Я когда-то давно работал в тайге, в те времена не было интернета и ножеманов тоже не было. У нас на всех было два ножа, одним маленьким мы картошку чистили и большим кухонным мы хлеб резали, а мясо мы рубили топором.
В моем детстве в 70 - 80х у нас продавался такой и мы его долго разглядывали на витрине и как все мальчишки я хотел себе настоящий охотничий нож. И вдруг мне неожиданно повезло, я его нашел на болоте, видимо охотники потеряли. Нож оказался крайне не удобным и достаточно тупым. Потом были самодельные ножи из пилорамных пил, из быстрореза р6м5, из нержавеек и т.д. У нас до сих пор часть ножей на кухне самодельные.
А потом появился интернет и появились торговцы ножами, которые выдумали хитрые способы впаривания ножей.
Охотнику нужен хороший нож, пусть сделанный где-то умельцем на предприятии, не обязательно покупной, но нужен и охотник знает что одним ножом он будет шкуру снимать, а другим мясо срезать, он в этом деле специалист и он выберет или закажет какой ему нужен, а туристам намного полезнее обычные кухонные ножи. Но торговцам ножам надо впарить ножи по дороже и они впаривают всеми способами какие-то бивуачные ножи и разные ножи для ковыряния в носу и в других не приличных местах.
Для меня оптимальная сталь это нержавейка, я ничего не имею против углеродки, но за таким ножом нужен уход, за нержавейкой особо ухаживать не нужно, ложки, вилки, ножи собрал все, помыл и дальше поехал. Какие-то дорогие более твердые стали или порошковые, ну это уже для ножеманов, для нормального человека вряд ли нужна излишне твердая и хрупкая сталь, у таких ножей можно обломить кончик, возникают сколы и зазубрины, которые проблематично потом свести заточкой. Ножеманы ножами не пользуются и им пойдет. Я даже нержавейку 95х18 считаю излишне хрупкой, на мой взгляд для кухонного ножа больше подходит 65х13. таких обрезков у нас на заводе легко найти, их выбрасывают в металлолом тоннами.
Не хочу рекламировать трамонтину или какой-то другой бренд, но мы чаще берем именно ее или самодельный кухонник, он сделан из раскованной пластины 65х13, так же в машине всегда китайский складень.