Варка пива. Кипячение. Горячее охмеление.
Тэкс, у меня что-то простыни все длиннее получаются. Я попробую помельче порезать и почаще постить.
Прошлую часть мы закончили отфильтровав сусло и начав нагревание для кипячения. В этой части мы собственно прокипятим пиво.
Кипячение нужно для решения нескольких основных задач:
Стерилизация сусла, то есть умерщвление всех возможных культур в сусле перед тем как выпустить наших специально натренированных дрожжей пастись на чистую поляну. Им же еще пиво делать из нашего сусла.
Выработка в сусле некоторох новых веществ (к примеру, карамелизация части сахаров).
Уменьшение объема, а следовательно увеличение концентрации сусла.
Удаление из сусла химических компонентов в которых мы не заинтересованы.
Охмеление сусла, то есть добавление в него хмеля.
Начнем, как водится, с конца. Так как заморочки с хмелем это одно из основных отличий современного крафта от массового пива, про это достаточно подробно.
Исторически, хмель начали добавлять для консервации пива, так как заметили что его добавление позволяет пиву храниться дольше. Опять же исторически, заметили что добавление хмеля в кипящее пиво придает ему горечи, которая (в умеренных количествах) приятно балансирует сладость, вкусы начавшего киснуть пива (о санитарии тогда не знали и пиво могло начать быстро портиться), дрожжевой и спиртовой вкус итд. То есть, хмелевая горечь стала (в большей или меньшей степени) неотъемлемой частью вкуса пива. Взять хотя бы, знаменитый немецкий закон о чистоте пива. Хмель в нем разрешен и требуется, а вот дрожжи - нет (о них просто тогда не знали). Потом, согласно легенде, англичане захотели возить пиво из Англии в Индийские колонии и заметили что очень горькое пиво лучше переносит длительное путешествие. Так получили India Pale Ale.
Так что сегодня мы обсудим добавление в пиво хмеля, которое называется охмелением. После добавления хмеля сусло называется охмеленным.
Более точно, в разрезе кипячения мы рассмотрим горячее охмеление (hot side hop additions), которое так называется потому что хмель вносится в горячее сусло в противовес холодному охмелению, где хмель вносится в холодное сусло или в готовое пиво.
В составе хмеля присутствует несколько основных категорий компонентов, интересующих нас с точки зрения влияния на пиво.
Во-первых, в составе хмеля присутствуют летучие вещества, молекулы которых мы можем чувствовать с помощью органов обоняния (всевозможные фенолы, эфиры, спирты и прочее). Эти вещества хорошо растворимы в воде, но быстро улетучиваются при высокой температуре. Из обычной жизни в качестве примера можно взять духи. Они сильно пахнут, но если оставить их открытыми, а тем более - нагреть, их запах быстро улетучится.
Во-вторых, водорастворимые или способные быть вымытыми водой из хмеля, но малолетучие соединения, которые мы можем различать с помощью наших органов обоняния и вкуса. Сюда пойдут, например, масла. В составе духов тоже есть масла и именно остатки их ароматов мы можем долго чувствовать из пустой бутылочки духов.
В-третьих, это нерастворимые в воде соединения, содержащиеся в хмеле, называемые альфа-кислоты. Эти соединения при при воздействии высокой температуры в воде превращаются в другие вещества (изомеры альфа кислот), являющиеся основным фактором придающим пиву горечь, которые растворимы в воде и малолетучи. Процент веса альфа кислот от общего веса хмеля обычно указывается на этикетке хмеля. Это его важный показатель.
Процесс превращение альфа кислот в горечь идет медленно и на практике малым количеством хмеля при долгом кипячении можно добиться высокого уровня горечи пива, если это нужно. Этим пользуются большие пивзаводы, используя малое количество хмеля с высоким содержанием альфа кислоты, который они долго кипятят. Экономика должна быть экономной.
Интересно, что изомеризация альфа кислот очень быстро замедляется с падением температуры, так быстро, что можно считать что горечь в сусле растет только когда оно именно кипит с хмелем. Изомеризация альфа кислот (образование горечи), по сути, самая важная причина именно кипятить, а не просто сильно нагреть сусло.
При внесении в кипящее сусло хмеля, одновременно запускается: очень быстрое испарение высоколетучего "аромата" хмеля, менее быстрое испарение несколько менее летучего "вкуса" и накопление со временем горечи.
Часто говорят что вначале кипения вносят "хмель для горечи" (bittering hop addition) - то есть хмель, в составе которого предпочтительно иметь максимальное количество альфа кислот (так как все остальное в очень большой степени испарится в процессе кипения). Часто используются более дешевые сорта хмеля с большим процентом альфа кислот, специально выведенные для этой цели (как раз такие которые используют большие пив. заводы).
В середине кипения вносят хмель "для вкуса". В действительности - для горечи и вкуса и в небольшой степени для аромата, так как уже может и не все выпариться, но некоторое количество альфа кислот все же успеет изомеризоваться.
В конце вносят хмель "для аромата" (aroma hop addition) с прицелом начать охлаждение сусла вскоре после внесения этой последней порции хмеля, чтобы минимизировать испарение летучих ароматических веществ. Немного горечи это внесение хмеля все равно добавит.
Так как процессы происходящие с хмелем прямо пропорциональны количеству времени которое он проведет в кипящем сусле, время внесения хмеля считают от окончания кипения. То есть, говорят, например, внесение хмеля для горечи за 60 минут до конца кипения, для вкуса - за 30 и для аромата - за 5. Таким образом, можно разнести две переменные при варке пива: время кипячения о котором мы поговорим позже и схему горячего охмеления. Все пивоваренные таймеры работают именно на обратный отсчет.
Существует мнение, что, как минимум, для высоко охмеленных сортов со средней или высокой горечью, стоит стремиться к тому, чтобы количество горечи получаемое от каждого внесения хмеля было одинаковым. Так естественным образом получится, что хмеля на аромат нужно внести больше чем хмеля на вкус, а его, в свою очередь - больше чем хмеля на горечь.
Также, в современном крафте применяют еще несколько вариантов горячего охмеления.
First Wort addition - Внесение хмеля до закипания сусла - сразу после промывки. Это добавление дающее горечь, так как весь этот хмель будет кипеть. Считается что горечь при таком внесении более "мягкая". Я не пробовал, но осуждаю.
Flame out addition - Внесение хмеля сразу после выключения нагрева (сразу после окончания кипения) - в сусло начавшее остывать. Это внесение "на аромат", отсутствие кипения помогает снизить улетучивание летучих ароматических веществ и снизить добавочную горечь.
Whirlpool addition - Или "хмель на вирпул". Это внесение хмеля в остывающее перед перекачкой на брожение пиво. Обыно делается в диапазоне температут 90-60 градусов. Может делаться как с приостановкой остужения пива (то есть, как бы такая пауза на охмеление длительностью 10-30 минут) либо без остановки остужения. Это внесение для аромата, так как пиво не кипит, хотя считается что на более горячем конце спектра некотарая горечь появится. Про сам вирпул будет дальше.
Hop Stand. То же что Whirlpool но не обязательно закручивать сусло (делать вирпул).
С точки зрения крафтового пивоварения как искусства - то есть получения некоторого продукта творческой деятельности пивовара, в крафтовом пивоварении применяется любое сочитание всех описанных выше методов горячего охмеления. Можно свободно пропускать одни, добавлять шаги охмеления, а также другие методы, на которых мы сейчас останавливаться не будем: приготовление настоя хмеля отдельно от сусла (hop tea), охмеление вне сусловарочного котла (например hop rocket) итд.
Охмеление, это, на самом деле, один из основных инструментов пивовара при создании сусла (мы же помним что пиво-то делают дрожжи, а пивовар всего лишь варит сусло). С помощью хмелей, их различного сочетания и методов охмеления, можно добиться невероятной вариативности вкуса и аромата пива от клубники или апельсинового сока до резины, сосновой смолы и так далее.
Просто для понимания пространства для творчества: при варке пшеничного баварского hefeweizen может быть достаточно всего 10г хмеля одного сорта на 20 литров пива добавленного только в начале кипения на горечь. А вот для какого-нибудь New England IPA может быть мало и 200-300 грамм на 20 литров трех-пяти разных сортов, добавленных в 4-5 различных моментов приготовления пива.
Следующая цель при кипячении - выпаривание одних веществ и высаживание в осадок других, желательно - тех которые нам не нужны.