Привет, с вами Лена, и сегодня я пеку чудесные легкие мягкие пирожки.
Одно из самых ярких воспоминаний детства - это мамины пирожки. Я помню, как мама ставила опару в поллитровой стеклянной банке под хрустящим отглаженным полотенчиком. Помню запах живых дрожжей, как каждый раз я удивлялась, что они начинают оживать в банке с теплой водой и сахаром.
Потом мама ставила тесто в большом специально отведенном для этого ведре поближе к теплой батарее, накрывала его полотенцем и чем-нибудь теплым. Поднимать это что-то с ведра было нельзя, чтобы не пустить холодный воздух и не дать тесту опасть, но я тихонько подкрадывалась, отгибала маленький уголок и тыкала пальчиком в тесто. Для меня, маленькой девочки, весь процесс был настоящим чудом! Как из маленького кусочка серо-коричневых дрожжей, сахара и муки получается целое ведро ароматного, пузырчатого, легкого теста, которое протяжно шипит "пффффффф" под детскими пальчиками.
Мама пару раз обминала тесто, а оно снова поднималось. Весь процесс был долгий, со всеми расстойками, обминаниями.
Затем начиналась суматоха с начинками, лепкой, жаркой и выпеканием, вся наша маленькая уютная кухня заполнялась чадом и жарой. Ведь проветривание может погубить чудесное живое тесто!
Ну а после мы садились всей нашей большой семьей в "ЗАЛЕ" пить чай и слушать фоном какой-нибудь концерт или фильм по цветному телевизору, у которого было (о, Боже!) целых два канала!
Столько прошло времени, дрожжи уже стали сухим порошком из пакетика, и не нужно искать в магазинах города самые свежие. Но стряпать пирожки из дрожжевого теста для меня все еще немножечко магия.
Я не делаю пирожки по маминому рецепту. У меня нет ни ведра, ни батареи. Не так давно нашла у одной прекрасной девушки в Телеграм интересный рецепт пирожков. Тесто готовится с элементами китайского или японского (в разных источниках данные разнятся) способа «заварки» муки – тан чжон. При этом клейковина муки способна удерживать максимум влаги, поэтому тесто легко вымешивается, не забивается мукой, а пирожки долго не черствеют.
При чем я заметила, что если сделать "заварку" покрепче, более густой, то тесто получается более собранным, не таким объемным, но тоже остается мягким и вкусным.
Сегодня я сделала два вида начинки – яйцо с зеленым луком и сладкие яблоки.
Для теста:
150 мл молока + 30 г муки – для «заварки»,
120 мл молока,
8 г дрожжей,
1 ст.л. сахара,
1 яйцо,
370 г. муки,
1 ч.л. соли,
60 г сливочного масла.
Для начинки:
3 сваренных вкрутую яйца,
небольшой пучок лука,
20 г. сливочного масла,
соль и черный молотый перец по вкусу.
2 средних яблока,
2 ст.л. лимонного сока,
3 ст.л. сахара,
щепотка соли,
специи для яблочного пирога (корица + имбирь + мускатный орех + кардамон + гвоздика) – по вкусу,
0,5 ч.л. крахмала,
2 ст.л. воды.
Прежде всего завариваем муку с молоком. Для этого холодное муку смешиваем с холодным молоком и ставим на огонь средней мощности. Подогреваем, постоянно помешивая венчиком, ложкой или силиконовой лопаткой. В идеале смесь необходимо нагреть до 65°С, тогда при помешивании остаются четкие следы от венчика. Снимаем смесь с огня и даем остыть до комнатной температуры.
Молоко для теста должны быть теплым, чтобы активировать дрожжи. Все остальные ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, ни в коем случае не холодными.
В молоко всыпаем дрожжи и сахар, перемешиваем. Добавляем яйцо и остывшую смесь тан чжон. Хорошо перемешиваем, чтобы не «заварка» полностью разошлась. Затем просеиваем муку с солью и начинаем перемешивать. Добавляем масло и окончательно замешиваем легкое, чуть липкое тесто. Накрываем пищевой пленкой или полотенцем и отправляем в теплое место на час для расстойки. Я оставляю емкость с тесом в чуть подогретой духовке при такой температуре, чтобы руке внутри было тепло, но не горячо. Если оставляете тесто под полотенцем, а не под пленкой, будет хорошо поставить вниз блюдо с кипятком. Тогда пар создаст еще более благоприятные условия для дрожжей, тесто будет пышнее и быстрее поднимется.
Как я уже написала ранее, шесть штук я сделала с яйцом и луком, шесть – с яблоком. Если вам не хочется возиться с разными начинками, просто удвойте ингредиенты для одной из них.
И если с начинкой из яиц все понятно, то на яблочной начинке мне бы хотелось остановиться подробнее.
У меня были яблоки с тонкой кожицей, поэтому чистить я их не стала. Нарезаем их на небольшие кусочки, сбрызгиваем лимонным соком и вместе с сахаром и специями отправляем в сотейник. Через некоторое время яблоки должны выделить немного сока. Если этого не произойдет, просто добавьте пару ложек воды. Нагреваем до закипания жидкости и оставляем томиться на среднем огне на 3-5 минут. Затем вливаем крахмал, соединённый с водой, ждем закипания, снимаем с огня и даем остыть.
Тем временем тесто должно подойти, достаем его и делим на несколько частей. Формуем пирожки. С яйцом я сделала в классической форме, с яблочной начинкой – в виде треугольников с отверстием посередине для выхода пара, который будет образовываться от содержащейся влаги.
Оставляем пирожки под полотенцем в теплом месте еще на 30 минут.
Хочу обратить ваше внимание вот на что. Дрожжевое тесто очень чувствительное к перепаду температур. Поэтому будьте осторожны с открыванием окон.
После 30 минут смазываем наши пирожки желтком и отправляем в духовку на 25-30 минут при 180°С.
Завариваем чай, зовем близких и наслаждаемся.
Всем добра!