Недавно по работе довелось пообщаться с необычной семьёй: пенсионер Николай Попов с супругой Людмилой Самосадкиной переехал из Архангельска в небольшую деревню Морщихинскую, где у него оставался родовой дом, и превратил рыбалку в свою новую профессию. Теперь шпроты его изготовления отправляются в дорогие московские рестораны.
Жарили, солили, коптили
Деревня Морщихинская находится в Кенозерском национальном парке на берегу Лёкшмозера, в котором водятся лещ, плотва, окунь, сиг, щука. Говорят, отсюда ещё в старину везли рыбу к царскому столу. Но самой ценной считается ряпушка: маленькая рыба из семейства сиговых. Её жарят, маринуют, запекают, варят из нее уху, кладут в качестве начинки в пироги. Но никому из местных и в голову не приходило делать из неё шпроты.
Идея пришла Николаю около 20 лет назад. Как он рассказывает, мысль об этом сложилась постепенно. Заядлый рыбак, Николай со своим другом Алексеем объехал все северные края: Карелию, Архангельскую и Мурманскую области. Любимым местом для них была дача у Белого моря.
- Мы с товарищем как робинзоны уезжали туда вдвоем и рыбачили неделями: селедка, навага, камбала, - рассказывает Николай Попов. - Чего только из рыбы ни делали: жарили, коптили, солили, уху из копченой варили. Решили делать из селёдки шпроты. Сначала наделали кучу ошибок, но всё-таки процесс освоили. А когда стали ловить на Лёкшмозере ряпушку, попробовали свой рецепт на ней. И получилось неплохо, намного лучше, чем из селедки.
Как выглядит процесс готовки
Сам процесс приготовления шпрот Николай описывает просто: «Почистить, засолить, отмочить, развесить, подвялить, коптить, обрезать хвостики и головы, уложить в банку, залить маслом и в печь на 2,5 часа». Но чтобы понять, насколько это трудное занятие, нужно представить себе, как выглядит ряпушка. Это мелкая рыбка длиной 12-15 см, а весом грамм 20. Штуками ее никто не меряет - только горстями, ведрами или бочками. Из-за малых размеров хозяйки запекают её в печи сразу десятком на одной сковороде.
Ряпусовый промысел длится несколько месяцев - с сентября по ноябрь. Сама рыбалка начинается затемно, в 3-4 часа утра. Если отправиться позже, то за день можно не успеть переработать весь улов. Как говорит Николай, ряпушка рыба нежная, если будет долго лежать, то испортится. Поэтому рыбак в три утра вместе с напарником выходит на озеро, а к восьми возвращается на берег с уловом. Дальше до 12 часов нужно успеть выбрать рыбу из сетей, потом еще очистить, засолить. А в четыре вечера нужно снова ехать на озеро – ставить сети на следующий день.
Если рыбаку повезло, то в деревней Морщихинской на извлечение рыбы из сетей привлекают местных женщин. Николай пояснил, что для этого они развешивают на опорах сети, а женщины из них выбирают рыбу. «Женщины к такому кропотливому труду более приспособлены», - смеясь, говорит Николай. За день его супруга Людмила иной раз обрабатывает до 50 килограммов рыбы.
Хотя рецепт приготовления Николай Попов произносит скороговоркой, готовые консервы из ряпушки получаются не быстро: от улова до первой партии шпрот проходит больше трех дней. Каждую рыбку нужно очистить и оставить на сутки просаливаться. После вымочить, нанизать на шпажки и подвялить над вентилятором ещё сутки. Ради ольхового аромата Николай заранее заготавливает древесину. Говорит, что не признает никакой химии, поэтому копчение принципиально натуральное.
Весь состав шпрот – это ряпушка, соль и растительное масло. Сначала такой самодельный натуральный продукт просили продать знакомые, туристы, а потом он быстро стал популярным у ценителей. И уже второй год из Кенозерья сотни банок уходят в рестораны и магазины Москвы, Архангельска и Санкт-Петербурга, поставляются в десятки магазинов. Узнать их можно по надписи «ручная работа» на этикетке. И разбирают их моментально.
Бизнес по-пенсионерски
Если интересно, как пенсионер превратил хобби в бизнес, то вот несколько деталей. В 2019 году Николай с Людмилой оформили необходимые документы на шпроты своего производства: получили сертификат качества, техническую документацию и декларацию соответствия, провели лабораторные испытания, разработали свои этикетки. А в 2021-м сделали то же самое и на другой продукт: икру ряпушки.
После этого спрос на шпроты поднялся так, что морщихинским предпринимателям в одиночку было не справиться. И Кенозерский национальный парк пригласил им на помощь волонтеров. Целый месяц в 2021 году в Кенозерье приезжали добровольные помощники и вместе с супругами чистили рыбу, коптили и закатывали ее в банки. Тогда сообща они обработали 600 кг ряпушки и заготовили больше 500 банок шпрот. Так что дел хватает.
- Только когда вышел на пенсию, понял, что раньше по-настоящему не работал, – смеётся Николай. – Всю осень почти круглосуточно занят шпротами. Потом пирожки пеку на продажу. Мастер-классы для туристов по ковке из металла провожу, устроил дома столярную мастерскую.
Самой мне попробовать фирменные шпроты Николая Попова не доводилось. Но супруги зазывали в гости в Кенозерье и обещали ими угостить. А так любой турист может их приобрести в сувенирной лавке Кенозерского национального парка. Здесь на них будет та самая этикетка с надписью «ручная работа» и телефон мастера на случай, если распробуете и захотите заказать партию деликатесной рыбки из Лёшкмозера.
Ставьте 👍, подписывайтесь на «Север неизвестный» и поделитесь своими необычными рецептами.