Сухие тонкие хрустящие вафли (по своей сути галетные), привычные жителям СССР и России, кардинально отличаются от мягких вафель, известным, скажем, в Европе, или Америке.
Но сходно одно, то, что как бы они не выглядели, всегда кусочки вафель смазывают кремом между собой.
Для прослойки используют жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.
Выпеченные вафли могут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий, например, для тортов.
Для этих целей изготавливаются вафельные изделия в форме листов, коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.
Вафли в разных странах мира
Бельгийские вафли (в самой Бельгии называются Брюссельскими) — мягкие, сладкие и форма их прямоугольна.
Их готовят с использованием дрожжей и взбитых яичных белков.
К столу бельгийские вафли принято подавать в горячем виде с ягодами, шоколадным сиропом или шариком мороженого.
Американские вафли — являются разновидностью бельгийских.
Популярность в Америке завоевали в 1960-х годах, куда их привезли бельгийские кондитеры.
Американские вафли имеют большой размер и круглую форму.
По консистенции и способам сервировки ничем не отличаются от бельгийских, но вместо дрожжей и сливочного масла в них обычно добавляют разрыхлители и маргарин.
Льежские вафли — одна из разновидностей бельгийских вафель. Они более твердые и плотные, отличительной чертой является овальная форма и большое содержание сахара.
Венские вафли — термин используется на постсоветском пространстве для обозначения Бельгийских вафель (Брюссельских).
В самой Вене, за пределами ресторанов бельгийской кухни, бельгийские вафли не распространены. Венскими вафлями в Австрии могут назвать вафли неаполитанские.
Голландские вафли, или стропвафли — сухие, сладкие вафли.
Первые голландские вафли были приготовлены с добавлением коричневого сахара: внешне они представляли собой кружки, начиненные карамельным сиропом, который, застывая, склеивал вафельные листы и образовывал между ними тягучую сладкую начинку.
Гонконгские вафли — мягкие, сладкие вафли характерной формы.
Могут употребляться сами по себе, но обычно сворачиваются в конус или рожок, который щедро заполняется начинкой, такой же, как и для бельгийских вафель (фрукты, ягоды, мороженое, шоколад и так далее).
Карловарская облатка, Чехия.
Картофельные вафли — мягкие, несладкие вафли. Основным ингредиентом этого блюда являются картофельные хлопья. Характерны для Великобритании и Ирландии.
Итальянские пиццелли — традиционно имеют круглую форму и ароматизируются анисом.
Могут быть как твёрдыми, так и мягкими, в последнем случае могут сворачиваться на манер канноли.
В целом, в Италии существует тенденция называть словом «пиццелли» и другие разновидности вафель, в том числе бельгийские.
Неаполитанские вафли, также известные, как многослойные вафли, советские или русские вафли — тонкие сухие вафли со сладкой начинкой.
Возникли в самом конце XIX века в Вене; первой начинкой был лесной орех (фундук) из Неаполя (откуда и название).
В промышленных масштабах производились в СССР.
Польские вафли или облатки — очень тонкие и сухие, связаны с католическими праздниками и обычно несут на себе изображение религиозного характера.
Употребляются по праздникам в Польше, Словакии, Литве и сопредельных странах. Облатки не следует путать с гостией, католическим аналогом просфоры.
Чешские вафли или карловарские облатки (чеш.) — чешский аналог польских вафель.
Карловарские облатки, в отличие от других европейских вафель, практически нереально встретить нигде кроме Чехии.
Норвежские вафли, или крумкаке — в состав крумкаке входит всего пять ингредиентов: мука, масло, яйца, сахар и сливки.
Вафли с хот-догами — это длинные вафли с приготовленным внутри них хот-догом, похожим на корн-дог. Эта закуска, родом из Таиланда, подаётся с кетчупом, майонезом или с ними обоими. Тесто похоже на американские вафли, но в нём используется маргарин вместо масла
Тесто для листовых вафель промышленного производства
Из такого теста делают вафли на предприятиях и они затем поступают в торговую сеть
Ингредиенты:
Мука 1258,
яйца желтки 126,
соль — 6,
вода — 1800
Выход — 1 ООО.
Желтки, соду пищевую, соль и 20 % нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции.
Добавляют остальное количество воды температурой 10 °С, 50% муки и перемешивают в течение 6...8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин.
Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.
Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков.
В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влажность готового теста 65 %.
При меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и продолжительность выпекания.
Температура теста должна быть 15...20"С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.
Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происходит быстро из-за небольшой его толщины.
Клейстеризованный крахмал муки в тесте постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала.
Из теста, приготовленного с сахаром-песком, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров.
Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпекания листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках.
Это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов.
В зависимости от продолжительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.
Вафельные листы используют для изготовления пирожных, тортов и сладких блюд.
При изготовлении штучных изделий склеивают несколько штук вафельных листов, приготовленных без сахара-песка, прослаивая их пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками.
Можно использовать одновременно несколько видов начинок. Вафельные листы можно прослаивать начинками на специальных намазочных машинах, а можно —вручную с помощью ножа.
После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2...3 ч и разрезают на штучные изделия.
Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.
Домашние вафельные трубочки
Многие помнят и до сих пор обожают классические вафли (советский рецепт), которые пекли дома в тяжелой чугунной вафельнице, которые были частью сталелитейного производства в СССР (кстати, некоторые эксперты считают, что современные аналогичные гаджеты справляются с задачей хуже).
Румяные бисквитные «лепешки» получались невероятно вкусными, несмотря на совершенно простые и доступные ингредиенты.
Приготовление десерта было под силу даже начинающим кулинарам. Более опытные хозяйки слегка разнообразили рецептуру, добавляя в смесь, к примеру, сливки, за счет чего вафельки становились очень нежными.
Иногда вместо обычной муки брали картофельную, благодаря чему выпечка выходила более рассыпчатой.
Единственная сложность в изготовлении была и есть одна.
Если вы готовите трубочки с наполнителем, необходимо действовать максимально быстро: осторожно снять вафельную пластинку и немедленно свернуть в рулетик.
Потом, когда она остынет, сделать это будет невозможно.
Ингредиенты:
- 100 г муки
- 60 г маргарина
- 80 г сахара
- 2 яйца
- 1 ч. л. ванильного сахара
- щепотка соли
- сахарная пудра для подачи
Для начинки:
- 100 г сахарной пудры
- 2 белка
- 1 ч. л. лимонного сока
Технология приготовления
Шаг 1
Для приготовления вафель классических по советскому рецепту сначала разогрейте вафельницу.
Шаг 2
На медленном огне растопите маргарин и остудите.
Взбейте яйца с сахаром в пышную пену.
Влейте маргарин, добавьте соль и ванильный сахар и перемешайте. Всыпьте муку и взбейте миксером.
Шаг 3
На середину нижней пластины вафельницы вылейте 2 ст. л. теста, закройте крышку и прижмите.
Выпекайте вафлю до золотистого цвета, 15–30 сек.
Снимите лопаткой и сверните трубочкой.
Действуйте быстро, пока вафля горячая и достаточно мягкая: остывая, вафли становятся хрупкими, и их невозможно свернуть.
Шаг 4
Приготовьте начинку.
Соедините белки с сахарной пудрой и взбейте миксером в плотную пену. Добавьте лимонный сок, перемешайте.
Установите миску с белками на водяную баню таким образом, чтобы дно не касалось воды.
Продолжайте взбивать белки еще 5–7 мин.
Переставьте миску на рабочую поверхность и взбивайте массу еще 5 мин, пока крем не остынет.
Наполните вафли белковой начинкой, присыпьте пудрой и сразу подавайте на стол.
Несомненно приятно пить чай с такими вафлями вприкуску!