Роспотребнадзор! Слышали такое слово? Если вас не прошибает пот, то вы, возможно, франчайзи Суши Wok. А если чувствуете даже легкое волнение, тогда смело читайте наш материал. В нем – много полезного о штрафах, СанПиН, ХАССП и прочих тайнах общепита.
За какие нарушения заведения общепита чаще всего штрафует Роспотребнадзор?
КоАП (Кодекс об административных правонарушениях) предполагает штрафы за нарушение антиковидных мероприятий, невыполнение регулярных санитарных мероприятий и защиты прав потребителей, нарушение Технических регламентов Таможенного союза и нарушения основного для общепита СанПиНа 2.3/2.4.3590-20.
Если с антиковидными мероприятиями все понятно, то вот по регулярным санитарным мероприятиям и защите прав потребителей могут возникнуть вопросы. Хотите не нарваться на штраф? Тогда в заведении должны быть:
✅ программа производственного контроля;
✅ договоры и подтверждающие проведение дезинсекции и дератизации документы;
✅ результаты лабораторных исследований продукции заведения;
✅ налаженный вывоз отходов;
✅ регулярная стирка униформы (и не только) в прачечной, а не дома;
✅ уголок потребителя и юридическое меню с полной информацией о составе блюд и их пищевой ценности;
✅ термометры и гигрометры с действующей поверкой.
Звучит солидно? Но и это еще не все! Вся документация должна быть в порядке!
Заполняем журналы
Журналы, акты, листы контроля температуры – вся документация проверяется инспекторами. Ее заполнение – не просто формальность. Это обязательное условие существования заведения общепита.
Следим за помещением
В зале и на кухне должно быть чисто. Но оштрафовать могут не за грязь, а за недоделанный ремонт. Даже отсутствие откосов и торчащие провода могут стать причиной штрафа.
Итак, вот как выглядит чек- лист внешнего вида помещения:
☑️ отделка помещения не повреждена;
☑️ достаточное количество моек, рукомойников и холодильников и соблюдение правил товарного соседства;
☑️ правильная маркировка заготовок и соблюдение правил их хранения;
☑️ маркировка разделочного и уборочного инвентаря;
☑️ отсутствие картонных коробок в производственном помещении.
Технические регламенты Таможенного союза
Да, это тоже нужно знать и учитывать. Что именно? Вот пул основных положений:
✅ соблюдение поточности. Грязная и чистая посуда, работники кухни и гости, продукция и сырье – эти три потока не должны пересекаться;
✅ дверь в туалет не должна располагаться в производственном помещении или в моечной. Оптимально, если она открывается в коридор. Другой вариант – обустроить тамбур перед уборной;
✅ этикетки содержат актуальную информацию и соответствуют требованиям;
✅ технико-технологические карты заполняются по правильной форме;
✅ если на кухне предусмотрена работа с сырьем, то обязательно оборудуется заготовочный цех.
Не наносить вред здоровью!
Ясно, что в здравом уме ни одно заведение общепита не собирается наносить вред здоровью, но отравления иногда происходят. Точно также, как и поставки фальсифицированной продукции. В подобных случаях в ответ на обращение клиента Роспотребнадзор инициирует расследование и проводит проверку.
Ведомство изучает и сравнивает анализы микрофлоры продукции и блюд, и если выявит опасное заражение или использование фальсификатов, то точке общепита грозит штраф.
Подобное совсем недавно как раз произошло с «Якиторией». В сыре, который поставлялся и использовался в роллах «Филадельфия», обнаружили фитостерины. Иными словами, молочные жиры заменили на жиры растительного происхождения. И это говорит как раз не просто о некачественном сырье, а об использовании фальсифицированной продукции.
Конечно, пока итогового решения о штрафных санкциях нет, поскольку «Якиторию» ожидает повторная проверка. Однако если и ее результаты вновь покажут фальсификат, то сеть вполне может ожидать существенный штраф, а также еще больший урон репутации.
Что такое СанПиН, ХАССП и почему их важно знать?
СанПиНами называют санитарные правила и нормы в сфере общепита. Нормы эти периодически дополняются и обновляются. Нужно все время следить за нововведениями, а также за выполнением всех правил. ХАССП – это не просто сочетание букв. Это система пищевой безопасности, которая должна соблюдаться на практике. Важно, чтобы заведение практиковало эти стандарты и существовало по законам ХАССП.
Как жить?
После всего, что вы только что узнали, может казаться, что открыть свое заведение и работать без нарушений чрезвычайно сложно. Это действительно так.
Но есть способ обезопасить себя: купить франшизу Суши Wok. Вместе с уникальными рецептами блюд, системой обучения, единым колл-центром и продуманным маркетингом наши франчайзи получают подробные инструкции и регламенты.
Мы сами следим за правильным заполнением журналов, а во время создания дизайн-проекта магазина планируем его так, чтобы он соответствовал всем нормативам. Мы обучим всем правилам товарного соседства и проверим, верно ли промаркирован инвентарь. И также будем регулярно контролировать, что заведение работает в соответствии с нормативами.
Соблюдение правил – не блажь. Это залог того, что заведение будет жить по всем стандартам ХАССП, и любая проверка Роспотребнадзора пройдет гладко. Мы продумывали свои чек-листы и систему мониторинга работы заведений для того, чтобы наши гости всегда были в безопасности, а бренд имел безупречную репутацию на рынке.
Хотите открыть свое заведение общепита? Выбирайте Суши Wok! 🔥
#роспотребнадзор #франшиза #обещепит #штраф #нормативы
