Телятина по-цюрихски — это классическое блюдо региональной кухни Цюриха. Впрочем, оно уже давно стало известным и популярным по всей Швейцарии, а также и в соседних странах. Жители Цюриха называют его «Züri-Gschnätzlets». За пределами Швейцарии оно известно как «Zürcher Geschnetzeltes». Традиционно это блюдо готовится из мелко нарезанной молодой телятины с соусом из белого вина, которую тушат со сливками и шампиньонами. Рецепты, в которых использовалась мелко нарезанная телятина, были известны в Швейцарии уже в 19-ом веке. Телятина по-цюрихски при этом была впервые упомянута в кулинарной книге 1947 года.
Рецепт телятины по-цюрихски
Продукты на 4 порции
Приготовление телятины по-цюрихски
Нарезать телятину тонкими пластинками и обжарить порциями в масле. Прежде чем мясо даст сок, убрать его со сковороды в тёплое место.
На малом огне слегка потушить в масле мелко нарезанный лук. Добавить нарезанные шампиньоны, также слегка потушить, посыпать мукой и хорошо перемешать. Добавляем белое вино. Швейцарцы предпочитают сорта «Рислинг» и «Шассла» — и уварить до половины объёма. Добавить сливки, слегка уварить. Затем добавить цедру лимона, соль и перец и перемешать.
В получившийся соус добавить телятину, слегка подогреть, но не варить. Посыпать мелко нарезанной петрушкой — и блюдо готово.
Есть варианты приготовления телятины по-цюрихски с использованием телячьих почек. Например: 1 часть телятины, 1 часть телячьих почек, 1 часть шампиньонов.
В некоторых рецептах вместо 200 мл вина используется комбинация из 100 мл вина и 20 — 40 мл коньяка. Также помимо соли и перца в блюдо добавляют чеснок, имбирь и молотый красный перец.
Классическим гарниром к телятине по-цюрихски считается картофель по-швейцарски под названием «Rösti».
Гарнир «Rösti»
Жареный картофель по-швейцарски Rösti (произносится: рëшти) является в этой стране одним из национальных блюд. Приготовляется это блюдо достаточно просто: это наструганный на тёрке картофель в мундире, запеченный в виде лепёшки с двух сторон в горячем масле до золотистой корочки. В классическом варианте в него добавляют небольшие кусочки предварительно обжаренного сала (эмментальский рёшти). А в кантоне Берн при приготовлении рёшти принято добавлять несколько столовых ложек молока. Само слово «Rösti» происходит от немецкого глагола «rösten» — обжаривать или поджаривать.
Большим любителем рёшти был швейцарский народный писатель Альберт Бициус (1797 — 1854), издававший свои произведения под псевдонимом Еремия Готтхельф (нем. Jeremias Gotthelf). Причём в то время тёрка как кухонный инструмент ещё не была изобретена. Поэтому рёшти готовился из картофеля, нарезанного тонкими кружочками.
В 19-ом веке это блюда стало очень популярным во всей Швейцарии и превратилось в типичный завтрак швейцарского крестьянина, вытеснив при этом традиционные каши из разных зерновых культур.
Рёшти вполне может быть самостоятельным блюдом. В этом случае в него помимо сала добавляют также лук и сыр. Из сыров швейцарцы предпочитают добавлять сорта Эмменталь, Аппенцеллер, Грюйер из кантона Фрибур и Шабцигер из кантона Гларус. А жители кантона Тичино (Тессин) добавляют в рёшти сушёные помидоры и панчетту — итальянскую разновидность свиной грудинки.
Продукты на 4 порции
Приготовление «Rösti»
Сварить картофель в мундире за день до приготовления блюда. Очистить картофель от кожуры. Натереть его на крупной тёрке. Разогреть топлёное масло в сковородке. Картофельную массу положить в сковородку и посолить. С помощью ложки или кухонной лопатки придать этой массе форму лепёшки. Закрыть сковородку крышкой и жарить на малом огне до образования золотистой корочки (в среднем 15 минут). Перевернуть картофельную лепёшку в сковороде — либо подбрасыванием, либо с помощью большой тарелки. Добавить сливочное масло по краям сковородки и прожарить ещё и с этой стороны до золотистой корочки. Блюдо готово — можно подавать на стол.