Чтобы борщ был настоящим борщом - рубинового-алым, вкусным и ароматным, а не скучным супчиком со свеклой - наши ошибки. Почему не сохранить яркий цвет свеклы и аромат помогают уксус, рассол и лимонный сок.
И если не помогает "раздельное" приготовление свеклы и моркови с луком - что не любит борщ. И что сделать, чтобы борщ радовал красотой и вкусом.
Хитрость №1.Борщ не любит "зажарку"
Нужно свеклу не жарить, а тушить. Отдельно.
Про раздельное приготовление свеклы и моркови с луком для пассеровки (или "зажарки"), заправки для борща знают все. Но - можно даже нарушить это негласное правило.
Главное негласное правило борща - чтобы свекла не жарилась, а медленно, величаво и лениво тушилась. Да, сперва отдельно - потом можно и соединить с морковью, луком при желании.
Именно обжаривание, высокая температура, интенсивное кипение - недруг рубинового цвета.
Свекла темнеет, становится буро-коричневой при интенсивном обжаривании.
Что делать. Свеклу нарезать соломкой или натереть на терке, протомить, протушить под крышкой.
Сперва слегка спассеровать в масле или на любом жиру (на смальце, например) - слегка, не обжаривать. Затем добавить бульон или горячую воду, чтобы свекла была чуть покрыта. А свекольная заправка - напоминала консистенции соус.
А в конце, перед добавлением - в принципе, можно и соединить с пассерованными морковью, луком. Но есть еще одна хитрость.
Хитрость №2. Борщ любит томат и сахар. Но в свекольной заправке
Добавлять томат иначе - путь к свекольному супу.
Томатный соус, паста придают красивый цвет, вкус, аромат. Но - добавлять их нужно к томящейся свекле. Есть два момента:
- кислота томата сохраняет цвет борща;
- карамелизируюсь, он сохраняет сочность свеклы, не дает ей "развариться", сохраняет приятную плотность;
- при протушивании томат сохраняет собственный цвет, соединяясь со свеклой. И вкус - не теряет аромат.
И сахар: он тоже сохраняет в некоторой степени свекольный цвет, способствует хорошему протушиванию свеклы - добавлять его нужно вместе с томатом.
Иногда добавляют к свекле муку. Увы, она осветляет цвет, для его возвращения идут на хитрости (см. ниже).
А еще - добавляют вареную, печеную свеклу - в конце приготовления. Она никогда не теряет рубиновый цвет - хотя протушенная дает более насыщенный вкус, аромат.
И про томаты. Вместе с томатным соусом добавляют и свежие томаты - как вариант "летнего" борща. Можно нарезать и протушить со свеклой - для тонкой кислинки, яркого аромата и вкуса.
Хитрость №3. Рубиновый борщ не любит капусту, добавленную в конце приготовления
Можно и в конце, но борщ будет светлым и потеряет рубиновый цвет.
Капусту не стоит добавлять в конце приготовления. И после добавления свеклы особенно: еще один негласный закон борща.
Проверено: рубиновый борщ моментально становится неуверенно-красным после добавления капусты.
Почему? У капусты щелочная реакция, у свекольной заправки - кислая. Все наши труды - даром, если добавить капусту не вовремя.
Что делать? Добавлять капусту раньше.
В зависимости от желаемой ее плотности: можно до добавления картофеля, можно вместе с картофелем, можно чуть позже, если хотим более хрустящую. Но - не в самом конце.
Да, и так готовят - если хотят получить особенно хрустящую капусту :)
И с фасолью также: ее тоже добавляют до свеклы. Иначе она "осветляет" борщ :)
Но тогда приходится идти на уловки: добавлять свекольный сок или кусочек сырой свеклы, использовать маринованную свколку при приготовлении - она не теряет рубиновый цвет.
А еще - хороша в борще квашеная капуста - 50 х 50 со свежей. Кислую капусту сперва протушивают отдельно на сковородке - немного, чтобы стала мягче. Затем добавляют пораньше, чтобы успела стать нежной.
В целом, порядок добавления ингредиентов ориентировочно следующий: сперва добавлять капусту и картофель в готовый бульон, затем морковь с луком, в самом конце - свеклу.
А морковь? Ее пассеруют а масле, на сале, смальце с луком. Сперва обжаривают лук, затем морковь.
Можно и наоборот, но лук будет уже протушенным. Хотя поступают по-разному :)
Вот такие вот нехитрые хитрости, которые любит борщ. Хотя... многие говорят, что основа борща - хороший бульон. Это так, но это уже другая история :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)