Сходили на экскурсию в старейшую пивоварню Красноярска и Сибири. Узнали про технологию производства хмельного напитка, ну и, конечно же, продегустировали несколько сортов пенного.
В моей картине мира пиво делится по нескольким категориям: темное-светлое, фильтрованное-нефильтрованное, пастеризованное-живое. Но экскурсия на пивоварню открыла мне глаза: не теми критериями на напиток я смотрю.
Если при производстве было, так называемое низовое холодное брожение, то получается лагер, а если верховое тёплое брожение, то эль. А дальше начинаются различные вариации, которые исчисляются сотнями. Лагер может быть и темным и светлым, и фильтрованным и нефильтрованным, и пастеризованным-непастеризованным…
Эти два подхода к производству пива имеют ключевое значение. При низовом брожении зерно не успевает полностью раскрыться, это происходит уже, когда напиток разливается и дозревает в бочках. Эль же изначально более насыщен с точки зрения вкуса. Продукт на любителя, для тех, кто сможет оценить такое богатство.
Своим появлением эль обязан англичанам. Как мы помним из истории, когда-то Англия была огромной колониальной империей. И моряки озаботились тем, чтобы пиво хранилось долго и могло пережить длительную морскую поездку, скажем, в Индию.
Если верить статистике, во всем мировом потреблении пива доля лагера составляет 80 процентов, в России же этот показатель уверенно переваливает за 90 процентов. И скорее ближе к 100 процентам, нежели к 90. Удобно. Берешь с собой на вечеринку кегу эля и уверен, что любимое пенное не закончится)))
Когда заходишь в цех, то первым делом ощущаешь запах вареного зерна. Собственно говоря, на первом этапе производстве так оно и есть. Если б не хмель, который дает горчинку, то пенное и было б просто вареным зерном. На конечный запах и в кус продукта влияют различные добавки и вариации в приготовлении.
Интересно, что несмотря на расхожее выражение «человек хмелеет», на самом деле концентрация хмеля на крепость напитка никак не влияет, а только на его горечь.
Ну и про горечь. Если она обусловлена хмелем, то раскрывается не сразу и имеет долгое послевкусие, если же появление горчинки связано с использованием солода (да-да, я сейчас про стауты), то она ощущается сразу и не задерживается надолго.
В общем, комбинируя разные варианты составляющих в разных пропорциях, экспериментируя и добавляя в них разные составляющие, пивовары играют со вкусом и получают различный продукт. Так, в старейшей красноярской пивоварне используют таежные ягоды, а посему бы и нет. А при производстве лимитированной коллекции напитка, посвященного самым высоким горным вершинам мира, создатели идут и дальше. Так при варке пива, названного в честь самой высокой точки Америке, что находится в Аляске, использовался талый снег с вершины. Да, на вкусе это никак не сказалось, ну что такое несколько миллилитров талой воды, но, как маркетинговый ход, решение заслуживает внимания.
Ну и в продолжении темы маркетинга. Идея водить всех желающих на экскурсию по пивному производству – вещь хорошая. Чем не повод познакомить посетителей не только с технологической стороной процесса, но и с ассортиментом выпускаемого продукта. Лично мне зашли все образцы – и простые лагеры, и насыщенные эли, и вкусный стаут, и даже легкий грушевый сидр, который пьется легко и ненавязчиво. И также легко и ненавязчиво отрывает ноги, если не контролировать количество выпитого. А на доработку я б отправил вишневый крик. Очень уж пока вкус его неоднозначен в восприятии, да я почувствовал вишню, но это, если приводить аналогию, как сильно разбавленный сок. Когда ты вроде чуешь и вишню, но в то же время чуешь этот большой объем воды .которым вкус разбавили. Ну, думаю, вы поняли.
И немного истории под занавес. Экскурсия начинается именно с отсылке к прошлому. Пивоварня Craft-U-Brewery без преувеличения преемник старейшего пивоваренного завода Сибири. Согласно сохранившимся архивным данным, на красноярской ул. Ломоносова производство пиво велось как минимум с мая 1875 года. Тогда там работали два человека, и в год они делали 1,3 тысячи ведер пива.
Пивное производство на берегах Енисея запустил поляк Флориан Клепацкий. Позже завод перешел к известному промышленнику и библиофилу Геннадию Юдину, потом пивоварня входила в товарищество «ПиваварЪ», была частью Красноярского пивоваренного завода. Основное производство тогда переведено было в специально построенное здание на ул. 60 лет Октября. В общем, многие помнят легендарный бренд «Пикра», который в советское, и постсоветское время был основным производителем пива для всей Сибири, пока компанию не купила «Балтика» и не свела производство пенного на берегах Енисея к нулю. Энтузиасты выкупили помещение первой красноярской пивоварни и открыли здесь производство модного сегодня крафтового пива.
Текст Андрей Мужщинский
Фото автора и с сайта пивоварни Craft-U-Brewery