Где родился Ватель, точно неизвестно: то ли фламандец, то ли швейцарец по имени не Франсуа, а Фриц Карл. Будучи самого простого рода, работу начинал разносчиком вафель у парижского кондитера. История умалчивает, как уличный мальчишка-разносчик попал в дом суперинтенданта финансов Николя Фуке - персоны, приближенной к королю. Но доподлинно известно, что там юный Ватель проявил незаурядный талант мажордома.
Клиент превыше всего
В ту пору у французской знати в моду стали входить праздники на природе. При всей кажущейся легкости таких гуляний за ними стояли жёсткий порядок, расчёт и большой труд. Угодить капризным и избалованным богатым дамам и господам было ох как непросто. Но Ватель чувствовал себя в этом деле как рыба в воде. Он быстро приобрел славу кудесника превосходного стола и безупречного сервиса, и хозяин охотно «сдавал в аренду» своего мажордома самым высокопоставленным лицам. И всегда слышал только восторженные отзывы. Недаром Ватель считается одним из пионеров кейтеринга – выездного ресторанного обслуживания.
Чтобы войти в историю, всего-то и нужно
Ватель привнёс в поварское дело и искусство подачи блюд и напитков новшества, которые в ходу по сей день. Именно он предложил перед подачей охлаждать вина на льду. Рецепт знаменитого классического крема «Шантийи», уникального своей простотой и универсальностью, придумал и записал тоже он:
«Всего-то и нужно вымочить стручок ванили в чашке жирных сливок, охладить на льду и взбить с парой ложек сахарной пудры. С ним подают ягоды, соусы, профитроли, эклеры...» – в общей сложности более ста десертов, и это только в рамках французской кухни.
Ватель был одним из разработчиков особой французской формы подачи, когда все блюда выставляются на стол одновременно и сочетаются между собой по составу продуктов, вкусу и виду. Она отличалась от вошедшей в обиход в 18-м веке русской системы, которая предусматривала сервировку на отдельных тарелках и постепенную подачу блюд на стол в порядке меню.
Он первым предложил к аристократическому столу сезонные овощи, до этого считавшиеся дешёвой пищей простолюдинов, доведя искусство их приготовления до совершенства. Ватель прославился и как устроитель коласьонов – подачи кушаний во время балов, театральных спектаклей и прочих развлечений и представлений. Коласьоны стали в своем роде прародителями современных театральных и концертных буфетов. В 17-м веке они устраивались чаще на природе и не требовали чёткого следования этикету.
На чём прокололся Фуке
Вателю было поручено обустройство поместья Во-ле-Виконт, которое принадлежало Николя Фуке. Роскошный дом окружал огромный парк с сотней фонтанов и множеством античных статуй. 17 августа 1661 года здесь состоялся грандиозный прием в честь Людовика XIV. Подготовку гигантского банкета Фуке доверил Франсуа Вателю. Было накрыто 80 столов и устроено 30 буфетов. Гостям предложили 5 перемен блюд из разнообразной дичи, изысканных закусок, гарниров и вкуснейших десертов, для подачи которых было задействовано 400 серебряных блюд и 6 тысяч тарелок. Одна из дам вспоминала впоследствии, что, судя по угощениям и сервировке, она побывала на приёме в раю.
Самому дорогому гостю, королю, Фуке приказал подать все перемены блюд на посуде из чистого золота. Вот только совпало так, что монарху недавно пришлось продать собственный золотой сервиз по самой прозаической причине – королевская казна оказалась совсем пуста! Король, известный в мировой истории под девизом: «Государство – это я!», не мог этого стерпеть: у Фуке оказалось всего сверх всякой меры – денег, роскоши, влияния, власти. Праздник, который по мысли хозяина поместья должен был дать еще больше возможностей, отнял у него всё: Николя Фуке был арестован за растрату государственных средств и до самой смерти в 1680 году оставался в застенках. Почти 20 лет тюрьмы за благое желание порадовать короля...
К слову, арестовал Фуке небезызвестный Д`Артаньян. А Ватель, невольный виновник краха своего господина, оказался вынужден покинуть Францию.
Но это уже совсем другая история.