Как открыть такой популярный фастфуд формат как шаурма. Как и любой проект открытие шаурмы требует системного подхода и четкого алгоритма действий.
Для начала давайте рассмотрим популярные форматы данного предприятия. Наиболее распространенный формат это формат шаурмы с моно продуктом где есть один вид изделия шаурма.
Форматы шаурменной:
1. Просто шаурма.
2. Шаурма с дополнительным ассортиментом.
3. Шаурма совмещенная с пекарней.
4. Шаурма с посадочными местами.
5. Шаурма с широким ассортиментом и кафе.
6. Шаурма с использованием аутентичных методов приготовления. (Шурма на углях.)
Так же существуют такие формата национальной шаурмы например такие как турецкий доннер. Или например мексиканского бурито. Это тоже можно отнести к формату продукта мясо в лаваше. Поэтому к выбору формата стоит отнестись серьезно. Так же обозначить какая особенность будет у Вашего формата. Просто вкусной шаурмы не достаточно.
Важным фактором в таком продукте как шаурма является лаваш или тот хлеб в котором подается вся начинка. Стоит заметить что для хорошей шаурмы хлеб нужно готовить в рамках своего производства это однозначно предаст вашему продукту много плюсов в глазах потребителя. Здесь два варианта контрактное производство по вашему рецепту , либо самостоятельное приготовление в условиях собственного производства.
Первым делом необходимо четко определить формат в котором будет работать тот объект который вы собираетесь открыть. После того, как формат выбран то необходимо четко сформировать ассортимент.
Ассортимент мы формируем в формате таблицы ексель с конкретным именованием блюд и кратким составом.
Важно понимать что на этом этапе нужно сформировать не только ассортимент но и ассортиментную матрицу. Ассортимент это просто список позиции, которые Вы будете предлагать своим гостям. А вот ассортиментная матрица должна быть разбита на следующие группы.
1. Товар без оплаты
2. Вводный товар
3. Товар локомотив
4. Товар слон
5. Дополнительные товары
Товар без оплаты это те товары, которые например вы сможете отдавать гостям за отзыв, вводный товар это тот товар который не большого формата за минимальную цену например как твистер в кфс или половина шаурмы. Товар локомотив - это основной продукт который по предположению будет таковым являться. (это просто шаурма, как правило) так же таким товаром может стать комбо предложение.
Товар слон это такой товар, который существенно дороже всех категорий товаров в шаурменной. Это может быть все меню, которое есть в вашем предприятии. Это может быть супер огромная шаурма или сверх большое комбо.
Дополнительные товары играют важную роль в повышения среднего чека под ними здесь подразумеваются разнообразные добавки в шаурму соусы, влажные салфетки, жвачка и др.
Какие же товарные группы могут присутствовать в шаурменной.
1. Шаурма
2. Изделия во фритюре
3. Салаты
4. Выпечка
5. Хлеб
6. Напитки, как бутилированные так и в розлив.
7. Дессерты
8. Горячие напитки
9. Первые блюда
10. Соусы и добавки
Максимальная эффективность шаурменной достигается при сбалансированном ассортименте и оптимальной сырьевой матрицы всех ассортиментных позиций.
После того как ассортимент сформирован необходимо составить все технологические карты на весь ассортимент, а так же составить список сырья и составить калькуляционные карты. Сырьевая стоимость один из самых важных факторов который должен быть определен на данном этапе.
После подсчета сырьевой стоимости необходимо установить цены на каждый товар. Ту цену за которую он будет реализовываться для гостей.
Так же на данном этапе необходимо определить список всех поставщиков, как ингредиентов так и расходных материалов.
И если все делать по правильному то сейчас так же необходимо провести проработки всех ассортиментных позиций, утвердить их и сделать фото и видео для промо материалов. Которое в последствии будет использованы в рекламных компаниях, промо материалах и размещены в интернет ресурсах.
После того как эти этапы пройдены необходимо на основе ассортимента составить список технологического оборудования и инвентаря.
Теперь можно составить характеристики помещения которое необходимо для открытия вашего формата. Так же нужно определить, какие полуфабрикаты будут готовиться на месте, а какие будут закупаться у поставщиков. Чем больше полуфабрикатов таких как (замаринованное мясо. Соусы, нарезанные овощи и др) закупается у поставщиков тем меньше помещение необходимо для размещения объекта.
Здесь справедливо можно заметить, что большая часть объектов шаурмы находится на супер маленькой площади. Так как я говорю о максимально правильном формате открытия подобного предприятия и это предприятие общественного питания, важно соблюдать санитарные нормы не стоит ориентироваться на неправильно функционирующие объекты, которые возможно нарушают текущие нормы. Важно заботиться о пищевой безопасности гостей вашего предприятия.
Основные характеристики помещения для самого простого формата шаурменной
1. Площадь от 10 кв.м. (при условии что Вы закупаете полуфабрикаты или у Вас есть своя фабрика кухня.
2. Электричество от 15 кВт минимум
3. Наличие витринных окон как плюс
4. Отсутствие ступенек при входе.
5. Наличие якорных объектов рядом с помещением. Магазины, школы, торговые центы, автобусные станции, станции метро.
6. Высокий пешеходный траффик возле самого помещения. Здесь важно заместить что отсмотрев подходящие объекты необходимо замерить траффик есть специальные сервисы или компании которые помогут это сделать Но если делать самостоятельно то считаем конверсию в покупку 2% от общего трафика. То есть это то кол-во людей которые зайдут и что-то купят.
7. Доступ в помещение 24/7. Что бы время работы могло быть максимально длинным.
8. Возможность подключить интернет. Это важно!.
9. Возможность разместить вывеску и ее согласовать (не во всех объектах недвижимости это возможно сделать).
10. Желательно капитальная постройка.
11. Наличие горячей и холодной воды и канализации. Наличие сан узла или возможность его разместить. Если нет горячей воды нужно будет размещать болер.
12. Плюсом будет отдельный вход для приемки сырья и расходных материалов.
После составление четких характеристик для помещения можно приступать к его поиску. Для того что бы подобрать подходящее помещение нужно отсмотреть минимум 5 подходящих вариантов.
Если место для размещения объекта по Вашему мнению точно подходит то следует заключать долгосрочный договор.
После того как договор заключен можно приобретать оборудование для производства. Не смотря на то что предприятие шаурмы не такое большое оно все равно требует достаточно большое кол-во технологического оборудования.
Давайте разберем основное технологическое оборудование для самого простого формата шаурменной.
1. Гриль для мяса шаурмы они бывают электрические, электрические индукционные, газовые и на углях. Их кол-во зависит от количество видов мяса.
2. Гриль контактный минимум один, их кол-во зависит от того какое кол-во чеков будет чем больше тем большее количество их нужно.
3. Столы производственные зависят от помещения. Минмум 3 шт.
4. Стол холодильный 1 шт.
5. Зонт вытяжной зависит от количества теплового оборудования.
6. Холодильный шкаф. 1 шт.
7. Морозильный шкаф. 1 шт.
8. Саладетта холодильная для топингов настольная 1 шт.
9. Раковина моечная для мелкого инвентаря 1 шт.
10. Раковина для мытья рук 1 шт.
11. Микроволновая печь 1 шт.
12. Фритюр 1 шт. на 15 л масла объем фритюрницы и их количество зависит от ассортиментных позиции которые производятся во фритюре.
13. В случае если Вы хотите производить хлеб для вашей шаурмы нужна будет печь конвекционная или подовая. Атак же оборудование для замеса теста. Конечно лаваш для шаурмы сделать достаточно сложно но например такой формат как пита производить достаточно легко.
14. Так же нужен мелкий инвентарь, ножи, доски разделочные, нож для срезания шаурмы.
15. Весы. 3 шт.
16. Кофе машина 1шт.
17. Кофемолка в случае если кофе машина рожковая.
18. Боллер для подогревания воды для горячих напитков.
Понятно что каждый формат так же требует технологическое оборудование согласно ассортимента.
Так же кроме технологического оборудования для открытия данного формата необходимо торговое оборудования.
Кассовое оборудование, витрины для выпечки, мониторы для меню лучше всего мониторы так как проще анимировать меню.
После того как договор заключен можно начинать ремонт в помещении и срок ремонта зависит от того в каком состоянии помещения. Ремонт в себя включает монтаж электротехнических сетей и монтаж водоснабжения и водоотведения. Ремонт занимает от 2-х недель. После того как ремонт находится на середине необходимо приобрести технологическое, торговое оборудование и инвентарь. После окончания ремонта производится монтаж технологического оборудования.
Важно помнить для того что бы осуществить ремонт и расстановку оборудование верно нужно сделать технологический проект перед ремонтом в помещении. На основе технологического проекта делается проект электрики и на основе данного проекта осуществляется монтаж электротехнических сетей.
Так же для проекта электротехнических сетей необходимо заключение электротехнической лаборатории это важный монет не стоит этим пренебрегать.
Параллельно ремонту помещения осуществляется разработка дизайн проекта вывески ее производство и монтаж на объекте.
Так же осуществляется регистрация контрольно кассового оборудования. Параллельно приобретается лицензия на программу учета производственного процесса.
Когда все готово необходимо отправить заявление в ропотребнадзор о том что Ваше предприятие начало осуществлять деятельность.
После этого необходимо провести проработки всего ассортимента окончательно утвердить все блюда в меню. Так же обучить персонал предприятия затем составить стандарты работы. Осуществить техническое открытие.
Исправить все погрешности и осуществить официальный запуск.