Давным-давно, в незапамятные времена, когда над седыми горами парили лишь могучие орлы да веяли свободные ветра, жил на востоке Тибета древний народ пу. Много названий было у этого места: сперва называлось оно Башу, затем – Шу (читавшие «Троецарствие», наверное, сейчас удивятся), в средние века вошли эти земли в состав царств Наньчжао и Дали. Казалось бы, ну и что? А то, что именно здесь появился, пожалуй, самый древний и обросший наибольшим количеством легенд чай – знаменитый пуэр (普洱).
Китайское название произносится как «пуэрча» (普洱茶), что буквально значит «чай из Пуэра». Пуэр это небольшой город в провинции Юньнань(云南), что находится на юге Поднебесной, и, по совместительству, на землях, где когда-то жил народ пу. Должно быть, название этой провинции знакомо людям искушённым, ведь именно юньнаньский чай славится непревзойдённым качеством. Почему? Всё дело в тропическом климате и гористом рельефе. Особый баланс солнечных и дождливых дней (плюс залегающий в горах туман – неспроста ведь название провинции буквально переводится как «облачный юг»), помноженный на необходимую высоту над уровнем моря, издревле позволял крупным листьям китайской камелии напитываться всем необходимым, чтобы затем раскрыть богатый вкус. В нужный момент эти листья срезались, свозились для обработки в Пуэр, поступали в продажу на местный рынок и уж оттуда развозились по Китаю. Имеется упоминание сего процесса, датированное аж 1391 годом, и связано оно, внезапно, с именем Чжу Юаньчжана(朱元璋), первого императора династии Мин(明, 1368 – 1644). Он был категорически против того, чтобы чай прессовали в плитки и блины – мол, старомодно, делайте рассыпной! Стильно, модно, молодёжно. И чего ему, блин, не нравилось… Удобно же! Но ладно, об этом позже. Главное то, что именно после Мин пу ча стал привычным нам пуэром. А ещё позже называть им стали не только юньнаньский, но и любой продукт, изготовленный по соответствующей технологии из крупнолистового сырья.
Коль скоро речь зашла об изготовлении, давайте рассмотрим сей процесс подробнее. Прежде всего следует отметить, что пуэр это чай постферментированный, то есть, получается он вследствие микробной ферментации (таким бывает не только пуэр, но это уже другая история). Но начинается всё, как Вы могли уже догадаться, с чайных кустов. Да-да, китайская камелия, по сути, является кустарником! Но кустарник, как водится, может дорастать и до размеров небольшого дерева. Вспомните, к примеру, сирень. Так вот, сперва чайный лист, он же чай-сырец, он же маоча(毛茶) собирается с растений, делимых на три категории: цяому(乔木), что можно перевести как «высокое дерево», то есть, растение древовидное, гуаньму(灌木), то есть, собственно «куст», и баньцяому(半乔木), то есть, «полудерево». Лучшим считается сырьё со старых диких цяому, которые росли без вмешательства человека. Оно обладает более терпким вкусом, чем то, что было получено с культурных, более мелколистных и не так высоко ценимых гуаньму. Баньцяому (по сути, это либо разросшиеся гуаньму заброшенных плантаций, либо окультуренные и обстриженные цяому) здесь являются своего рода золотой серединой. Казалось бы, ну чего морочить голову – что то камелия, что это, растения ведь одного вида! Но нет, тут важны все нюансы, ведь каждый вид сырья имеет свои оттенки вкуса и аромата. Крепче, мягче, ароматнее, темнее, светлее, горче или слаще… Качества его могут варьироваться, а ещё – изменяться в зависимости от переработки.
Собранный чай-сырец подвергается процедуре ша цин(杀青), что дословно значит «убийство зелени», призванной приостановить процесс их ферментации и заодно зафиксировать цвет. Для этого маоча выкладывается тонким слоем на солнце, пропаривается или обжаривается, но очень осторожно – в итоге должны получиться равномерно подвяленные листья, а не угольки! Далее сырьё идёт на сортировку, где из него удаляется мусор, веточки и жёлтые листья. Сейчас этот процесс механизирован, но у некоторых производителей чай также повторно перебирается вручную, что закономерно повышает и цену, и качество. Затем сырец скручивается вручную или в специальных машинах – это необходимо, чтобы выделилось как можно больше сока. И теперь открываются два пути – просушить чай, чтобы получить шэн пуэр(生普洱) и оставить его в покое для дозревания, или продолжить процесс и изготовить шу пуэр(熟普洱).
С первым вариантом всё ясно, со вторым – не вполне, поэтому рассмотрим его подробнее. Итак, всё вышеописанное подвяленное великолепие складывается в кучи, поливается водой и накрывается тканью, чтобы запустился процесс окисления. Такой метод носит название во дуй (渥堆, буквально переводится как влажная куча), или влажное скирдование. Происходит это с разной скоростью – от 60 до 120 дней. Важно в это время следить за температурой и уровнем влажности в помещении, а также как следует перемешивать сырьё, чтобы ферментация шла равномерно. Как лучше всего это делать – сказать трудно, тут уж на каждой фабрике свои секреты.
Иногда после вылёживания чай еще раз скручивают, но чаще просто отправляют на просушку методом шайцин( 晒青), то есть,под солнцем, или хунцин(烘青), то есть, в печи. Затем уже готовый пуэр фасуется или прессуется в разные формы, притом вполне можно провернуть и то, и другое с одной партией чая. Всё, что понадобится для этого – паровой котёл, железная заготовка и пресс. Нагреваете чай паром, затем засыпаете в форму и давите. Вуаля!
Вы, наверное, ждали, что где-то тут я поведу рассказ о каких-нибудь специальных ямах, подземных хранилищах и чём-то таком, но нет, нет и ещё раз нет! Ибо никто никакой пуэр нигде не прикапывает и в земле не выдерживает. Ни год, ни два, ни десять лет, ни пять минут, ни сорок восемь часов. Произошло это заблуждение исключительно из-за специфического запаха, который разные люди описывают по-разному: подвяленная трава, прелая земля, торф, кому-то слышатся даже нотки дерева, грибов или орехов. Лично я воспринимаю его как что-то среднее между ароматом зелёного чая и сена. Но вот моё окружение оценки ему давало отнюдь не столь комплиментарные.
Когда училась ещё на первом курсе, я жила в общежитии. Между парами у нас стояли окна, отчего я часто приглашала к себе городских друзей – и ждать не скучно, и пары прогуливать соблазна меньше. Я ж староста, посещаемость отслеживать надо, все дела. И вот, как-то раз я раздобыла пуэр, десять шайбочек по три, кажется, грамма. Ещё и со всякими эстетскими добавками: лепестками роз, хризантемой, цедрой мандарина… «Эстетскими» потому, что цветы в чае вкуса особого не добавляют, а запах мандариновой кожуры перебивается ярким ароматом заваренного шу, так что эти вещи разве что для красоты в стеклянном чайнике. Единственно примечательным вкусом обладала шайбочка с молодыми побегами клейкого риса. Но главное заключалось в другом – это был пуэр, пусть недорогой, но настоящий, а посему я, тогда ещё юный экзальтированный первак, пребывала в полнейшем восторге от обладания таким сокровищем и берегла его для особых случаев. И вот случай наступил: в расписании зияло еженедельное окно, и два моих городских друга, заглянувшие скоротать полтора часа ожидания, были коварно застигнуты врасплох заманчивым предложением выпить чаю. Да не обычного, а настоящего китайского пуэра. Парни, переглянувшись, согласились, и я, вытащив из фольги спрессованную шайбочку, быстренько заварила полный чайник. Со всей торжественностью, какая была возможна в условиях общаги, я разлила пуэр по чашкам и поднесла гостям, надеясь на востоковедную солидарность в плане восприятия чайной культуры. Реакция убила, потому что в ответ на моё «Ну как?» мне выдали «Ты зачем мне заварила чай с минтаем?»
В чём же мораль этой истории? В том, что все люди разные, и вкусы с ароматами воспринимают по-своему. Пуэр же благодаря ферментации очень специфичен. Кому-то он нравится сразу, кому-то необходимо его распробовать, а кому-то он будет, что называется, не в нюх что с первой попытки, что с десятой, и таким людям, сколько не пытайтесь, Вы нипочем не докажете, что это чай с мандаринкой, а не с минтаем. Как говорится, на вкус и цвет фломастеры разные.
Весьма, кстати, занимателен тот факт, что люди, когда слышат о пуэре, в первую очередь представляют себе тёмный, выдержанный шу, хотя на самом деле древнейшим является зелёный шэн. Шу, как и метод во дуй, был придуман в 70-е года прошлого столетия, и одним из толчков к этому послужил качественный скачок в сфере логистики. Дело в том, что до широкого распространения автотранспорта свежеприготовленный шэн дозревал, уже будучи отправленным к потребителю, то есть, в дороге. Когда же появилась возможность ускорить перевозки, возникла идея провернуть то же самое с процессом приготовления чая, и так появился метод влажного скирдования. И вот, вместе с изменением технологии поменялись также вкус, цвет и эффекты готового напитка.
Зелёный пуэр чем-то похож на привычный нам зелёный чай с нотками сена. Ему присуща интересная особенность: вкус его меняется в зависимости от того, как долго он вызревает. Вот только становится он не более крепким и терпким, а наоборот – молодой, то есть, дозревавший меньше года или вообще только произведённый пуэр отличается наиболее ярким вкусом, тогда как выдержанный шэн обнаруживает при заваривании внушительное богатство деликатных оттенков и полутонов. То, как именно будет меняться вкус, зависит от формы: так, спрессованный чай дозревает быстрей, тогда как в рассыпном этот процесс проходит куда медленнее. От возраста зависит и эффект, но в целом зелёный пуэр несколько мягче черного, его можно пить днём и даже вечером. В Китае им любят завершать трапезу, особенно, если пища была обильной и жирной. Это неспроста, ведь он содержит ферменты, благотворно влияющие на пищеварение, является источником антиоксидантов и витаминов, и даже способен помочь регулировать уровень холестерина. За это, должно быть, его и уважают жители горных районов Поднебесной, в чьём рационе издавна превалировало мясо, но притом недоставало продуктов более витаминных и легких для усвоения. Ну и, конечно же, он прекрасно согревает и неплохо бодрит. Шу в этом плане отличается более ярким эффектом – прилив энергии от него не уступает тому, какой возможно получить от чашки хорошего кофе. И хотя бодрящее действие от него Вы ощутите не так скоро, как от вышеозначенного напитка, продлится оно дольше и исчезнет более плавно, оказав, между прочим, более щадящее воздействие на сердце и желудок. Поэтому чашка шу с утра за завтраком – прекрасное решение для продуктивного дня. Но вот вечером его лучше не пить, если не хотите испытывать проблем с засыпанием.
И тут мы подбираемся к очередной легенде о том, что от пуэра якобы «штырит» и «вставляет». Слова эти обладают яркой эмоциональной окраской и вызывают весьма конкретные ассоциации, озвучивать которые я не буду. Был у меня в жизни случай, когда человек мне с совершенно серьёзным видом рассказывал, как один из его друзей, выпив пуэра, «улетал», притом неслабо. Мол, и стены плыли, и дверь уезжала, и всё такое. Моя подруга, с которой речь как-то зашла о пуэре, поведала мне похожую историю: она как-то слышала, что знакомые её знакомых очень крепко заварили себе шу и имели сомнительное счастье лицезреть красочное разнообразие галлюцинаций.
Первую байку я услышала еще до того, как сама попробовала пуэр, но даже тогда она показалась мне сомнительной. Чтобы от чая «вставляло»? Это тогда либо не чай, либо чай, но такой, которого в свободном доступе легально не купить. А пуэр продается и в магазинах, и на маркетплейсах, и ничего, никто тревогу не бьёт. Значит, подумала я, тут дело вовсе не в пуэре, а в чём-то ином. Может, если заварить его нормально, а не как чифир какой-то, то и пить можно будет, как нормальный чай? Решив поступить именно так, я открыла интернет, погуглила инструкцию, выполнила и менее чем за минуту получила…Хороший, ароматный чай благородного, рыже-красного оттенка. Вкусный и бодрящий, но совершенно не штырящий. Я сделала ещё один глоток, затем ещё, допила до дна – ничего. Ни-че-го, ни через пять минут, ни через десять, ни через час меня никуда и никак не вставило. Тогда-то я и поняла, что все эти побасенки просто побасенки.
Тем не менее, на всякий случай я продолжила свои изыскания касательно этого вопроса и в итоге наткнулась на крупицы истины, лежащие в основе вороха легенд. Дело в том, что пуэр, будучи постферментированным чаем, подвергается воздействию микроорганизмов. При термической обработке они убиваются, но определённое количество продукта остаточной ферментации, то есть, её последствий, на чайных листьях таки остаётся. Добавьте к этому то, что сырьё лежит в больших помещениях(только не падайте в обморок) порой прямо на полу и в принципе находится не в стерильных условиях, то, что при несоблюдении условий хранения там может начаться какая-то новая микробиологическая свистопляска, и то, что, в конце концов, человек незнающий может заварить этот чай до состояния нефти и/или выпить на голодный желудок, и вуаля! Вот Вам и мстительный фортель от организма в виде незабываемых ощущений сомнительной степени приятности. Притом, какой именно – сказать сложно, ведь каждый человек на такие вещи может реагировать по-разному. И слова понимать тоже, потому что словом «штырить» порой описывается не состояние, близкое к наркотическому, а нехорошее самочувствие в принципе, и я не исключаю вероятности, что кто-то напился неправильно заваренного или некачественного чая, рассказал о печальном опыте друзьям, и весть эта разлетелась как по глухому телефону, а потом обросла новыми подробностями и домыслами, как снежный ком. Мораль тут проста: во-первых, информацию лучше проверять, а в случае с пуэром это можно сделать безопасно, и во-вторых, заваривать и пить чай нужно правильно.
На данный момент существует масса способов заваривания чая, как с точки зрения выбора посуды, так и, собственно, с точки зрения исполняемых действий. Выбор между кружкой, чайником, гайванью или термосом вещь, на мой взгляд, сугубо индивидуальная – тут уж каждый пьёт, как хочет, поэтому мне бы хотелось остановиться на втором аспекте. Последовательность действий тут посложнее, чем при заварке чая из пакетика, но уверяю Вас, если уделите пуэру чуть больше времени, результат не разочарует. Итак, прежде всего приготовьте воду – желательно, чистую и не сильно жёсткую, не обязательно родниковую, из фильтра или из-под крана (при условии нормального качества трубопровода и текущей из него жидкости в Вашем регионе) тоже подойдёт, и доведите до кипения. Китайцы считают, что лучше именно довести, то есть, дождаться пока на воде появятся первые пузырьки, а не когда она будет бурлить. В подготовленный чайник насыпьте/ положите пуэр(в зависимости от формы), залейте кипятком и тут же слейте – так Вы избавитесь от чайной пыли, остаточных продуктов и дадите раскрыться, «пробудиться» листам, а заодно и прогреете чайник, что позволит чаю лучше завариться. Вообще считается, что лучше сперва ополоснуть кипятком пустую ёмкость, но эти два этапа, если вы торопитесь, можно и совместить (только не делайте этого, если проводите чайную церемонию, тут так нельзя!). Количество пуэра выбирайте по своему усмотрению, усреднённое значение – 5-10 грамм на 200 мл воды. Первая заварка может длиться минуту, время последующей увеличивайте на 5-10 секунд. Количество проливов, в течение которых пуэр будет отдавать вкус и аромат, разнится от двух-трёх до десяти-пятнадцати в случае превосходного качества. Притом по моим личным наблюдениям, бюджетные шэны выдерживают на один-два пролива больше, чем шу той же ценовой категории.
Стоит сказать и о предосторожностях, которые следует соблюдать при употреблении пуэра. Первое, о чём следует обязательно помнить – не стоит пить его натощак, потому как в этом случае чай окажет раздражающее воздействие на слизистую желудка. Важно соблюдать осторожность, если имеются такие заболевания как гастрит, язва и прочие недуги пищеварительной системы. Также нежелательно злоупотреблять пуэром перед сном или при повышенной температуре тела, так как есть риск получить бессонницу и заставить градусник выдавать ещё большие цифры. Ну и, конечно же, не стоит пытаться превратить пуэр в чифир или нефть, потому как, во-первых, это не даст вам насладиться вкусом, а во-вторых, жахнет по организму не хуже аналогично заваренного кофе. Конечно, люди искушённые могут возразить, что некоторые народности горных районов Поднебесной прибегают к варке пуэра и прекрасно себя чувствуют, но я категорически не рекомендую проводить подобные эксперименты! Даже если в душе Вы отважный горец, а не низинник, тело может быть с Вами не согласно, и таких авантюр может не простить.
Напоследок поговорим о формах, в которых встречается пуэр.
· О рассыпном пуэре много не скажешь – он похож на обычный чай. По-китайски называется саньча (散茶).
· Лепёшка или блин бин ча (饼茶) бывает весом от 100 граммов до 5 килограммов, порой даже больше. Чаще всего встречаются блинчики по 357, 400 и 500 граммов.
· Гнездо то ча (沱茶), пожалуй, самый распространённый в масс-маркете вид фасовки. Размер варьируется от 3 г до 3 кг, у нас часто продаются гнёздышки по 3-5 граммов в наборчиках. Как раз такой с эстетскими добавками я как-то и прикупила. Название «то ча» происходит от названия обладавших схожей формой грузов для весов то (砣), которые использовали в Китае в старину. Позже иероглиф изменился, так как чай расфасовывался этим образом в районе реки Тоцзян (沱江), что в провинции Сычуань.
· Кирпич чжуань ча(砖茶) обычно прессуется по 100, 250, 500 и 1000 граммов. Это одна из древнейших форм, появившаяся из сугубо практических соображений: кирпичики было удобно ровно складывать и перевозить торговыми караванами.
· Квадрат фан ча (方茶) обычно фасуется по 100 или 200 граммов, нередко украшаясь выдавленными на поверхности иероглифами.
· Гриб цзинь ча (紧茶), вообще-то, не совсем гриб. Дословно название переводится как «прессованный чай», но так как визуально эта конструкция отчётливо напоминает гриб, так его и называют. По не вполне понятным причинам эта форма чая популярна среди потребителей из Тибета. Обычно имеет вес в 250 или 300 граммов.
· Золотая (или просто) тыква цзиньгуа (金瓜) несколько напоминает то ча, но больше и толще, плюс украшена характерными полосами. Именно так формировали лучший, подносимый императорам гун ча (贡茶). Стандартный вес – 100, 200 и 500 граммов. Чай аналогичной формы, но большего размера часто называется жэньтоу ча(人头茶), что дословно переводится как «чай в форме человеческой головы» .
Естественно, прессованный чай больших форм целиком не заваришь. Для того, чтобы отделить необходимый кусочек от цельной формы, есть специальные инструменты – ножи и щипцы для пуэра. Пока искала изображения, нашла довольно занимательный туториал, снабжённый весьма забавным иллюстративным материалом.
Краткая вылазка в мир чайной культуры подошла к концу, но для рубрики это только начало. Дальше – больше. Пейте чай, дорогие читатели, не болейте и берегите себя – впереди ждёт ещё много нового и интересного!
Вестник на связи~