Немного истории
Кускус это и название крупы, изготовляемой из пшеницы, и кулинарное блюдо берберской кухни, в состав которого входят кускус, овощи, специи, мясо или рыба.
Это одно из символических блюд традиционной кухни Магриба и, в более широком смысле, еврейской кухни Северной Африки, африканской и средиземноморской кухни. Существует множество способов приготовления кускуса с региональными особенностями.
Знания, ноу-хау и практика изготовления кускуса зарегистрированы в списке нематериального культурного наследия человечества.
Древнейшие известные следы кускусье — посуды для приготовления кускуса, обнаружены в захоронениях 3 века до н.э., относящихся к эпохе правления берберского короля Массиниссы из Нумидии, на территории современного северного Алжира, одной из колыбелей выращивания пшеницы. Этот регион Северной Африки был особенно процветающим и считался "житницей Рима".
Установлено, что манная крупа, хорошо известная в странах Магриба до арабского завоевания, не была известна завоевателям Ближнего Востока. Во время исламизации Северной Африки они открыли для себя манную крупу, которая в последствии стала основой их рациона.
Рабле является первым писателем, упомянувшим о кускусе в своем романе "Пантагрюэль" 1532 г. Что касается Александра Дюма, он называет его "кус-кусу" в своем "Большом словаре кухни, смеси рецептов и исторических фактов".
Кускус появился во Франции в 16 веке, но широкое распространение получил в 20 веке и сейчас его алжирская версия считается третьим любимым блюдом французов.
Кускус упоминается и в мифологии. Согласно легенде, кускус был изобретен джинном, исполнявшим обязанности врача при дворе царя Соломона. Джинн усовершенствовал это блюдо, чтобы положить конец частой бессоннице царя.
Происхождение слова "кускус"
Слово сексу (кускус) — термин берберского происхождения. Он существует во всех берберских диалектах Северной Африки и обозначает хорошо сформированную и хорошо скрученную пшеницу. В зависимости от регионов мы находим берберские слова кескесу и сексу. Берберское слово дало kuskus, kuskusūn по-арабски, затем "кускус" по-французски.
Другим термином, который происходит от того же берберского корня, что и сексу, является глагол berkukes, от kukes, "раскатывать манную крупу", и от ber, что означает "удвоить работу, чтобы увеличить зерна".
Слово "тасексут" означает сито, в котором готовится кускус. Глагол "сексек" используется туарегами в значении "просеивать", напоминая об использовании сита при приготовлении этой крупы.
Процесс изготовления крупы кускус — это что-то невероятное
На первом этапе, называемом tberkiche или ftile, манная крупа, мука и вода смешиваются и просеиваются для образования зерен кускуса.
Крупа кускус производится из мелкой манной крупы и гораздо реже — из других злаков. При смешивании с водой из манной крупы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и т. д.
Традиционно кускус готовили женщины, но, поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство механизировано.
На втором этапе сформованные зерна пропаривают три раза. На последнем этапе кускус расстилается для сушки на открытом воздухе.
Кускус как блюдо
Кускус — это сочетание двух блюд:
✔️блюдо из пшеничной крупы, пропаренной в кускусье и приправленной оливковым или сливочным маслом. В зависимости от рецепта в неё добавляют нут, горох, изюм;
✔️бульон из овощей и мяса, обжаренного перед варкой в бульоне. Обычно используются кабачки, лук, морковь, репа, мангольд, а из мяса — баранина или курица.
Традиционно кускус готовят из одного вида мяса, потому что бульон и манная крупа, которая варится в его парах, пропитываются его ароматом.
Помимо классических рецептов можно встретить кускус с рыбой или верблюжатиной. Кускус также может быть вегетарианским. Иногда его приправляют хариссой.
Географические или семейные рецепты отличаются набором ингредиентов.
В Марокко кускус с овощами почти никогда не подают во время церемоний, за исключением похорон. В Марокко есть несколько праздничных кускусов, в том числе кускус тфая или кускус сеффа.
Во Франции так называемый "королевский" кускус сочетает в себе несколько видов мяса, таких как колбаса мергез и фрикадельки. Кроме того, здесь манную крупу часто варят без использования овощного бульона.
В Тунисе также множество видов кускуса.
Так например на Джербе кускус требует, чтобы мясо или рыба, а также овощи были приготовлены на пару вместе. Есть и другие разновидности кускуса, от баркукеша из района Джерида до борзгане на северо-западе страны.
В регионе Саяд готовят кускус с осьминогом.
Кускус называется месфуф, когда он готовится особым образом: месфуф с севера страны подслащивают и подают в качестве десерта, а месфуф с Джербы — соленый, с вяленым мясом и зеленым перцем, консервированным в крупной соли, или с зеленью (зеленый лук, ботва аниса или укропа и дикий чеснок).
Кускус с рыбой, осьминогами и даже фаршированными кальмарами являются фирменными блюдами некоторых морских местностей, таких как Сфакс, Габес, Джерба или острова Керкенна. Манная крупа, используемая для этого вида кускуса, очень мелкая и обрабатывается непосредственно перед приготовлением; нут и овощи для рыбного кускуса не используются, зато добавляются тмин, лук, помидоры и большое количество чеснока.
Кускус с рубцом и фаршированными кишками (осбан) готовят все реже, учитывая время, необходимое для его приготовления. Есть также региональные деликатесы из ячменного кускуса и чечевицы.
Рецепт кускуса
Несмотря на разнообразие видов, самым распространённым остается традиционный кускус с бараниной.
На днях нас учили его готовить. Я подозреваю, что с кускусом как с борщом — в каждой семье свои рецепты. Считаю, что нам с рецептом повезло, потому что кускус удался на славу.
Продукты:
Кускус — 250 гр
Лук — 5 шт.
Перец острый — 5 шт.
Растительное масло — 1 стакан
Баранина — 1 кг
Нут — 200 гр
Изюм — 10 гр
Томатная паста 2,5 ст. ложки
Яйца — 5 шт.
Соль
Куркума
Паприка
Гвоздика
По стоимости: самое дорогое — мясо, 30 динаров, все остальное — в пределах 10 динаров.
Приготовление кускуса
Сначала в большом количестве масла обжарьте перец и отложите, он понадобится только для украшения. Масло не выливайте.
Запарьте кускус: добавьте в крупу несколько ложек масла, оставшегося от перца, и медленно добавьте теплую воду. Все надо тщательно перемешать. Можно руками. Добавьте немного соли.
Очистите репчатый лук и разрежьте на 4 части.
Томатную пасту разведите в теплой воде.
Остатки масла и лук сложите в кастрюлю с толстым дном. Поставьте на большой огонь.
Через 5-10 минут, добавьте томатную пасту, мясо, нут, соль и специи по вкусу. Закройте крышкой и оставьте тушиться на 1,5 часа, периодически помешивая.
Поставьте вариться яйца.
Также залейте изюм холодной водой и доведите до кипения.
Кускус переместите в Couscoussier (кускусоварку).
В нижнюю часть кускусье можно налить воду или бульон. Мы брали просто воду.
В процессе готовки нужно 1-2 раза высыпать кускус на блюдо и тщательно перемешать, тогда он получается легким и воздушным.
Для красивой подачи возьмите небольшую миску, положите на дно перец, изюм, затем мясо и соус, и заполните всю миску кускусом. Далее остается только ее перевернуть и украсить блюдо яйцами.
Приятного аппетита!
Кускусье
Кускусье, кускусоварка или кускусница — традиционная посуда для приготовления на пару кускуса.
Состоит из двух частей, вставленных одна в другую. Нижняя помещается непосредственно на источник тепла — в ней варятся мясо и овощи, верхняя напоминает дуршлаг — в ней на пару готовится крупа.
Первоначально кускусье представлял собой глиняную посуду с дырочками, которую можно было разместить над горшком с водой. Сегодня их изготовляют из алюминия или нержавеющей стали, и по сути это разновидность пароварки.
Прочитать больше об истории кускусье вы можете здесь
Если понравился пост - жмите лайк:)
Еще больше интересных публикаций читайте на нашем канале и не стесняйтесь задавать вопросы https://t.me/alpha_relocation