О флагманах карельской кухни.
Калитки, конечно, в Карелии не варят, но зато пекут. Это такая национальная выпечка. Специфическая, но если распробуешь, то полюбишь.
Некогда, впервые попав в Карелию и отведав калитку, я её совершенно не поняла. Тонкое ржаное тесто с картошкой или, того хуже, с кашей в качестве начинки казалось мне дичайшей штукой. О вкусовых аспектах и принадлежности к национальной кухне и речи не шло. Какая разница, если оно ужасно?
Но шло время, я периодически вынужденно сталкивалась с этим блюдом, да и как иначе, если вокруг то карелы, то вепсы, то финны и с историями да традициями...
Может быть, нужно было повзрослеть или привыкнуть, но в какой то момент я внезапно поняла, что калиточки с картошкой мне оченно по душе. После и с пшеном вроде как ничего. А потом в Карелии внезапно осознали важность аутентичности , в том числе и в туризме. И начались национальные фестивали. А что может быть приятнее, чем фестиальная программа, завязанная на еде🥰 И вот тут то наша героиня вышла из передовика музейных рассказов и семейных традиций во флагманы национальной кулинарной атрибутики на всероссийском, да что там, и на мировом уровне представления туристической Карелии. Ибо калитки пекут и финны, но они у них на редкость отвратительны, хуже заливной рыбы Наденьки из всем известного фильма ...
Так вот, с осознанием массами, что в поездках надо вкушать что-то не из привычного, а пробовать местную кухню, и возросшим интересом к всяким кулинарным фишкам, стали делать ныне калитки чинённые форелью, брусникой, творогом и... да всем, что в голову взбредёт. И калитка нынче - обязательное блюдо в рамках любой презентации карельской кухни. Более того, мастер - классы выпекания калиток обязательно присутствуют во всех уважающих себя заведениях и на фестивалях. А ещё того более🤗 существует и фестиваль, посвящённый калитке. Проводят в Сортавале и так он и называется - "фестиваль Карельской калитки".
Давайте немного углубимся в историю. Говорят, что калитка известна аж с 16 века. Делали из того, что под рукой. Изначальная начинка - каша, картофель пришёл позднее. Где был молочный скот, там и творог был в чести. У карелов калитки в форме лодочки, а у вепсов - круглые. Есть теория, что в самом начале все калитки имели форму и размер тарелки, так как делались по одной на человека, особенно если ждали гостей.
Почему "калитка"? То ли созвучно карельскому наименованию "кalittoa", то ли от русского "калита" - кошель. Но необычно и красиво, как по мне.
Калитка любит восьмёрку, запомните это правило, если решите попробовать испечь. Итак, мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Тесто должно быть пресным (без дрожжей)! Маслом калитки мажут после выпекания, а начинку кладут остывшую, иначе тесто порвётся.
Подумала я и решила спросить совета как их печь у профессионального повара, а ещё олонецкой карелки, трепетно относящийся к традициям своих предков, Наталии Романовой. Ловите рецепт:
" Тесто очень простое... Нужна ржаная и пшеничная мука. Естественно, сейчас пекут с обеими, а раньше выпекали только из ржаной, так как пшеничная была дорогой и ее было мало.
Тесто:
Я беру всегда больше пшеничной муки, ржаная как добавка. Соли немного и кефир. Все на глаз. Муки по стакану , пшеничной можно взять 1,5.
Кефир стакан , может чуть больше.
Соли щепотку.
Смешать муку, соль, кефир ,чтобы тесто на липло к рукам, но и не было плотным. Тесто надо раскатывать, оно должно быть гладким, не плотным и не рваться. Словно раскатываем сканцы ( лепешки).
Теперь про начинку.
Картошку почистить , сварить в подсоленной воде. Далее размять и влить горячее молоко. Опять же лучше сделать немного пожиже. Оно будет остывать и плохо будет ложится начинкой, если будет очень густым.
Калитки сформировать и на начинку выложить понемногу смесь сметаны и яйца. А после выпекания смазать обильно корочки и дно калитки растопленным маслом."
Обязательно напишите потом что у вас получилось.
Ну а в Карелии настоятельно рекомендую заказать калитки к трапезе или купить к чаю. Выбрать для себя можно только путем пробы. Но сразу скажу , что приготовить их вкусно - это тоже искусство. И на первую пробу лучше брать в местах с заслуженной репутацией. Мои фавориты это ресторан "Карельская горница" (известное заведение национальной кухни, тут можно заказать сет калиток), ресторан "Фрегат" (тут картофельные и сладкие с брусникой), кондитерская "От Валентина".
В столице Карелии ещё можно купить в сети пекарен "Беккер", тоже вполне приличные. Мимо вепсских нельзя пройти, если вы попали в Вепсскую волость в Шёлтозеро. Ну и традиционно хвалили калитки из села Колатсельга, но это инфо для тех, кто на авто в сторону Сортавалы.
Вкусного отдыха!
Спасибо за лайк, подписку и за "поговорить в комментах".
Всех обнимаю, ваша О...