Ферментация - мировой тренд, обусловленный в том числе и другими популярными веяниями, например, безотходным производством. Она помогает нам относиться к продуктам более деликатно - не выкидывать все подряд, а использовать обрезки и другие отходы для приготовления, например, соуса.
Ты такой классный продукт ни у одного поставщика не найдешь, и эта эксклюзивность дорогого стоит.
Ферментация - явление не новое, просто сейчас она действительно на пике популярности. Думаю, что шеф-повара продолжат работу с этой техникой, потому что она реально полезная. Но будут и те, кто «схватил, не получилось, бросил». Куда ж без них?
Я начал изучать ферментацию с материалов ресторана Noma, которыми он делился со всеми желающими на своем сайте. Начал с чайного гриба, с хлеба на закваске, потом стало посложнее - лактоферментация. Самой трудоёмкой оказалась работа со спорами коджи.
Первый чайный гриб я приобрел в Питере в магазине «Все для сыроделов», но, в принципе, можно было и на Avito поискать. С грибом все сразу получилось достаточно просто, в общем-то с ним по-другому и не бывает. А потом открылись новые знания: чайный гриб можно ставить на разных соках, делать вторичную ферментацию - словом, потенциал большой.
1 Ферментация в ресторане:
Мы у себя в Meal делаем вотеркефир. Сейчас этот напиток очень популярен в Европе, а в России я не знаю, где его еще можно приобрести, кроме как у нас. Вотеркефир - это кефир, в котором нет лактозы, зато есть всем нам знакомые полезные бактерии. У вотеркефира похожая на комбучу вкусовая гамма, но полезных свойств гораздо больше. По сути, это тоже колония бактерий, только в отличие от чайного гриба они не плавают наверху, а лежат на дне. Процесс приготовления тоже очень похож, разница лишь в том, что для первичной ферментации вотеркефира мы используем сухофрукты, а на этапе вторичного брожения в полученный раствор добавляем фруктовый или овощной сок. В будние дни продаем по три литра вотеркефира, в выходные - пять. Вотеркефир заказывают гости, которые обычно предпочитают газировку. По вкусу он похож, но несравнимо более полезен.
Ферментированные продукты используем практически в каждом нашем блюде. Конечно, мы на этом не зациклены, но если и бывают исключения, то редкие. На сборке в блюдо - от закусок и десертов до напитков и хлеба –практически всегда попадает тот или иной ферментированный продукт. Мы не сходим с ума от ферментации, просто хотим делать классную еду, а эта техника помогает усилить вкус блюда. Обработанные продукты лучше воспринимаются нашим организмом, потому что в них уже начался процесс разложения. Для работы с такой едой организму требуется меньше энергии, он кайфует и “сообщает” нам, что это очень вкусно. Так что для пищеварения ферментированные продукты весьма полезны.
Ферментация не требует от ресторана практически никаких дополнительных затрат, потому что мы в основном используем разные очистки, обрезки мяса. Чайный гриб постоянно размножается - сверху вырастают новые слои колонии. То же самое происходит со спорами вотеркефира. Мы даже коджи сами выращиваем, поэтому на бактерии для ферментации не тратим ни копейки. Единственный расход – дополнительное помещение для хранения. Соусы выдерживаются по три месяца, им необходима специальная камера, температура в которой поддерживается на определённом уровне. В любом случае расходы несопоставимы с тем, насколько интересными получаются продукты. Гостям это нравится, они замечают разницу между нашей едой и едой в других ресторанах и возвращаются снова.
2 Как начать ферментировать повару:
Знаю, что мои коллеги приспосабливают под ферментацию различное оборудование. Например, в рисоварке делают оксидированный чеснок. Применяют также су-виды, деrидраторы и духовки - кто во что горазд. Ферментировать нужно при максимальной стерильности: банки обязательно мыть, кипятить, а также протирать уксусом или спиртом.
Ферментированные полуфабрикаты - не простая заготовка, которая делается несколько минут, для многих продуктов нужно несколько месяцев. Например, изготовление гарума проходит по той же технологии, что и соевого соуса. Основной набор ингредиентов одинаков: споры коджи, соль, вода. От того, что мы добавим дополнительно, зависит результат: бобовые - получим соевый соус, мясной или рыбный протеин - получим гарум. Необязательно класть филе, это могут быть потроха, кожа, чешуя. Основной продукт нужно измельчить, прокрутив в мясорубке или пропустив через блендер. Добавляем рис или перловку с коджи, соль, воду. Для мисо-nасты воды нужно меньше, для гарума больше. Соль в технологии обязательна, поскольку она предотвращает размножение вредоносных бактерий. Если мы делаем гарум на 60С, то в течение 10-12 недель вода насыщается сильным вкусом рыбы или мяса. Когда используется комнатная температура, соли нужно добавить больше и запастись терпением – процесс ферментации может длиться от полугода до трех лет.
Как правило, если мы ставим что-то ферментироваться, то уже примерно понимаем, что получим – какой вкус, какую структуру - и как будем использовать. Конечно, во время ферментации продукты изменяют свои свойства - становятся мягче, уходит яркий цвет. А как иначе, если происходят процессы разложения и брожения? Понятно, что если мы делаем лактоферментацию, то клубника станет кислой и солёной, превратиться в пюре. В итоге плюс-минус мы получаем на выходе результат, который был нами запланирован, остаётся только придумать, как его использовать. Не помню, чтобы результат ферментации хотя бы однажды нас разочаровал.
Самая крутая заготовка, которую мы сделали - лактоферментированный перец сорта “ласточка”. В сезон мы его заготовили много и сейчас добавляем в разные блюда. Одно из последних – соус, который подаём к севиче из окуня. Он очень крутой получился, прямо всем заходит.
3 Типичные ошибки:
Основные ошибки в ферментации связаны с недостаточной стерильностью. Нужно отследить, чтобы не было грязной тары, чтобы продукты были чистыми. Особенно важно удалить землю, если работа ведется с корнеплодами или грибами. В процессе нужно следить за соблюдением температурного режима, наличием или, наоборот, отсутствием кислорода, в зависимости от того, что нам требуется. Если открываем банку, контейнер или вакуумный пакет и понимаем, что запах не нравится, сразу выбрасываем, а технологию меняем.
Я бы не советовал покупать коджи в винных магазинах Санкт-Петербурга. По факту это дрожжи, и они не работают так, как того ожидаешь. Когда я начинал заниматься ферментацией, думал, что не то что-то делаю, а оказалось, это просто не то сырье - не те коджи.
4 Тартар из говядины с говяжьим гарумом и трюфельным айоли.
“Наше самое продаваемое блюдо - говяжий тартар. Мясо вызревает в холодильной камере и становится плотнее по структуре и ярче по вкусу. Я бы провел аналогию с виноградом: если высушить его в изюм, вкус будет более интенсивным и плотным.”
Трюфельный айоли:
Желток - 1шт.
Масло растительное – 500мл.
Соль по вкусу
Белый бальзамический уксус по вкусу
Масло трюфельное по вкусу
В стакан вылить сырой желток. Тонкой струйкой ввести растительное масло, постоянно перемешивая ручным блендером с венчиком. В конце добавить соль, уксус и трюфельное масло.
Гарум
Говядина – 1кг.
Рис коджи – 225г.
Соль – 240г.
Вода – 800мл.
Говядину ферментировать три месяца с добавлением коджи-риса, соли, воды при температуре 60С.
На 1 порцию:
Говядина dry age - 100г.
Гарум говяжий - 1г.
Лук маринованный - 10г.
Репа маринованная - 10г.
Айоли трюфельный - 20мл.
Пармезан - 10г.
Чеснок – 5г.
Желток - 1шт.
Для тартара взять мраморную говядину. Зачистить мясо и убрать в холодильную камеру на неделю, чтобы из него ушел лишний сок, оно стало более плотным по структуре, с выраженным мясным вкусом.
Нарезать мясо мелкими кубиками и замешать с говяжьим гарумом. При подаче добавить маринованные овощи - лук и репу, полить трюфельным аиоли, посыпать тертым пармезаном и измельченным чесноком. В центр тартара выложить желток.
