Я часто получаю в комментариях вопросы о том, можно ли заменять агар-агар на желатин и наоборот. Некоторые утверждают, что желатин и агар-агар — это одно и то же. Как обстоят дела на самом деле, рассказываю в этой статье.
На прошлой неделе я выпустил статью, в которой отвечал на ваши вопросы. Мне понравился этот формат и я решил его сделать регулярным. Я буду брать распространенные вопросы, которые задают мне в комментариях, и подробно на них отвечать.
Что такое желатин
Желатин — это загуститель животного происхождения. Его делают из костей рыб и животных. Желатин применяют не только в кулинарии, но эту тему я не буду затрагивать.
Основное свойство желатина, которое интересно кулинарам — это способность желировать или загущать жидкости.
В кондитерской сфере желатин используют для создания муссовых тортов и желе. Также с помощью желатина можно стабилизировать крем на сливках.
Особенности
Желатин можно растопить после застывания. Это очень удобно — я делаю желейный гель (рецепт есть на канале) для покрытия фруктов и ягод на тортах и храню его в холодильнике в застывшем виде. Перед использованием отрезаю нужное количество и растапливаю в микроволновке до жидкого состояния.
Желатин может потерять свои желирующие свойства, если его длительно нагревать свыше 80°C. Желатин начинает стабилизироваться при температуре 15°C, но чтобы десерт застыл, его необходимо убрать в холодильник. В тепле изделия с желатином теряют стабильность и могут “поплыть”, поэтому важно хранить такие десерты в холоде.
Так как желатин “делают из животных”, то изделия с ним не подойдут в пост или веганам и вегетарианцам.
Что такое Агар-агар
Агар-агар — это загуститель, который делают из водорослей. То есть это загуститель растительного происхождения.
Агар-агар не растворяется в холодной воде. Чтобы активировать его желирующие свойства, его необходимо залить жидкостью и довести до кипения. Уже при достижении температуры 80-90°C агар-агар начнет загущать жидкость и превращать ее в гель.
Особенности
Застывший агар-агар можно растопить нагреванием свыше 70°C и вернуть ему гелеобразное состояние.
Агар-агар начинает стабилизироваться уже при температуре 40°C. Поэтому при работе важно не мешкать, иначе агар-агар застынет. Но это также удобно тем, что десерты с агаром в составе не нужно убирать в холод для стабилизации.
Так как агар-агар сделан из растительного сырья, то его можно и в пост, и веганам и вегетарианцам.
В чем разница между желатином и агар-агаром
Основная разница этих двух загустителей — это их происхождение. Желатин — животный, агар-агар — растительный. Но при этом эти загустители придают разную текстуру изделию.
В конце хочу ответить на самый частый вопрос “Можно ли заменить желатин на агар-агар и наоборот”. Нет, так просто это не работает. Чтобы сделать замену, потребуется перестроить весь процесс приготовления, а в некоторых случаях и произвести замену других ингредиентов в рецепте.
Если у вас остались вопросы, с удовольствием отвечу на них в комментариях.