Рецепт старорусских щей — от мамы, дети которой раньше не любили суп

Постные и на мясном бульоне, с солеными грибами и мочеными яблоками, с зажаркой и диетические, как в садике: щи — почти часть нашего культурного кода. Правда, их почему-то не всегда любят дети. Но редактор «Мела» многодетная мама Людмила Чиркова знает, как это исправить.

Богатые щи традиционно варились на мясном или рыбном бульоне, а бедные или постные — на овощном или грибном. Выбирайте вариант, который подходит именно вам: если правильно протомить щи, то вне зависимости от основы они получатся ароматными и наваристыми. А еще такие щи понравятся детям, ведь зачастую в этом блюде их отталкивает слишком жесткая, грубо нарезанная капуста. Но мы мелко нашинкуем и разомнем ее, хорошо протомим наши щи, купим к ним фермерской сметаны, зелени, свежего черного хлеба, потом нагуляем аппетит… В общем, сразу варите чуть больше, чем обычно: возможно, кто-то попросит добавки.

На 3,5 литра щей вам понадобится:

• Говядина или любое другое мясо — 400–500 г
• Корень петрушки — 1 шт.
• Лук — 2 шт.
• Морковь — 1–2 шт.
• Чеснок — 2–3 зубчика
• Средний кочан свежей капусты или 500–600 г квашеной
• Картофель — 2–4 шт.
• Соль, перец по вкусу
• Лавровый лист — 3–5 листочков
• Кориандр, петрушка, укроп — по вкусу

1. Варим бульон. Варим овощной, грибной или мясной бульон. Для последнего промываем кусок мяса, заливаем его водой, отправляем в кастрюлю вместе с корнем петрушки и одной луковицей (мытой, но нечищеной), заливаем все это 3–3,5 литра воды, доводим до кипения и варим на медленном огне примерно 2 часа. Не забываем снимать пену. Когда бульон будет готов, достаем мясо, перекладываем его в отдельную емкость и заливаем небольшим количеством бульона, чтобы оно не сохло.

2. Выбираем капусту. В конце лета и всю осень русские щи традиционно варили из свежей капусты, а зимой и по весне — из квашеной, потому как свежая столько не хранилась. Сейчас у нас выбора больше: можно мелко нашинковать кочан свежей капусты, а можно взять грамм 500–600 квашеной — это дело вкуса. Квашеную капусту, перед тем как отправлять в щи, нужно обязательно промыть холодной водой и отжать в дуршлаге.

3. Занимаемся овощами. Картофель чистим и нарезаем кубиками. В старорусском рецепте картофеля, конечно же, не было, но мы готовим для детей, а картошку дети любят. Морковь моем, чистим, натираем на крупной терке, репчатый лук измельчаем.

4. Готовим заправку. Лук и морковь пассеруем в растительном масле 5-7 минут до мягкости. Да, в аутентичном рецепте щей зажарка не использовалась и овощи томились в печи, но на плите такого эффекта достичь не удастся, так что лучше воспользоваться старой доброй сковородкой.

5. Собираем щи. Процеженный бульон доводим до кипения, закладываем туда сначала картофель (можете его исключить, если предпочитаете обходиться без крахмалистых овощей), а затем капусту. Томим под крышкой на медленном огне 20–30 минут.

6. Добавляем зажарку. Солим, перчим наш суп, кладем в него лавровый лист, кориандр и морковно-луковую зажарку. Томим еще минут 10–15 на среднем огне, а после огонь выключаем, но кастрюлю на плите оставляем.

7. Остывшие щи отправляем на ночь в холодильник, а на следующий день разогреваем, доводим до кипения, добавляем в них чеснок, пропущенный через пресс, и свежую мелко рубленную зелень. Подаем к столу со сметаной.

Можно, конечно, и не ставить щи на ночь, тогда у вас будут не суточные щи, а обычные. Но щи, как и борщ, всегда особенно хороши на второй-третий день после приготовления.

Продвинутые и любопытные кулинары могут обзавестись глиняным горшочком и попробовать потомить щи в духовке на 100–120 градусах в течение пары часов.

Фото: tasha_lyubina / Shutterstock / Fotodom