Приветствую вас, дорогие читатели. Сегодня хочу поговорить про одно из самых популярных блюд японской кухни-суши. Однажды, заказывая доставку этого удивительного блюда, задумался, что же такое суши на самом деле и почему оно покорило сердца многих, кто даже в Японии не бывал. Давайте же разберемся, что такое суши на самом деле.
Изучая данный вопрос я был крайне удивлен от разновидностей суши, это:
1.Нигири-классические суши, построенные на идеальном сочетании риса и рыбы. Далеко не все нигири сырые.
2.Сашими-для людей, которые ценят чистый вкус рыбы и моллюсков без каких-либо гарниров и добавок. Зачастую это рыба или моллюски, подаваемые отдельно (без риса).
3.Маки-это рис и начинка, завернутые в морские водоросли. Именно такие суши многие представляют себе при слове «роллы».
4.Урамаки-аналогично предыдущему, но рис находится снаружи, а морские водоросли обволакивают начинку. В этих роллах, как правило, много начинки и соуса — начинка может быть как приготовленная, так и сырая.
5.Темаки-суши, свернутые вручную в форме конуса. Конусами не так легко делиться, как другими сушами.
Казалось бы, такое простое блюдо сделанное только из риса и рыбы, но в то же время, как маленькое произведение искусства, доведенное до совершенства.
Считается, что история суши началась аж 1300 лет назад! В районе 710 года в эпоху нара, когда столицей был город Нара, в Японию из Китая передался способ приготовления рыбы, когда речную рыбу(чаще всего это был карась) мариновали вместе с солью и рисом.
Это был древний способ приготовления рыбы, который в китайском языке называли «ши» или «са», что означало соленая рыба. Тогда целого карася посыпали солью, перемешивали с отваренным рисом и оставляли ферментироваться на год, а иногда и несколько лет. Это было не столько блюдо, а скорее, как древние консервы для тяжелых времен, когда не было доступа к свежим продуктам. Именно это считается предком современных суши, только тогда рис выбрасывали и ели только рыбу. В японском языке такую рыбу называли «наре-дзуши», что означало созревшая маринованная рыба. Однако примерно с 1185 года в эпоху Камакура, для блюда начали использовать не только рыбу, но и остатки рыбы, после приготовления других блюд. И только после 1336 года в эпоху Муромачи рис в суши тоже начали есть. Именно тогда в связи с тем, что рис стал дорогим продуктом, который запрещалось выбрасывать, японцы стали укладывать соленую рыбу на вареный рис (иногда в несколько слоев), тем самым сокращая процесс ферментации. Это позволило есть рис вместе с рыбой, почти как современные суши.
С 1603 года в эпоху Эдо рисовый уксус начинает получать широкое распространение по все стране. В результате чего родились «быстрые» суши, то есть не требующие ферментации. Их делали так: в деревянную коробку выкладывали рис, перемешанный с солью и уксусом, сверху выкладывали рыбу, моллюски, поливали уксусом и накрывали деревянной крышкой.
Из-за пресса и уксуса рыба мариновалась быстрее. Поэтому люди могли есть суши сразу. Маринование происходило от нескольких часов до одного дня.Но суши могли мариновать не только в коробке, но и порционно (в листьях хурмы или бамбука). Этот способ приготовления в Японии используют до сих пор.
Переместимся в 1800 год (конец эпохи Эдо). В то время город был густо населен людьми, которые постоянно куда-то спешили. Такой быстрый темп жизни побудил японцев создать лавки с уличной едой. Суши это тоже коснулось. Однако это была дорогая еда, недоступная обычным людям. Дороговизна обуславливалась добавлением рисового уксуса, который был очень дорогим. Но цену на суши удалось снизить, заменив белый уксус на красный «аказу». Его делали из остатков риса при производстве саке, что делало уксус намного дешевле обычного рисового
Именно открытие красного уксуса позволило японцам создать «нигири-суши», то есть суши, которые сжимали руками. Их особенность заключалась в том, что их можно было есть сразу после приготовления. Тогда они получили большое распространение в уличной еде. Именно в тот момент японцы стали класть в суши моллюсков и водоросли, пойманные в Токийском заливе.
В эпоху Эдо суши кардинально поменяли свой смысл, благодаря чему стали называться «эдо маи суши». Внешне они были похожи на современные суши, но есть некоторые отличия:
Первое и самое большое (в прямом смысле слова) - это размер. Оказывается, они были в два раза больше по размеру и их было не удобно есть, поэтому такие суши резали на две части. Наверное, поэтому в японских ресторанах осталась традиция подавать 2 суши на тарелку.
Второе отличие-рыбу не использовали сырой.
Третье отличие-в рис добавляли красный уксус и много соли. Это делалось все для того, чтобы рис не проигрывал по вкусу засоленной рыбе.
Четвертое отличие-из-за того, что рыба была соленой, соевый соус не использовали, однако васаби начали использовать еще в эпоху Эдо.
Пятое отличие- использовали не жирную рыбу.
Шестое- суши были не блюдом, а быстрым перекусом. Из-за этого к ним подавали не алкоголь, а чай.
Эпоха Эдо подошла к концу, и на ее смену пришла эпоха Мэйджи. Это время отличалось тем, что Япония начала сотрудничать с другими странами и перенимать их культуру и технологии. Но также в это время начали делать суши с использованием сашими (сырой рыбы). С 1897 начала развиваться промышленность с производством льда. И на ряду с развитием методов рыбной ловли и логистики, суши-лавки, которые не могли использовать сырую рыбу и хранить ее, теперь могут замораживать ее.
В 1912 году наступает эпоха Тайшо, суши-дело развивается все активнее, начинок для суши все больше, а риса все меньше.Стиль «нигири-суши» был популярен только в Токио, поскольку зародился именно там, но в других регионах Японии такого не было. Однако после великого землетрясение Канто в 1923 году Токио был практически уничтожен, в связи с чем повора были вынуждены разъехаться по другим городам, передавая новую технику приготовления блюда.
После окончания второй мировой войны надобность в использовании красного уксуса отпала, и японцы стали использовать белый. Не могу не отметить важное событие в истории суши-1958 году в Осаке открылся первый в Японии ресторан с вращающимися суши. Как я заметил именно тогда суши разделились на две категории: дешевые вращающиеся и дорогие в ресторанах.
Именно с того момента суши начали приобретать популярность за рубежом, что побудило японских поваров подстраиваться под иностранные вкусы, из-за чего появилось два новых видов суши: урамаки и роллы. Но зарубежные виды роллов в японских ресторанах вы не найдете.
В заключение хочу сказать, что за 1300 лет своей истории суши были продуктом длительного хранения, быстрым перекусом, блюдом для богатых и популярной закуской для обычного населения. Их засаливали, мариновали, придавливали, сжимали, использовали речную рыбу, морепродукты, водоросли, овощи, а в наше время даже мясо! Пожалуй, как по мне, неизменным осталось использование риса. На усовершенствование данного блюда потребовалось боле 1300 лет, поэтому не удивительно, что оно покорило сердца многих. Это была история эволюции суши, надеюсь, что вам понравилась моя статья и вы оцените ее по заслугам.