Автор: Крыс Питерский (и Мыська)
Нихао, великолепные наши! Вновь рады видеть вас в нашем несерьезном пятничном материале. Поскольку терминологические танцеплясы, сдобренные легкими провокациями явно пришлись публике по вкусу, продолжаем.
Но милитаризм нам уже слегка приелся (хотя и много еще чего найдется в наших кладовых), а душе хочется чего-то большого и светлого... Как кружка немецкого пилзнера... Впрочем, о пиве мы уже писали достаточно, а вот почему бы не вспомнить кулинарную тему? Благо, у нас пятница и большинство ждет самый вкусный ужин недели.
Сразу предупреждаем - на особую эксклюзивность мы не претендуем, приведенные факты для знатоков истории кулинарии особой новостью не станут. Но остальных, надеемся - позабавят, а главное, отобьют желание упражняться в спорах об истинности того или другого рецепта. Почему? Сейчас узнаете...
- На радость проф. Преображенскому.
Вначале, как положено, закусим. Причем, поскольку мы явно не недобитые помещики, оперировать мы будем исключительно горячими закусками. А точнее, не наипервейшей, но весьма любимой у большинства наших граждан легкомысленно-сливочной забавой - жюльеном.
"А что с ним не так?" удивитесь вы. "Да все отлично" - ответим мы и немедля предложим найти это слово в буржуйских кулинарных словарях. И вы знаете, оно найдется. Вот только прочитав определение будете немало удивлены. Потому что там не будет ни слова про курицу, сливки или грибы - зато будет что-то невразумительное про то, как резать молодые овощи.
Да, внезапно, за пределами постсоветского пространства Жюльен - это нарезанные мелкой полоской свежие сезонные овощи. Если совсем занудствовать, то "жюльеном" называется именно что способ нарезки. Ну и тип легких супов, в которые все это сено ненажористое попадает.
При этом стоит отметить, что конечно же - запеченное под сливками (или бешамелем) и сыром куриное мясо с грибами это не бином Ньютона. Похожие блюда мы вполне себе видим в европейской кухне. Вот только жюльенами они не называются.
Да как же так? А тут - специфика послереволюционной кухни. Молодое советское правительство не доверяло нэпманам ответственного дела систематизации кухни для откармливающегося пролетариата и брало это дело в свои руки. И порой при этом - получались вот такие перверсии, наподобие жюльена или котлеты по киевски (в девичестве "де воляй"). Зато можно смело сказать, что в отличие других блюд сегодняшней трапезы - "настоящий жюльен" в природе таки (как проявление кухни технологичной) существует. "Книга о вкусной и здоровой пище", А еще лучше - техкарты советских ресторанов вам во благо.
Да, к слову... Если все-таки предпочитаете холодные закуски. В общем, салат "Ташкент" он это... Того...
- - Что ты такое?
Продолжим первым. Борщом. Не бойтесь дорогие, мы не будем разжигать страстей насчет его т.н. проблемы происхождения. Хотя бы потому, что ее нет - довольно очевиден сам факт интернациональности борща в рамках славянских народов. Так что можно успокоится и откушать... А вот чего именно?
Начнем с самого страшного. Бывает борщ без свеклы...
И нет, тут не при чем модные извращенцы-рестораторы. Просто исторически сложилось так, само слово "борщ" недвусмысленно указывает нам на главный ингредиент данного супа, который... Да ладно, уже не так страшно! Так вот этот самый ингредиент никто в борще уже давно не использует. Жизнь стала интереснее, да?
Собственно, идет о борщевике обыкновенном (он же борщевик европейский). Нет, не надо путать его с исчадием ада под названием "борщевик Сосновского"!!! А наш герой - значительно менее скромен размерами и куда более как съедобен, чем и пользовалось раннесредневековое крестьянство, обильно треская его - в том числе и в составе одноименной похлебки. А потом кто-то догадался добавить...
Нет, сама по себе свекла в борще появилась позже. Вначале его просто подкисляли - свекольным квасом. Ага. Про квас вы тоже кое-то новенькое только что узнали. Ну а потом борщевик исчез, свекольный квас заменился на сам корнеплод и понятие "борщ", применительно к борщу свекольному закрепилось на территории РИ.
Но есть ньюанс... Дело в том... В общем в русском языке уже существовало к тому времени слово, обозначающее горячую похлебку с овощами (в первую очередь, капустой - но необязательно). И слово это было. Ну не пугайтесь только - ЩИ!
Да, родные. Если по честному, борщ - это разновидность щей. Более того, В ряде южных областей России эта нивелировка сохраняется до сих пор. Впрочем, и это еще не все!
В общем, был и еще один термин, который на протяжении длительного времени в широком смысле обозначал жидкое варево. Еще не догадались, нет? Термин этот - УХА!!! Мы не при чем, это все русский язык!
Так что можете смело приглашать гостей и предлагать им угадать, что же в закрытой супнице, давая на выбор три варианта. И в случае любого выбора, демонически хохотать, восклицать:"Не угадали!" и убегать в закат. Предварительно подожгя себе бороду, разумеется!
- Восток дело тонкое...
Ну, со свекольной ухой разобрались. А на второе что? О! Тут будет не меньше веселья. Потому что мы, естественно подобрали кое-что вкусное.
Ибо количество разбитых виртуальных (а иногда и не очень) физиономий вокруг проблемы "истинного плова" стремится к бесконечности. К слову - мы против. О плове не надо спорить. Кушать надо!
Собственно, тут все куда как проще, чем с закусками и с борщовой ухой. Даже в историю (хотя она у плова довольна интересная) лезть не надо. Достаточно залезть в этимологический словарь и обнаружить там, что слово "плов" происходит от санскритского "pulāka", в зависимости от интерпретации значащее "рис" или "рисовые шарики". Да-да, мои маленькие друзья. Борщ - это уха, а плов - это рис. А теперь угадайте, каково единственное условие для получения "настоящего" плова?
Да, сразу же заметим, что любимые романтиками версии названия, связанные с Авиценной или Александром Македонским (на выбор) - совершенно очаровательны, но не выдерживают никакой критики.
Зато этимологическая версия сразу же убивает все споры на корню. А если к ней еще и присоединяется хотя бы примерное ориентирование в разновидностях плова - становится понятно, что кроме обязательного наличия риса, в плове дозволено практически все. Не любите мясо - вот вам рыба или курица. Вегетарианец? Пожальте сладкого плова. Любите мучное? А вот вам шах-плов, запеченный после приготовления в тесте. И да, рису и начинке (т.н. зирваку) даже не обязательно быть вместе в одной посуде!
Пожалуй, в качестве меток "настоящести" можно упомянуть еще и приемы готовки, в первую очередь - готовки (тадам!) риса. Ну и кой-какие ньюансы, связанные с пряностями и видом масла. Впрочем их имеется такое количество, что мы с Мыськой подозреваем, как ни сготовь - обязательно это окажется какой-нибудь зафиксированный этнографами "кызыл-бешмекский" вид плова. Так что спорьте меньше, а кушайте - больше! И не горюйте!
К чему мы все это? А к тому, чтобы напомнить, что любые терминологические разборки (в особенности вокруг такой стихийной и древней области, как кулинария) разбиваются о первую же попытку их применить с серьезным видом. А развитие вкусного - процесс неумолимый, как и весьма своеобразный. Так что меньше споров - больше готовки!
Ну а мы прощаемся с вами, и как обычно - тепла и мирного неба всем! И покушать не забудьте!
Желающим поддержать шпильманский труд сообщаем - можно заслать малую копеечку на счет нашей драгоценной супруги 4276 5500 7703 9157. Это совершенно необязательно, но всегда очень приятно
P.P.S. Просто хотим сказать. ВСЕ авторы "Тыжисторика" зарабатывают на жизнь своими лапками. И нет, донаты - это просто признание того, что мы потратили свое время не зря. Но это необязательно.
Каналы, на которые стоит подписаться!
Научно-популярные каналы на Дзене: путеводитель
Заглядывайте на огонек в наш личный канал
И конечно же читайте замечательный блог Фантагиро Бурерождённой