Это же просто креветки, скажете вы, но нет! Самое важное на что обратить внимание- глазурь (лёд), которая заявлена у производителя. Она должна быть не больше 10%. Это влияет на такой параметр как коэффициент однородности, то есть это размер (или по-умному калибровка) креветки. Если глазури больше, то или размер, или вес будут меньше.
Смотрим дальше с чем сталкиваемся при выборе креветок- размер. Самый оптимальный для приготовления роллов 21/25. И почему именно такой, спросите вы. Всё просто, у Risma уже высчитан вес одной креветки без глазури, например, в нашем случае креветка 21/25 и её вес без льда 17-21 грамм, и ещё откинем панцирь и получаем 12-14 грамм чистой отборной креветки.
Зачем такая четкая граммовка? Очень удобно и быстро крутить роллы. На нашу Филадельфию мы берем 4-5 цельных креветок, так как по нашим нормам 60 грамм на верхний слой.
Глаз радуется, когда креветка вся одна в одну и с тонкой глазурью, а в пакете нет отломанных хвостов и шелухи.
Как мы готовим креветки, чтобы они были идеальными.
1.Шпажкой через пищевод острым кончим протыкаем креветку через хвост.
2.В горячую подсоленную воду ставим шпажки с креветками. Уровень воды должен быть выше хвостов. Если воду не солить, будет слишком пресно и не доведено до вкуса. Варим до розового цвета, чтобы креветка стала слегка твердой и без зеленого цвета на брюшке.
4.Вытаскиваем шпажку, очищаем от панциря и делаем на спинке разрез.
5.Вымываем под водой пищевод и получаем идеальную креветку.
Спасибо за внимание!
Понравилась статья? Присоединяйтесь к нам, здесь вкусно и честно про бизнес и общепит!