Каждый день в мире открываются сотни кафе и ресторанов. По данным Росстата, за прошлый год оборот ресторанного бизнеса в нашей стране вырос на 4,7% по сравнению с 2021 годом и составил 2,3 триллиона рублей. Вместе с оборотом растёт и потребность в специалистах, способных грамотно управлять «вкусным» бизнесом. Как стать профессионалом в ресторанной сфере и научиться выводить любое заведение в рейтинг лучших, редакции Synergy Times рассказала специалист по антикризисному управлению ресторанами, преподаватель факультета гостеприимства университета «Синергия» Маргарита Орлова.
Чем занимается управляющий рестораном
За высокой кухней, отличным сервисом и рекламными кампаниями стоит профессиональный управляющий. Он выстраивает концепцию всего заведения, знает, как подстроиться под любые перемены и сделать проект успешным даже в кризисной ситуации.
Управляющий рестораном — это капитан, который ведет твёрдой рукой корабль под названием «ресторан»
- Маргарита Орлова
Все обязанности управляющего можно разделить на четыре блока:
- Персонал: координирование работы сотрудников; мотивация; обучение и наставничество; контроль сервиса, соблюдения персоналом стандартов обслуживания и кассовой политики.
- Гости: всё, что связано с посетителями ресторана — общение, анкетирование, планирование и организация тематических мероприятий, маркетинг, работа с соцсетями и личным брендом. Как правило, рекламой и PR-акциями занимаются маркетологи, но управляющий тоже должен разбираться в этом.
- Финансы предприятия: учёт доходов и расходов, контроль за выполнением плана продаж, ведение отчётов.
- Административно-техническая работа: решение любых административных вопросов, связанных с предприятием питания.
В чем разница между собственником ресторана и его управляющим
В России зачастую собственник заведения выступает и в роли управляющего. Это связано с нехваткой квалифицированных кадров.
Часто собственнику надоедает искать подходящего кандидата среди множества желающих попасть на директорскую позицию, он опускает руки и управляет сам. Иногда собственник хочет попробовать себя в управляющей должности в качестве хобби.
Если же говорить именно о разделении полномочий, то можно сказать, что собственник владеет, а управляющий — управляет. Маргарита Орлова подчёркивает, что собственник — это инвестор, он предоставляет управляющему денежные средства и хочет сделать так, чтобы они работали. Перед собственником у управляющего есть обязательства: он должен обеспечить определенную долю прибыли и товарооборота.
Распространён и такой вариант, при котором управляющий рестораном показывает блестящие результаты и настолько успешно ведёт работу, что становится соучредителем бизнеса.
Какими качествами должен обладать управляющий рестораном
Важные профессиональные навыки (hard skills) специалиста включают:
- владение английским языком для изучения современных трендов ресторанного бизнеса. Знаменитые рестораторы со всего мира часто размещают в сети обучающие видеоролики на английском языке;
- знание математики для грамотного управления финансами. Управляющий должен уметь хорошо в уме считать деньги, проценты, абсолютные значения;
- знание документооборота, умение работать в Microsoft Word, Excel, Power Point, программах бизнес-планирования;
- навыки деловой переписки, презентаций и выступлений;
- знание психологии. Важно понимать, с каким человеком ты работаешь, какая у него мотивация, какие ожидания в конкретной минуте и в перспективе;
К необходимым гибким навыкам (soft skills) хорошего управляющего можно отнести:
- активность, желание постоянно обучаться, следить за новинками рынка;
- способность принимать всё с позитивной точки зрения и всегда быть к готовым к любым переменам;
- стрессоустойчивость: постоянная коммуникация с людьми (сотрудниками, гостями) — это всегда отчасти стрессовые ситуации;
- целеустремлённость, умение видеть цель бизнеса в дальней перспективе;
- умение говорить и слышать людей, договариваться. Эти качества помогают управляющему выстраивать правильную коммуникацию с гостями, работниками, инвесторами;
- Hard-working — готовность много работать, в том числе в выходные и праздники, и делать это с удовольствием, чтобы «заряжать» всю команду на успех;
- честность, умение признать ошибки: способность признать свою слабость перед коллективом повышает доверие к человеку;
- интеллигентность.
«Интеллигентность можно назвать трендом современных руководителей. Владельцы лучших ресторанов хотят видеть на должности управляющего интеллигентного, эрудированного человека, который умеет красиво и правильно говорить, много читает, соблюдает правильные привычки», — пояснила Маргарита Орлова.
Плюсы и минусы профессии
Управляющий рестораном — довольно сложная, но очень интересная профессия. К плюсам работы в должности управляющего можно отнести высокий статус, возможность реализации творческого потенциала, общение с людьми и интересные знакомства, перспективы в карьере.
Говоря о сложностях, с которыми сталкивается любой управляющий рестораном, Маргарита Орлова выделяет три главных момента: работа в выходные и праздники, высокая текучка кадров, нестабильность в экономике.
Многие считают, что один из главных недостатков профессии управляющего — общение со сложными клиентами. Но их не бывает, а бывает неумение выстраивать коммуникацию. Этот навык можно тренировать, поэтому я не могу назвать это проблемой. Самым сложным для меня, как для семейного человека, является работа в выходные и праздники. Управляющий должен находиться на рабочем месте и держать руку на пульсе в моменты наибольших продаж.
Не секрет, что ресторанный бизнес во всём мире страдает от высокой текучки кадров. Многие молодые люди, работающие, например, официантом или барменом, расценивают свою работу как временную: на каникулы, выходные. Поэтому управляющему постоянно приходится работать с обучением персонала, набирать сотрудников и мотивировать их.
И, пожалуй, самое сложное — то, с чем сталкивается ресторанный бизнес в последние годы: перепады в экономике из-за пандемии и политической ситуации в мире. Люди стали часто заказывать доставку блюд, часть документации перешла в онлайн, появились новые программы. Всё это каждый раз ставит бизнес в определенные рамки, в которых управляющий должен грамотно перестроить работу предприятия.
Сколько зарабатывает управляющий рестораном
По данным портала ГородРабот.ру, средняя зарплата управляющего рестораном в России в феврале 2023 года составила 75 тысяч рублей. При этом зарплатная вилка достаточно большая — примерно от 50 до 300 тысяч рублей в зависимости от региона и опыта ведения бизнеса. В крупных городах, например, в Москве управляющий даже с минимальным опытом работы может рассчитывать на зарплату от 80 тысяч рублей.
Если говорить о премиальном сегменте современной ресторанной индустрии во всём мире, то здесь есть одна проблема, о которой важно знать: официант может получать больше управляющего. Многие из тех, кто изначально приходит на рядовую должность, но при этом нацелен на карьеру руководителя, позже меняет свою позицию, предпочитая заработок здесь и сейчас.
«В московских ресторанах премиум-класса доход официанта с чаевых может составлять 5-10 тысяч рублей в день или примерно 150 тысяч рублей в месяц. А для того, чтобы построить карьеру управляющего, сначала нужно обязательно поработать менеджером с зарплатой в 80 тысяч рублей. Лишь немногие решаются намеренно снизить свой доход на несколько месяцев, а порой и лет, для получения руководящей должности», — сказала Маргарита Орлова.
Как стать управляющим рестораном и где учиться
Принято считать, что стать хорошим управляющим в ресторанном бизнесе можно только в том случае, если ты проходишь путь с самого начала, к примеру, от простого официанта или посудомойщика (такие случаи действительно есть). Это помогает понять и на себе почувствовать все особенности бизнеса в общепите. Отчасти это действительно так, но есть одно НО.
По словам Маргариты Орловой, квалифицированный управляющий, пришедший из другого бизнеса, может лучше знать рыночную ситуацию, видеть перспективы. То есть специалист, выращенный из сотрудника, лучше владеет ситуацией внутри предприятия, а управляющий «извне» будет успешнее мониторить рынок, внедрять новые проекты. Как правило, сетевые заведения выращивают управляющих из своих работников, а единичные предприятия могут брать специалиста со стороны.
Есть несколько вариантов обучения профессии управляющего рестораном, любой из них предполагает получение дополнительных знаний на практике:
- Высшее образование. Например, в университете «Синергия» можно поступить на программы специалитета и магистратуры на факультет гостеприимства.
- Обучающие курсы по ресторанному делу на одной из образовательных платформ.
Важно помнить, что в ресторанном бизнесе, как и в любом деле, большую роль играют индивидуальные способности каждого. Кому-то для успешного ведения предприятия будет достаточно коротких курсов с практическими уроками, а кому-то потребуются долгие годы обучения.