К заполярной кухне можно отнести кулинарные традиции народов Крайнего Сервера, включая саамов, ненцев, долган, чукчей, коряк и эскимосов. Да, народы принадлежат к разным этносам и говорят на разных языках, но климатические условия у этих народов схожи, что безусловно влияет на их рацион питания и обычаи. Для этих народов основными промыслами являются: оленеводство, охота, рыболовство, что как бы намекает, что в их кухне присутствует много дикого мяса и рыбы. Что удивительно, при довольно-таки однообразном питании эти народы практически не болеют цингой (я сейчас про малое количество овощей и прочих углеводов).
Мясо и рыбу едят тремя основными способами:
1.Свежее парное – сюда относятся мясо и рыбешки, которых только что убили и у которых еще идут сокращения в мышцах. Едят это в сыром виде, в этом случае мясо обладает особой мягкостью, нежностью, приятным вкусом, поскольку в нем не наступили еще процессы распада. Сюда же относят и кровь животных (например, оленей), которую выпускают из легкого надреза артерии и выпивают сразу же пока она теплая.
2.Мясо и рыба, схваченные морозом – по сути, это парное мясо, которое не потеряло сок, но которое при низких температурах быстро схватывает мороз. Если простыми словами, это «строганина». К ней обычно подают соленья и квашенья, а также клюкву и прочие северные ягоды
3.Сушеное – сюда относят сушеное, соленое и вяленое мясо и рыбу. Копчение они почти не используют.
Отсутствие огневой кухни у народов Крайнего Севера во многом объясняется отсутствием металлической кухонной посуды, вместо которой используют каменные горшки, плоские каменные пластины. Любят здесь и чай с молоком, часто еще и с маслом и солью. Из растительных продуктов, кроме перечисленных ягод едят разные травы, корнеплоды и иногда мох.
Ниже представлены некоторые блюда, которые мне показались интересными
Копальхен
Традиционное блюдо народов Крайнего севера, которое для них кажется спасающим жизни деликатесом, а для всех остальных "непривыкших" - страшной отравой . На Чукотке его называют "Кымгыт". Сей деликатес, по сути, представляет из себя кусок тухлого мяса. Как его получают: забивают оленя и его тушу погружают на пол года в болото, которое по зиме прихватывается морозом. Пока лето мясцо там подгнивает, слегла разлагается, пропитываясь запахом ила и прочей гадости. что есть в болоте, а потом замерзает. Местные жители называют это "квашеное мясо", а к его употреблению приучают с детства, как раз, чтобы не отравиться, поэтому на неподготовленный желудок пробовать это строжайше не рекомендуется, ибо можно коньки отбросить.
Интересный факт:
- места "захоронения" копальхена помечают таким образом, чтобы зимой заплутавший путник мог их найти и не умереть с голоду, но взамен на следующий сезон он должен заготовить подобное место для других.
- это блюдо - мясной родственник скандинавского сюрстремминга
Нувкурак
Еще одно странноватое блюдо, которое с удовольствием трескают чукчи.
Представляет из себя что-то вроде консервов, только не совсем обычных, китовых. К слову, запасаются им впрок, и почти в каждом доме можно найти кусочек сего деликатеса.
Как его делают: тушу бедного животного разделывают на части, а затем каждый кусок мяса начинают вялить на открытом воздухе, чтобы он равномерно покрылся корочкой снаружи, а внутри - остался полностью сырым. Затем эти куски начинают варить в огромной посудине, напоминающей котелок, варят долго, обычно не добавляя специй. На этом процесс приготовления не заканчивается. Следующий этап: вареного кита распределяют по баночкам и заливают топленым тюленьим жиром, который служит вместо консерванnов и позволяет мясу долго храниться и не портиться
Хаан
Cеверная колбаса, но не простая, а кровяная! Есть два типа таких колбас: субай и черная кровяная. Они делаются по-раному. Во время забоя животного (олени, коровы либо коняшки) кровь отстаивают, получается два типа жидкости: та, что посветлее - субай, та жидкость, что темнее - "черная кровь", ну и названия колбасы получились исходя из разной кровяной жидкости.
Субай считается элитным деликатесом, а "черная кровь" - для тех кто попроще. Часто делают колбасу из смеси крови разных животных, а для оболочки колбасы используют толстый и тонкий кишечник животных. Особенно аппетитной получается колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в очищенную толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Колбасу эту готовят в огромной просторной кастрюле в подсоленной воде, обязательно переворачивая, чтобы кровь загустевала равномерно, а ее готовность проверяют на ощупь: колбаса не должна быть жидкой, но и совсем резиновой тоже. Рекомендуется варить это блюдо прям перед подачей на стол.
Спасибо за внимание!