Здравствуйте дорогие друзья, эта статья родилась совершенно спонтанно, людей заинтересовал рецепт этого мясного деликатеса, по этому не судите строго за качество, иллюстраций к статье, фотографии предназначались лишь для ролика. И я вам весь процесс не покажу в этой статье, но подробно опишу все нюансы.
И так, нам понадобится кусок свиной корейки, обязательно с реберной частью, иначе вкус конечного продукта будет не тот. Кость в мясе добавляет вкус в него. Далее, нам понадобится соль 20 гр на 1 кг сырья. Соль может быть как и просто поваренной, так и 50х50 с нитритной. То есть по 10 гр каждой. Засаливаем кусок мяса полученной смесью солей, и убираем на просолку на два дня в холодильник. Так как мы будем ароматизировать кусок мяса дымом, то в принципе я не использую ни каких специй, вам же при желании не возбраняется использовать их по своему вкусу.
Просоленный кусок мяса обвязываем шпагатом, и вывешиваем на просушку в прохладное место, я делал это в течении суток, советую не пренебрегать этим правилом, иначе полученное мясо будет очень сильно кислить и даже горчить. Ведь при копчении, тяжелые фракции дыма будут растворяться во влаге и оседать на мясо.
Далее технология может разниться. Можно делать как я, у меня управляемая коптильня с двумя термометрами, и я могу контролировать весь процесс в самой коптильне. Если у вас не так, то советую поступить следующим образом. Готовим кусок мяса при температуре не выше 80 градусов, до достижения 68-71градусов внутри куска мяса в духовке, далее доем ему остыть, и производим горячее копчение при 95 градусов минут 20 в коптильне.
Я же проводил весь процесс в коптильне, не давая температуре подняться выше 80 градусов внутри коптильне до достижения 68 внутри куска мяса. Щепа была рассчитана на копчение первые минут 40, далее мясо доготавливалось без дыма.
Вот собственно и все, спасибо что были со мной искренне ваш Максим (mutttabor).
Еще больше рецептов смотри тут:
Мой канал в VK
https://vk.com/dnevnikkolbasnika
Мой канал в телеграмм