А Вы знали, что к определённому блюду подавали "свой" пирог? В каком случае сибиряки говорили, что они не свиньи? Не знаете? Тогда читайте в этой статье. А также бонусом - несколько простых рецептов блюд XVII-XIX в.в.
Конечно, жизнь первопроходцев Сибири была очень трудна и связана со многими испытаниями. Вот представляете, в северных областях люди в первое время были вынуждены печь лепёшки из толчёной сухой рыбы и икры?
Ну а как иначе? Землю возделывать там было невозможно из-за вечной мерзлоты, а рыбы было вдоволь!
Между прочим, рыбий жир использовали почти во всех блюдах. Но уж совершенно точно он очень был хорош для рыбного пирога!
В центре и на юге земля была (и остаётся) очень плодородной, поэтому там начали вспахивать поля и выращивать злаковые, из которых делали хлеб и другие очень вкусные блюда (читайте ниже).
А знаете ли вы, что хлеб делился на ситный и решётный?
Ситный хлеб просеивался через сито и он был намного качественнее и нежнее, чем решётный хлеб, который делали из ржи, просеивали через решето у которого ячейки больше! И он получался с мякиной: семенными плёнками, частью колосьев и стеблей.
Как писал Турбин Сергей Иванович о Сибири:
"Хлеб исключительно пшеничный… Квас, и даже очень хороший, в Сибири можно найти в каждом порядочно построенном доме. Где пекут хлеб из ржаной муки, там ее всегда сеют на сито. Употреблять решето считается предосудительным.
— Мы, слава Богу, не свиньи! — говорят сибиряки. За решетный хлеб много достается новоселам, имеющим к нему сильное пристрастие"
Хлеб в Сибири представлял животворящее начало! У нас говорили — не «месить тесто», а «творить» хлеб. Вот так-то!
Любимым блюдом, конечно же, были пироги! И было их более 50 видов. Пироги были подовые из кислого теста и пряженные (жареные) из кислого или пресного теста.
Начинок было очень много. Мы писали об этом в статье "Вкусные начинки для пирожков по старинным рецептам"
А вот теперь самое интересное! К каждому супу были свои пироги!
Готовили щи из свежей капусты — к нему шёл пирог с гречневой кашей.
Щи из кислой капусты — к ним пирог с солёной рыбой.
Суп с домашней лапшой — вкуснейший пирог с мясом.
А к к ухе... Нет, не рыбный пирог, а пирог с морковкой!
И что только не делали из муки! Болтушки, затирки и саламат, всё в русской печи. Особенно полюбился сибирякам саломат: он был на каждом праздничном столе.
А овсяный кисель, кисель из запаренного жидкого ржаного теста («бурдук»)? Без них не обходился ни один стол сибиряка!
Вот лишь несколько рецептов!
Гречневые блины.
Смешиваем гречневую муку и пшеничную. Разводим молоком. Затем к ним добавляем масло коровье топлёное, дрожжи, яйцо, соль, сахар. Тесто должно быть жидким (чуть жиже, чем деревенская сметана). Выпекать блины на раскаленной сковороде, на углях печи.
Саламат.
И вновь гречневая мука! Жарим её на сковороде с коровьим маслом. Дальше завариваем кипятком или кипящим молоком.
Добавляем мелко порубленный в корыте: лук, сало. И присыпаем солью. Перемешиваем и высыпаем в горшок. Накрываем крышкой, кутаем полотнищем и упариваем в печи. Отсудив, разрезать на порции и подать к столу, полив каждую порцию маслом, подливом (соусом).
Сибирская горошница.
Смолотить горох в муку. Заварив кипятком подержать на «водяной бане». Остудив, разрезать на прямоугольные пластинки. А теперь самое вкусное - заливаем блюдо внутренним рыбным жиром, вытопленным из красной ангарской рыбы.
Овсяный кисель.
Очищенный овес заливаем водой и оставляем на сутки. По истечение времени, овес хорошо отжимаем, а воду сливаем в отдельный горшок. В жидкость добавляем соль и варим на огне, помешивая, до густоты. Далее вливаем сливки коровьи и немного масла. В зависимости от густоты кисель подают жидким или разрезают на куски, запивают молоком или простоквашей.
Бурдук.
Берём остатки теста, которое было у нас сделано для хлеба и заливаем водой. Хорошо перемешаем и оставим на несколько часов пока не появится сверху осадок. После этого сливаем этот осадок (воду) и так повторяем дважды. Полученное заливаем крутым кипятком или кипящим молоком — получится густой, очень вкусный кисель — бурдук.
Варево. Так сказать некий полуфабрикат для супа, проще говоря похлёбки.
Для приготовления на сковороде жарили в коровьем масле разные овощи, рубленое мясо и лук. Далее засыпали очень много предварительно прожаренной на другой сковороде муки.
И затем из этого катали шарики и подсушивали в печи.
Кстати!
Хранили их в прохладном сухом месте. И нужно-то было всего лишь взять варево, опустить в кипяток и прокипятить! Ну очень быстрое, и сытное блюдо быстрого приготовления.
Его брали с собой на покос или в дальние походы сибирские крестьяне, чтобы не возиться с едой и за несколько минут покушать, дабы начать далее заниматься нелёгким трудом. А о сибирском фастфуде читайте "Фастфуд XIX века. И старинный рецепт сибирских пельменей"
В рационе сибирских старожилов было много даров природы!
Саранка (лилия кудреватая), занесена в Красную книгу.
Из неё производили муку, чтобы готовить молочные каши. Луковицы употреблялись в сыром, варенном, запеченном виде.
Кипрей - это наш любимый иван-чай! Из листьев готовили салаты и супы. Из корней выпекали хлеб и делали муку. Волокно из стеблей применяли для изготовления верёвок. О применении в медицине и говорить не стоит - им лечили ангину, отиты, язвы и иные заболевания.
Колба (черемша).
Как мы уже писали, из неё делали множество начинок для пирогов, пирожков. Колба является отличной пряностью. Она вполне может заменить чеснок.
Мы и по сей день едим её в салатах. Самый лёгкий салат - взять колбу, промыть, очистить ножки. Далее мелко порубить, потом толкушкой подавить. И после этого заправить сметаной. Соль можно не добавлять.
А уж сколько в ней полезных микроэлементов не сосчитать! В моей семье всегда говорили, что если поел колбу хорошенько весной, то весь год здоровым будешь!
Ну и, конечно же, ели и едят много-много мяса! И не потому что мы такие богатеи. Это обусловлено суровым климатом. Ну очень сложно у нас выжить вегетарианцам.
В старинных книгах о Енисейской губернии упоминаются такие виды мяса, как: медвежатина, оленина, сохатина, зайчатина, куропатки, рябчики, гуси.
Мясо делили на три типа:
1. "Свеженина" - свежее мясо тнедавно убитого (забитого) животного
2. "Солонина" - понятно, что речь идёт о солёном мясе.
3. И "вяленое" — «провислое» мясо.
А знаете ли вы, что...
Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом?
Ох, а сколько блюд мясных - студень, холодное из языков, ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, из мяса и овощей, «курник»! Мммм... Слюнки текут!
Писать о кухне Сибири можно бесконечно! Вот уж действительно неисчерпаемая тема.
Ждём ваши комментарии, рецепты. Нам очень интересно знать то, что знаете Вы!