ЗЕФИР - воздушная кулинарная сладость, состоящая из пюре (ягодного или фруктового, возможно и овощного), яичных белков, сахара, агар-агара,
патоки (глюкозного сиропа или инвертного сиропа) и воды.
Самый простой рецепт зефира включает обязательно сахар, яблочное пюре, агар-агар, яичный белок и воду.
✔Процесс приготовления ЗЕФИРА состоит из 3-х основных этапов.
1. ПЕРВЫЙ этап (подготовительный).
_________________________________________
Включает в себя подготовку всех ингредиентов для зефира и инвентаря.
- приготовление пюре из ягод, фруктов или овощей,
- взвешивание ингредиентов (пюре, яиц, сахара, глюкозы, воды, агар-агара),
- подготовка миксера к работе, духового шкафа (для длительной работы с зефиром при изготовлении цветов, фигурок), силиконового коврика, пергамента, кондитерских мешков, насадок и т.д.
2. ВТОРОЙ этап (приготовление зефира).
_______________________________________________
В зависимости от того, куда кладется пюре (в дежу или в сотейник) выделяют 2 базовых способа приготовления зефира:
КЛАССИЧЕСКИЙ и ЗАВАРНОЙ.
Кроме того выделяют еще смешанный способ, когда часть пюре кладется в дежу, часть в сотейник. Последний способ особенно актуален при изготовлении зефира на аквафабе.
За счет дополнительного уваривания пюре в сотейнике и наличия плотной, устойчивой массы в деже (взбитой аквафабы с пюре), зефир на выходе будет менее влажным и велика вероятность того, что масса не осядет при вливании сиропа.
Рецептов зефира великое множество. Каждый увлеченный зефиром выбирает и подстраивает рецепт зефира под себя, под свой вкус, с учетом возможности техники и собственных умений.
3. ТРЕТИЙ этап (стабилизации, сборки).
_____________________________________________
После отсадки зефирной массы в виде завитков, цветов или фигурок, зефир оставляют на стабилизацию (сушку).
В зефире имеется избыток влаги от пюре, воды и белка яиц, который необходимо убрать.
После того как зефир просушен, его собирают и посыпают сахарной пудрой (или декстрозой), а для шоколадного вкуса смесью сахарной пудры с какао.
❔ Но как определить, что зефир готов к сборке и обсыпке сахарной пудрой?
Только что приготовленный зефир похож на воздушный белковый крем, который невозможно взять в руки и не испачкаться.
Таким бы он и остался, если бы не в составе желирующий агент - агар-агар.
Благодаря агар-агару зефир становится текстурно-плотным во время стабилизации.
Для того, чтоб зефир хорошо высушился достаточно оставить его на плоской поверхности (например, на кухонном столе) на 12-24 ч, в жаркое время года на 4-6-12 ч в зависимости от размера зефирок и влажности в помещении.
При наличии дегидратора, возможна быстрая просушка зефира на самых низких температурах (~35 градусов) до готовности.
Таким образом, готовность зефира находится в прямой зависимости от качества агар-агара и времени просушки.
Если при прикосновении к поверхности зефира нет липкости или он липнет слегка- пора собирать.
❔ Что будет, если собрать зефир несозревшим, недосушенным?
Зефир "заплачет", т.е. влага выступит на поверхность и вместо бархатного покрытия получится слой мокрой сахарной пудры.
Недосушенный зефир по вкусовым качествам и внешне непривлекательный.
Если Вы видите мокрую сахарную пудру на зефире- зефир очень свежий, но не созрел полностью.
Поэтому немаловажное правило не спешить собрать, то что не созрело, применимо к третьему этапу приготовления зефира.
❔ Что будет, если пересушить зефир?
Зефир значительно уменьшится в размерах, поверхность его станет выраженно плотной с липким донышком, и его трудно будет снять с пергамента без повреждения. Небольшого размера зефирки станут тягуче-плотными, как ириски. Сахарная пудра не прилипнет к поверхности зефира.
Забывать про зефир не следует, он требует к себе внимание.
Таким образом, каждый этап в приготовлении зефира должен быть выполнен правильно.
Зефирная масса сразу после приготовления также не будет ждать кондитера, процесс запущен.
Зефир начнет стабилизироваться за счет агар-агара при достижении определенного температурного порога (ниже 40 градусов, при 35 градусов желируется на глазах), если не отсадить зефир нужной формы, то гладкой структуры у готового изделия и равномерной плотности не добиться.
Теперь поговорим о составе зефира.
____________________________________________
ПЮРЕ.
❔ На каком пюре можно приготовить зефир?
На любом пюре, но для пружинистой плотности, пюре должно быть высокопектиновое.
Почему для базового пюре выбраны кислые яблоки (Симиренко, Антоновка), именно потому, что содержание пектина в них велико, который и обеспечивает нужную плотность будущему зефиру.
❔ Так любое пюре можно или высокопектиновое?
Пюре возможно использовать из разных фруктов/ягод и овощей, но для заведомо ожидаемой текстуры, при низком содержании в продукте пектина, нужно добавить в пюре дополнительно порошок пектина (лучше термообратимого-NH). Пектин, перемешанный с сахаром добавляют в теплое пюре (40 градусов), варят 1,5-2 минуты, охлаждают и взбивают с белком.
❔ Какая текстура зефира на низкопектиновом пюре без добавления пектина?
Структура такого зефира наполнена мелкими пузырьками, присущая пружинистость выражена слабо.
Такой зефир у меня получился при эксперименте с кабачком и яблоком, не хватило плотности зефиру из-за недостаточного количества пектина в кабачке. После рецепт доработала.
Некоторые пюре (облепихи, калины, кокоса) содержат в своем составе жиры, поэтому добавлять их в конце взбивания зефирной массы. Это правило относится к орехам и шоколаду.
Пюре, способное расщепить белок (из ананаса, киви), предварительно обязательно подлежит термической обработке.
САХАР.
- ❔ За что отвечает сахар в зефире?
За плотность зефирной массы.
Когда сахар уменьшен выше критической точки, то зефир неплотный, наполнен множеством мелких пузырьков (результат взбитых белков), сминается легко.
Такой зефир внутри не текстурный, хотя снаружи этого не видно.
БЕЛОК.
- ❔ На каком белке готовят зефир?
На сыром белке куриного яйца, пастеризованном в промышленных условиях.
Подойдет также восстановленный белок из альбумина (сухого белка). Разница в том, что сухой белок необходимо подготовить: развести теплой водой или пюре, оставить на набухание около 30-40 минут, только после этого он способен к хорошей взбиваемости и пенообразованию.
Таким образом, любой белок "живой" или восстановленный альбумин обеспечит пышность будущему зефиру.
АГАР-АГАР.
- ❔ Что такое агар-агар?
Агар-агар - это желирующий агент, получаемый из красных водорослей, дающий гели, способные к излому. В зефире агар-агару отведена роль загустителя.
Для активации агара необходимо его нагревание до температуры более 100 градусов, а процесс желирования начинается при температуре ниже 35-40 градусов.
К тому же, как и желатин, агар-агар обратим, возможно его охлаждение с последующим нагревом до 90-95 градусов, с сохранением желирующих свойств.
Однако последнее свойство применимо в приготовлении желе, для зефира же после вливания горячего сиропа с агар-агаром в белковую массу, последующий нагрев зефирной массы невозможен.
Поэтому при длительной работе с зефиром, чтобы сохранить тепло в массе, применяют духовой шкаф, нагретый до 50-60 градусов, где зефир не стабилизуется какое-то время.
Зефир перекладывают в кондитерский мешок, обворачивают теплым полотенцем и кладут в духовой шкаф или всю дежу с зефиром помещают в духовку. Периодически зефир необходимо перемешивать, проверять температуру массы.
ПАТОКА (ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП).
- ❔ Зачем добавлять патоку и другие подсластители, сахара недостаточно?
Роль такого рода подсластителей вполне весомая в зефире. Для того, чтобы зефир был похож на магазинный, в хорошем понимании этого слова, хранился более длительное время (10-15 дней) и имел правильную текстуру, добавлять подсластители необходимо.
Они не являются консервантами, но предотвращают кристаллизацию сахара в изделиях с высоким содержанием сахара, таких как зефир. К слову, в мармеладе по этой же причине применяется глюкозный сироп.
Полежавшая засахаренная ириска знакома всем, так же со временем (через 3-4 дня) без подсластителя зефир потеряет свою нежную и гладкую текстуру, и засахарится.
- ВОДА или СОК (квас).
❔ Для чего вода в зефире?
Для активации агар-агара и для восстановления сухого белка.
Современный агар-агар не требует предварительного замачивания в воде, достаточно смешать агар-агар с водой и довести до кипения. Затем добавить сахар с глюкозой и сварить сироп.
Количество воды зависит от количества всех ингредиентов и может варьировать от меньшего к большему и наоборот. Также для разнообразия вкуса вместо воды или часть ее заменяют на негустой сок с низкой кислотностью или квас.
Важно помнить, что агар-агар в кислой среде частично теряет свои желирующие свойства, что может отразиться на устойчивости зефирной массы, она может потерять форму.
При качественном агар-агаре желирование обычно происходит даже в кислой среде (кислый сок цитрусовых, клюквенный морс) и зефир будет плотный впоследствии. Чтобы избежать ослабление силы агар-агара, для этого увеличивают его количество на 2-3 гр. в зависимости от количества сока. Но, если расчет агара недостаточен и масса все же не держит форму, то "поплывшая" зефирная масса будет актуально для 3D молдов и форм.
🤍 КЛАССИЧЕСКИЙ рецепт ЗЕФИРА. Базовый рецепт 🤍. __________________________________________________________________
Зефир по этому рецепту отлично держит форму.
✔Подходит для завитков 🍥 и цветов 🌹.
Рецепт рассчитан на большой объем зефирной массы.
В дежу миксера:
- 400 гр. яблочного пюре,
- 15 гр. лимонного сока,
- 100 гр. сахара
- 17 гр. сухого белка (136 гр. сырого белка/4 белка С1)
В сотейник:
- 600 гр. сахара,
- 80 гр. глюкозного сиропа,
- 200 гр. воды,
- 17 гр. агар-агара (силой 1000)
Варить сироп около 5-6 минут до консистенции "свисающей капли".
Пюре с белком и сахаром взбить до устойчивых пик, аккуратно добавить сироп.
Взбить до наматывания массы на венчик с образованием характерных "пещер" во взбивающейся массе.
Подкрасить можно сухими натуральными красителями, масса окрашивается равномерно.
❇Зеленые зефирки и листики окрашены натуральным красителем - порошок ячменя и смесь ячменя и черного угля.
Спасибо, что дочитали до конца. Буду рада общению в комментариях!
🌺🌷🌺🌷🌺🌷🌺
Статья - личный мой опыт с зефиром.
#прозефир #зефир #базовыйрецепт #базовыйрецептзефира #яблочныйзефир #рецептзефира #кулинария #рецепт #зефиррецепт