Ризотто: основная техника
Вот основные шаги по приготовлению ризотто. Прочитайте их а, затем приступайте к приготовлению. Как только вы получите этот первый рецепт ризотто, вы сможете взяться за любой рецепт ризотто, который вам понравится, или даже сымпровизировать свой собственный ризотто.
Во-первых, какой рис использовать?
Чтобы приготовить правильное ризотто, вам понадобится крахмалистый короткозернистый рис, а в Италии их производят много. Арборио из долины реки По в Италии является наиболее распространенным, доступным во многих супермаркетах. Carnaroli, который имеет немного более длинное зерно и даже более высокое содержание крахмала, и Vialone Nano — два других сорта, которые тоже доступны. Почему именно эти сорта? Краткое определение хорошего риса для ризотто — это зерно, содержащее большое количество крахмала, который выполняет две несколько несопоставимых функции: некоторое количество крахмала делает зерна твердыми, так что они остаются al dente, а часть растворяется в процессе приготовления и помогает связать зерна вместе. В разных сортах содержится больше или меньше этих видов крахмала, но мы не будем зацикливаться на этом.
Шаг 1
Нагрейте бульон (овощной или мясной) в кастрюле, едва вскипятите. Подогрев бульона позволяет рису впитать его более равномерно и быстро.
Шаг 2
В большой тяжелой сковородке или кастрюле разогрейте или растопите немного масла. Обжарьте на сковороде несколько нарезанных представителей семейства луковых (обжаренный лук, лук-шалот, чеснок и т. д. придают глубину вкуса ризотто и почти каждому замечательному пикантному блюду на планете).
Шаг 3
Добавьте рис в сковородку и время от времени помешивайте в течение минуты или двух, чтобы каждое зернышко было хорошо покрыто маслом.
Шаг 4
Добавьте немного жидкости для начала: если хотите, добавьте немного вина. Выберите вино, которое соответствует вкусу блюда (не думайте об этом слишком сильно, но если вы готовите богатое грибное ризотто с говяжьим бульоном, вы склоняетесь к красному, в то время как ризотто с морепродуктами на курином бульоне потребует больше сухой белый). Перемешайте и дайте вину впитаться и испариться; спирт испарится.
Шаг 5
Затем добавляйте бульон половником, медленно, часто помешивая. Начните с одного полного паловника бульона и часто помешивайте, пока почти вся жидкость не впитается, затем добавляйте по 1/2 половника за раз, часто помешивая. Когда вы помешиваете, в сковороде всегда должна быть видна жидкость, и небольшое количество жидкости должно постоянно медленно кипеть. Соответственно отрегулируйте температру конфорки. Медленное добавление жидкости помогает крахмалу превратиться в связующий соус, а перемешивание помогает крахмалу перейти из риса в жидкость, и все вместе превращается в сливочное, душевное блюдо. Если вы добавите слишком много жидкости сразу, рис будет вариться; результат может быть приятным на вкус, но у него не будет сливочной текстуры ризотто.
Шаг 6
Остальной процесс добавления жидкости и перемешивания займет от 18 до 24 минут, пока рис не станет аль денте, а весь рис станет сливочным и сказочным. Попутно могут быть добавлены другие ингредиенты. Ингредиенты, которые готовятся дольше, добавляются раньше (например, сырая курица, нарезанная кубиками, добавляется примерно через 8-10 минут, морские гребешки добавляются примерно за 3 минуты до того, как вы думаете, что рис будет готов по вашему вкусу, а свежий травы будут в самом конце).
Шаг 7
В конце добавляют немного масла и часто немного сыра (традиционно пармезан) для богатого и сливочного послевкусия.
Шаг 8
Вы не хотите, чтобы рис был слишком мягким; он должен быть al dente, нежным и в то же время твердым на вкус, когда он отрывается от плиты, так как он будет продолжать готовиться в собственном тепле. Кроме того, когда вы снимаете его с огня, убедитесь, что он немного более жидкий, чем вы хотите, чтобы он был во время еды, потому что, даже если вы будете (и должны) подавать его сразу же, рис будет впитывать жидкость, даже когда вы видите ее в сервировочных тарелках, она немного загустеет. В некоторых регионах Италии подают более густые версии ризотто, которые можно зачерпывать, а в других — более рассыпчатые, даже жидкие. В Венеции идеальную текстуру называют all’onda, что означает «текущая волнами», пожалуй, самое романтичное и выразительное кулинарное описание. Вы сами решаете, какая консистенция вам нравится.
Шаг 9
Подавать быстро. По мере того, как ризотто застывает, крахмалы продолжают развиваться, и ризотто становится более густым и, возможно, комковатым.