Это цикл статей Школы вкусного бизнеса для тех, кто ищет пошаговую инструкцию для открытия кофейни с нуля. В этой статье разбираем, как определиться с концепцией своего заведения и какой формат выбрать.
Зачем заведению своя концепция
Что вообще такое концепция заведения? Например, певчие птицы внутри кафе — это уже концепция? А зерно для кофейни от супермегакрутого поставщика? Сейчас разберемся.
➡️ Концепция — это описание того, как будет воплощена в реальности ключевая бизнес-идея. Это прототип всего: от интерьера до меню и униформы персонала, от названия и логотипа до методов продвижения.
Так что классное зерно в кофейне — это не концепция, а лишь одно из преимуществ. Если ваши конкуренты тоже достанут такое, как будете показывать гостям свою уникальность?
➡️ О концепции своего заведения нужно подумать в первую очередь — до того, как выбирать помещение или составлять бизнес-модель. Потому что ошибки в понимании и реализации концепции потом приводят к проблемам на других этапах, убыткам и закрытию.
Концепция строится вокруг основной идеи.
Этой идеей может быть ваша личная история. Например, у меня морская кофейня, потому что Петербург — город-порт, а мой муж — моряк.
В основе вашей идеи может быть страстная любовь к «Игре престолов» или к путешествиям, спорту, или желание создать для людей место, где они могут отдохнуть с кофе и книгой.
После к этой идее цепляется все остальное:
▶️каких гостей вы будете привлекать к себе
▶️какие образы в рекламе использовать
▶️в каком стиле оформлять меню
▶️какие блюда и напитки предлагать
▶️в каком районе искать помещение и так далее.
Как понять, что вы придумали классную концепцию? Она краткая, понятная гостям и РЕАЛИЗУЕМАЯ 😄 Чтобы не получилось так, что у вас кафе в маленьком городе и всё завязано на манго, которое завозят два раза в месяц.
Форматы кофеен: какой выбрать?
Когда вы разведали, как конкуренты привлекают гостей, пора определиться, в каком формате откроется ваше заведение.
После этого вам станет понятнее, в каком районе искать помещение, какую стратегию продвижения выбрать, на какую аудиторию и какой средний чек ориентироваться.
Рассказываем и показываем, какие форматы кофеен бывают.
По данным РБК на 2021 год, на российском рынке существует три формата кофеен: lounge, base и point.
Lounge — это кофейня с полноформатной кухней
Они похожи на кафе: есть официанты, достаточное количество посадочных мест, размещаются в отдельных помещениях. Сюда заходят как за «кофе с собой», так и за полноценным вкусным завтраком, перекусом или для быстрой встречи с друзьями.
Пример такого формата от выпускницы «Школы Вкусного Бизнеса» Светланы. Она открыла кофейню «Солнце с собой» в Крыму:
Особенности формата lounge:
1) Собственная кухня = более широкий ассортимент блюд
2) Пространство и меню привлекает больше людей: к вам приходят не только за кофе, но и приятно провести время в уютной обстановке
3) На открытие потребуется больше средств, чем на обычную точку «кофе с собой»
4) Важно подобрать место с высокой проходимостью, найти надежных поставщиков продуктов и оборудования
5) Нужно будет научиться находить и обучать персонал
Base — кофе-бар + немного посадочных мест
Обычно они размещаются на фудкортах в торговых и развлекательных центрах. Здесь тоже есть меню, но выбор чаще всего небольшой, заказы принимают и выдают у барной стойки.
Такие точки посетители любят за быстрое обслуживание и возможность получить удовольствие от атмосферы и обстановки.
Кофейню в таком формате открыл выпускник, а теперь и наставник «Школы Вкусного Бизнеса» Алексей. Вот его Sabbia coffee:
Особенности формата:
1) Такой бизнес можно быстро запустить, а при необходимости и быстро переместить на другие, более привлекательные локации
2) Плата за аренду меньше, чем за отдельное помещение
3) Нужен минимум персонала
4) На фудкортах может быть сложно организовать уютную зону для посетителей
Coffee point — «кофе с собой» без посадочных мест
Такая точка может располагаться в помещении или же представлять из себя НТО. Киоски обычно встают на оживленных перекрестках, рядом с университетами, остановками транспорта, ТЦ и БЦ — или внутри офисного центра.
Например, недавно нас пригласили встать во внутренний двор головного офиса Сбера:
Особенности формата:
1) Такие кофейни любят за скорость обслуживания, соотношение цена-качество и удобное расположение
2) Может быть сложно найти подходящее место для размещение
3) Есть определённая специфика в контроле работы сотрудников, так как управляющий не присутствует на месте 24/7
Если говорить отдельно про фудтраки, то нюансов миллион. Бытует миф, что этот формат проще и дешевле — но ничего общего с реальностью это не имеет.
Какой формат кофейни выбрать?
Это зависит от разных факторов:
- объема инвестиций
- комфортного для вас срока окупаемости
- вашей готовности обучать персонал, искать идеальное место и добиваться всех возможных разрешений от органов власти
Не обязательно выбирать только один формат. Многие бренды развиваются в разных направлениях, совмещая большие кафе-кофейни с фургончиками и точками в фудкортах.
Подробнее о том, какие форматы сегодня наиболее востребованы, рассказывали в этой статье.