Итак, большинство моих подписчиков проголосовало за то, чтобы я попробовала сделать куриную варёную колбасу высшего сорта.
Планировала я делать её по рецепту товарища Конникова, одобренному аж самим наркомом Микояном, но что-то пошло не так. Я не отошла от болезни и сил обжарку проводить на улице в коптильне сил у меня не было. И почему-то именно сейчас не хочется ни запаха, ни вкуса копчёностей. Ну и из оболочек у меня только остатки свиной черевы.
В общем, сегодня делаем куриную варёную колбасу по мотивам рецепта 1938 года.
Ингредиенты
🍗Мясо куриное (у меня была только грудка) — 850 граммов
🍗Шпик свиной твёрдый — 130 граммов
🍗Мука картофельная (у меня мука пшеничная + картофельный крахмал) — 20 граммов
🍗Вода — 150-200 миллилитров
Специи и приправы
🌶️Соль нитритная — 10 граммов
🌶️Соль поваренная — 10 граммов
🌶️Сахар — 1 грамм
🌶️Перец белый молотый — 0,6 грамма
🌶️Орех мускатный — 0,5 грамма
Технология
Этап первый. Подготовка сырья
Курицу нарезаем кусками, которые потом легко будут проходить в мясорубку, засыпаем солью, тщательно вымешиваем и отправляем в холодильник на засолку на 36 часов.
Шпик нарезаем кубиками примерно 4 миллиметра, его мы солить не будем, поэтому просто кладём в морозилку до приготовления фарша.
Этап второй. Фарш
Курицу перед приготовлением фарша часа на два отправляем в морозилку, она охладится, слегка подморозится и долго будет держать низкую температуру. В время приготовления фарша его температура не должна превышать 12 градусов во избежание бульонного отёка.
Курицу пропускаем через самую мелкую решётку на мясорубке. Самое простое позади. Теперь нужно фарш превратить в эмульсию. У меня для этого по-прежнему только погружной блендер. Я поделила фарш на пять частей и каждую из них взбивала блендером отдельно, добавляя ледяную (важно!) воду. Продолжаем следить за температурой, убирая фарш, который не нужен в эту минуту в холодильник.
Эмульсия получилась вот такая
Теперь в дело идёт шпик. Достаём его из морозильной камеры и обдаём его кипятком, а затем холодной водой. Так жир не будет плавиться в фарше.
Добавляем шпиг и специи в куриную эмульсию и хорошо вымешиваем.
Этап третий. Набивка
В оригинале набивать я должна была в говяжьи черева, но что есть, то есть. Я набивала колбасным шприцом в свиные черева. Старалась делать прямые колбасы, но получились ятаганы🤗
Этап четвёртый. Обжарка
Опять же отступление от оригинала. Я обжаривала не на дровах, а в электрической духовке при температуре 60-90 градусов (постепенно поднимая температуру) 30 минут. Режим верх/низ плюс конвенция.
Этап пятый. Варка
В поддон под колбасу наливаем кипящую воду. На пару при температуре 75 градусов я довела колбасу до температуры готовности: 68 градусов внутри батона.
Колбаски получились белые и красивые. Именно то, что я и хотела в этот раз.
Пока колбаса варится, утилизируем остатки фарша из шприца. Как ни крутилась я, они все равно есть. Жарим сыну котлеты, ибо ждать до утра — не его супернавык
Этап шестой. Остывание
Остужаем 40 минут в холодной воде, потом слегка обсушиваем и отправляем на ночь в холодильник.
Этап седьмой, важный. Дегустация
Нарезаем, пробуем, наслаждаемся. Нежная куриная варёная колбаска с маленькими кусочками шпика. Идеально на завтрак. Вкус нежный, нейтральный, без ярких всплесков. Все, как я хотела в этот раз.