Сегодня поговорим про горький привкус в продуктах, напитках, блюдах и какую роль он играет.
Например: такие продукты, как темный шоколад (какао), салатный цикорий, грейпфрут, рукола, а также пиво, хинин, кампари, горечавка, напиток суз, кожура бергамота, черные оливки, известны своей горечью. Все они содержат в основном алкалоиды, магний и/или катехины. Непосвященным людям кофе ристретто может показаться горьким из-за высокого содержания кофеина. Как и у крепости алкоголя, существует шкала горечи пива. Что касается коктейлей, то и в них горечь играет свою роль: в небольших дозах она способствует утолению жажды и создает во рту ощущение длительности вкуса.
Большинство из нас испытывает отвращение к горьким продуктам до такой степени, что слово «горечь» приобрело отрицательное значение. Причины этого кроются глубоко, такая неприязнь практически закреплена в наших генах: как мы увидели выше, самые токсичные, а то и смертельно опасные соединения чаще всего имеют очень горький вкус. К тому же косточки абрикосов и слив, зернышки многих фруктов и горький миндаль содержат амигдалин, который, стоит только его проглотить, способен превратиться в синильную кислоту (или цианид водорода) — вещество в высшей степени токсичное, а порой и смертельное для человека. Вопрос, конечно, в дозе, но давайте все же относиться к амигдалину с осторожностью.
Если оставить в стороне генетику, то станет очевидно, что и национальная культура во многом ответственна за недоверие к горькому вкусу и его неприятие. Во Франции большинство взрослых не дадут ребенку блюдо из руколы или артишока под тем предлогом, что «ему это не понравится». Так они влияют на формирование вкуса у своих детей. Родители скорее предпочтут накормить их безвкусным салатом айсберг или сладким блюдом из горошка с морковью.
В Италии ситуация совершенно иная. Итальянцы, хоть и соседи французов, культивируют все тонкости горького вкуса, а точнее разнообразные горькие вкусы. Amaregiare, amarotico, amaregiatto, amarognolo — вот всего лишь несколько оттенков горького, которые можно встретить за столом. Многие итальянские салаты, оливки, кофе, ликеры и аперитивы восхитительно горькие. Бутоны артишоков, castraure (их собирают, когда головки достаточно зрелые, для того чтобы быть «кастрированными», но до того, как они стали артишоками), — весьма изысканное блюдо. Они ценятся за ярко выраженную горечь и имеют солодовый и слегка йодированный вкус.
Как и в случае кислоты, сахар помогает приглушить избыток горечи. Быстро заряжая организм энергией, он действует противоположно горькому вкусу — это источник жизни. Из чего следует вывод, что сахар успокаивает и оказывает восстанавливающее воздействие.
Чтобы уравновесить горечь цикория, его карамелизируют, добавляя щепотку сахара. Густой и горький японский чай маття часто пьют, заедая маленькими пирожными (например, с добавлением сладкой пасты из красных бобов адзуки).
Есть и другие хитрости, способные замаскировать горечь продукта с помощью молекул, которые обманут вкусовые рецепторы. Например, в растении Yerba Santa, что переводится как «святая трава» родом из Мексики и Калифорнии содержится один из флаванонов — стерубин, который почти на 40 % снижает горечь во рту. Точно так же дела обстоят с тауматином — смесью белков, которые содержатся в африканском фрукте кетемф и используются в фармакологии (поскольку действующие вещества многих лекарств часто имеют очень горький вкус), а также в агропромышленной сфере. Этот сильный подсластитель (почти в 3000 раз слаще сахарозы) успешно маскирует горечь.