Когда мы думаем о вкусе пищи, большинство из нас, скорее всего, вспоминают четыре основных вкусовых ощущения: соленое, сладкое, горькое и кислое. Но японские исследователи из Университета Окаяма сделали удивительное открытие - вкус соли имеет не только это! Используя возможности аналитической химии и физических вкусовых тестов, ученые выявили "пятый вкус", благодаря хлорид-ионам, содержащимся в обычной поваренной соли. Выделив и изучив отдельные молекулы, они смогли обнаружить сладкий вкус и вкус умами, которые были открыты в настоящее время.
Именно эти вкусовые ощущения позволили исследователям сделать вывод о том, что когда в пище содержится соль, в ней присутствует нечто большее, чем просто соленый вкус. Исходя из этого, команда исследователей попыталась применить свои выводы на практике в кулинарии. Для проверки своих результатов ученые приготовили вкусный бульон с использованием соевого соуса и даши - двух распространенных элементов традиционной японской кухни. Если добавить в эту смесь соль, то соленый вкус стал гораздо более насыщенным, и теперь можно определить пятое вкусовое ощущение.
Но на этом невероятные открытия не закончились! Попробовав тот же бульон без добавления соли, команда смогла заметить появление удивительной сладости. Особенно поразительным был тот факт, что сладость уже присутствовала в бульоне и появилась только после удаления соли! Для дальнейшего изучения своих новых открытий ученые добавили соль в другие блюда, чтобы выяснить ее влияние на вкус и текстуру пищи. Они обнаружили, что, добавляя соль в блюдо, можно сделать его более сладким на вкус. Соль усиливает сладкий вкус, а также помогает выявить уже существующий вкус умами.
Удивительные открытия, сделанные Университетом Окаяма, произвели революцию в кулинарной промышленности - теперь мы знаем, что в соли скрыта сладость, о которой мы раньше и не подозревали! Применение этих знаний в пищевой промышленности бесчисленно: повара и рестораторы смогут создавать новые и захватывающие блюда. Так что в следующий раз, когда вы пойдете в магазин и достанете привычную пачку соли, почему бы не посмотреть, какие скрытые сладкие вкусы вы сможете обнаружить?