Рецепт приготовления кофе путем перемалывания обжаренных зерен и вываривая их в специальных сосудах является одним из старейших в Мире. Наиболее широкое распространение этот способ получил в Африке, Ближнем Востоке, а так же на территориях, в прошлом входивших в Османскую империю , там где кофе изначально набирал свою популярность. Поэтому исторически и закрепилось название «Кофе по-восточному», а в последствии «по-турецки» — европейский и американский аналог.
Турка, Джезва, Ибрик – всё это посуда в которой изначально готовили кофе в разных странах и отличается она лишь материалом и формой, а сам метод остается неизменным. В отсутствия какой-либо фильтрации и большого содержания мельчайших частиц кофе, напиток в итоге получается плотным, а засчет высокой температуры и длительности заваривания, обладает высокой насыщенностью.
Как правильно варить кофе в турке?
Помол. Для приготовления кофе в турке нужно использовать самый мелкий помол, на ощупь он ощущается как мука. Для этого способа приготовления отлично подойдет даже самая простая кофемолка, важно лишь молоть кофе до того, пока зерно не превратится в пыль.
Дозировка. Идеально придерживаться пропорций, что на каждые 100мл воды, необходимо засыпать 10 гр кофе. Для удобства приготовления нужно измерить объем самой турки, а так же использовать ложку, изначально измерив сколько грамм кофе она вмещает.
Вода. Заливаем турку холодной или горячей водой в зависимости от способа приготовления, так, чтобы вода доходила до того места, где расположено сужение или горлышко. Если использовать холодную воду, то процесс закипания будет идти медленнее, это отлично подходит для тех рецептов, где используются дополнительно специи, однако сам кофе будет более горьким. Так же можно использовать горячую воду, например предварительно вскипятив чайник. В этом случае процесс экстракции пойдет быстрее и кофе отдаст максимальное количество сахаров и ароматических веществ, без лишней горечи.
Закипание. Поднятие шапки. В процессе варки кофе происходит реакция Майяра, в следствие которой сахара в кофе приобретают темный оттенок и преобразуются в карамель, это дает нам приятный сладковатый вкус и в это же время, сам напиток наполняется различными ароматическими соединениями. В этом процессе важно не передержать кофе до полного кипения, иначе он приобретет горький и плоский вкус. Так же во время варки происходит интенсивное выделение углекислого газа, из-за которого и получается "поднятие шапки". Самое идеальное - это ориентироваться на цвет светло-карамельных кремов шапки и на её легкое поднятие, тогда турку можно снимать с огня. дать ей постоять одну минуту, чтобы осела взвесь.
Какой кофе лучше выбрать? Использовать в этом способе можно абсолютно любые сорта кофе, главное ваше желание и эксперимент. Сказать лишь можно то, что такие сорта как: Бразилия, Перу, Гондурас, Мексика, Куба - будут отличаться ореховыми, табачными, шоколадными нотами, в то время как сорта кофе из Эфиопии, Кении, Руанды, Уганды будут обладать цветочными, цитрусовыми и ягодными нотами.
Теперь можно разливать по чашкам. Приятного аппетита :)