сутки оставить в камере без подачи дыма, а затем переместить в холод.
💫 Готовите ли вы в домашних условиях копчёное сало? Есть ли у вас свои секреты приготовления? Поделитесь в комментариях!