Завтра на канале ожидаемо колбасный рецепт. Моя попытка сделать "Куриную чайную колбасу первого сорта" по рецепту 1938 года по сборнику товарища А.Г. Конникова. Про то, что у меня получилось — позже, а пока про то, что меня заинтересовало в процессе изготовления.
Вот Вы же помните, что раньше все колбасы были высшего, первого, второго и третьего сортов? А чем они отличались, знаете? Лично я знала, вернее думала, что знала, что колбаса высшего сорта — самая хорошая, а третьего — самая плохая. А ещё я думала, что колбаса третьего сорта делается из не самого свежего мяса. В общем, чем свежее мясо, тем выше сорт колбасы — думала я. Всё оказалось гораздо сложнее.
По своему составу колбасы высшего сорта и сорта "экстра" (да, есть и такие) отличаются от всех остальных тем, что в них используется говядина жирная (не более 10%) и свиной или говяжий жир-сырец (5%). Кроме того, в них должно быть не менее 60% свинины или говядины высшего сорта, или языков.
Получается, что сортность колбасы напрямую зависит от сортности мяса. А сортность мяса от чего?
Говядина имеет три сорта и зависят они вовсе не от свежести:
🥩 Высший сорт — спинная часть, оковалок, огузок, кострец, филейная и грудная часть;
🥩 Второй сорт — лопаточная, плечевая часть, шея и пашина;
🥩 Третий сорт — задняя и передняя голяшки, зарез.
Что касается свинины, то тут несколько проще:
🥩 Второй сорт — рулька и голяшка;
🥩 Первый сорт — остальные части свиньи.
Чем выше сорт мяса, тем больше в нём белка, а значит питательной ценности.
Конечно, ещё есть сортность конины, говядины и баранины, птицы, но с ними я пока не разбиралась.
В общем, сортность мяса — один из важнейших критериев определения сорта колбасы.
Кроме того, сорт колбасы зависит и от качества используемых специй, наличия растительных добавок (сои, муки и т.д.), использования молока или воды, свежих яиц или меланжа. В колбасы второго и третьего сортов, например, допускалось добавление мясной массы от 2 до 15 процентов в зависимости от вида колбасы (это уже по ГОСТу 1979 года), использовалась пищевая плазма крови.
Несколько ниже были требования к бульонному отёку у варёных колбас первого и второго сорта. Так у колбас высшего сорта отёк не мог превышать двух сантиметров, а у колбас первого и второго сорта — пяти.
Но так или иначе, в соответствии с ГОСТ и колбаса высшего сорта, и колбаса третьего сорта не содержала в себе ни туалетной бумаги, ни мяса крыс, как любят заявлять многие, а значит была вполне себе пригодной для употребления.
Но мои изыскания ещё так далеки от истины, что хочется спросить: писать об этом ещё или нет.
А ещё хочу попросить своих подписчиков — настоящих колбасников (честно, я очень горжусь тем, что вы на меня подписались и ценю вашу критику) высказать свои соображения на эту тему.
Вкусных колбас всем!