Морковь — один из немногих свежих и доступных овощей, который может быть отличным источником витаминов в начале весны. Как выбрать наиболее полезный корнеплод? Об этом aif.ru рассказала старший научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Ирина Перова.
«Морковь — это источник каротиноидов, преимущественно бета-каротина. Это провитамин А, который полезен для зрения, является антиоксидантом, поддерживает работу иммунной системы. Чем насыщенней и ярче цвет, тем каротиноидов больше. В оранжевой моркови содержание каротиноидов может достигать 30 миллиграммов на 100 г. При этом суточная потребность в бета-каротине оценивается в 5 миллиграммов. В желтой и белой моркови каротиноидов существенно меньше. В красной моркови содержится также другой важный каротиноид — ликопин, присутствующий также в томатах. Цвет черной (или пурпурной) моркови обусловлен наличием существенного количества антоциановых пигментов наряду с каротиноидами.
Черная морковь выращивается как источник пищевых красителей антоцианов (пигменты, придающие темный цвет, как в чернике). Эти экзотические сорта пришли к нам из стран Южной и Западной Азии. И сейчас у нас в пищевой промышленности широко используется антоциановый краситель из черной моркови (Е163). Его добавляют в некоторые продукты, чтобы имитировать цвет ягод. Но черную морковь можно употреблять и в пищу.
Антоцианы — это антиоксиданты, положительно влияющие на микроциркуляцию крови, улучшающие работу зрительного аппарата. Вообще, вся группа полифенольных соединений, к которым относятся антоцианы, способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Как правильно употреблять морковь, чтобы получить больше пользы?
Бета-каротин является жирорастворимым пигментом, поэтому он будет лучше усваиваться в присутствии жировых компонентов, будь то масло, сметана и т. д. Поэтому можно добавить в салат нежирную сметану, а в морковный сок — чуть-чуть сливок, и бета-каротин будет лучше усваиваться.
Если говорить о черной моркови, то, чтобы избежать потери водорастворимых антоцианов при варке, ее лучше тушить или запекать. Черную морковь можно также употреблять и в свежем виде».