О советских ГОСТах на колбасу мы с вами уже говорили. Вот тут говорили.
Ну, и вообще в мозге современного человека, живущего на постсоветском пространстве, крепко сидит мысль: в СССР всё было вкуснее, потому что был ГОСТ, а сейчас ГОСТа нет, есть ТУ (технические условия). Правы ли мы? Давайте разбираться!
В этой статье мы рассмотрим только варёные, варёно-копчёные, копченые колбасы. Чтобы не пропустить остальные статьи, подпишись.
Во-первых, как это не удивительно, в современной России есть государственный стандарт на колбасу. ❗Так стандарт на варёные колбасы: ГОСТ 23670—2019. Утверждён он, как видите, в 2019, а последнюю актуализацию пережил в 2023. Интересно, что проголосовали за его принятие пять стран: Россия, Армения, Беларусь, Киргизия и Узбекистан.
❗Стандарт на варёно-копчёные колбасы — ГОСТ Р 55455 (российский стандарт).
❗ГОСТ на полукопченые колбасы —
31785-2012.
Колбасные изделия, указанные в стандарте относятся к группе "мясные продукты", а именно — "мясные колбасные изделия". Понятие сорта в современном стандарте отсутствует, но присутствует деление на категории. Казалось бы, должно же быть соответствие категория и сорт? Да? Всё не так просто.
Первое, что нужно знать, что если раньше сорт зависел от сортности мяса (от того, из какой части туши взят кусок мяса для колбасы), то теперь оценивается лишь общее содержание мясных ингредиентов в колбасе.
Теперь вводим новые понятия:
- Мясосодержащие продукты содержат в себе от 5 до 60%;
- Мясные продукты — от 60% и выше.
Упс! Пункт первый! Читаем мелкий шрифт! Если видим "мясосодержащий продукт", готовимся к тому, что в нём может быть только 5% мясных продуктов, и это не обязательно мясо!
Но и это ещё не всё.
Помимо мясосодержащих продуктов мы можем встретить на прилавках "мясорастительные" и "растительномясные" продукты. В первых мясного сырья должно быть от 30-60%, во вторых — от 5 до 30%.
Вздохнули? Пошли читать этикетку параллельно с ГОСТом.
Категория колбасы определяется содержанием мышечной ткани в ней.
🍖Варёная колбаса (ага, мы помним, что в стандарте только две категории А и Б, все остальное — технические условия).
А — более 60% мышечной ткани;
Б — от 40 до 60%.
🍖Варёно-копчёные и сырокопчёные коллбасы
А — более 60%;
Б — от 40 до 60%.
🍖Полукопчёные колбасы
А — от 80 до 100%;
Б — от 60 до 80%;
В — от 40 до 60%.
Пункт второй! Запоминаем, что больше всего нормального мясного сырья в категории А.
Теперь объединяем все эти знания и начинаем читать мелкие буквы на этикетке.
"Мясной продукт категории Б" — в этой "Краковской" от 60 (и выше) мясных ингредиентов (может быть обрезь, шкурки и т.д.). Из этих 60% — от 40 до 60% мышечной ткани. То есть мышечной ткани в такой колбасе меньше половины.