В предыдущей своей статье я рассказывала, как на мой день рождения у меня давно было запланировано приготовление Киевского торта. Технолог пищевого производства, кулинарные блогеры пытались меня отговорить, что этот торт сложный для новичка. Я рискнула и вместе с вами, посмотрим, что из этого у меня получилось.
Коржи:
Белки – 6 шт.;
Сахар – 260 г.;
Кешью – 200 г. (у меня миндаль)
Мука – 60 г.;
Сок лимона – 10 г.
Крем:
Желтки – 6 шт.;
Молоко – 200 г.;
Сахар – 100 г.;
Сливочное масло – 280 г.;
Кукурузный крахмал – 20 г.;
Коньяк – 10 г. Коньяк можно заменить на: крепкий кофе, ликёр, водку, виски.
Какао – 20 г.
Этапы приготовления:
1. Орехи можно использовать любые (в оригинальном рецепте кешью). У меня миндаль (200 гр.). Предварительно их нужно обжарить. Я орехи никогда не обжариваю для тортов, пропускаю этот этап. Измельчить блендером, скалкой или ножом до среднего размера.
2. Яйца должны быть комнатной температуры. Я заранее их достала из холодильника. Яйца (6 шт.) разделила на белки и желтки. В белки не должно попасть ни капли желтка (в моем случае, желток конечно попал к белкам).
3. К белкам (6 шт.) сразу же добавить сахар (260 гр.), лимонный сок (10 гр.) и начать взбивать миксером до устойчивого состояния, когда на венчике миксера будет держаться плотная меренга. Посуда для взбивания белков должна быть стеклянной, у меня пластмассовая.
И тут появилось первое препятствие на моем пути белки никак не хотели взбиваться в меренгу. То становились, как сметана, то стекали как тесто на оладьи. На этом этапе позвонила маме и лучшей подруге, рассказала о своей проблеме.
Начала читать в Интернете о причинах почему не получается меренга из белков (старые яйца, нужно использовать свежие; попал желток к белкам). Эти правила мной были нарушены (и желток попал, и яйца старые).
Расстраиваюсь, продолжаю бороться. У меня слабый миксер, каждые 10 минут работы, ему нужно давать отдых.
В результате мои белки взбились в плотную меренгу через 40 минут, даже несмотря, на то, что я нарушила главные правила, получения меренги.
Так что мой совет, у кого не получается меренга с помощью белков, не расстраивайтесь, продолжайте взбивать миксером. У вас все получится, просто требуется больше времени на взбивание (примерно 40 минут)!
4. Отдельно смешать муку для коржей (60 гр.), порубленные орехи (200 гр.). Все вместе хорошо перемешать.
5. В меренгу из белков добавить сухую смесь (муку и орехи). Аккуратно снизу-вверх перемешать массу деревянной ложкой, ручным венчиком (у меня ручной венчик). Долго не мешать, чтобы меренга не опала.
6. Заранее на пергаменте, я начертила три круга, диаметром 21 см. Для нужного диаметра можно использовать кондитерское кольцо (я его использовала), циркуль или нужного диаметра крышку для сковороды или кастрюли.
7. На пергамент с кругами, диаметром 21 см., разместить полученную массу, не доходя до границ кругов.
8. У меня мини-печь и всего одна решетка, поэтому первым этапом выпечки коржей выпекала всего два коржа (для третьего коржа не было места). Он дожидался своей очереди, у меня в пластмассовой миске.
9. Торт киевский можно выпекать хрустящего вида и мягкого. Я выпекала мягкого. Для мягкого вида коржей пергамент с заготовками безе (меренга) размещаем в разогретую духовку до 150 градусов, затем сразу же убавляем температуру до 120 градусов, включаем обогрев вверх-вниз, конвекцию и выпекаем 2 часа.
10. Для хрустящих коржей, решетку для запекания обтягиваем фольгой, на нее кладем пергамент с заготовками безе. Ставим в разогретую до 150 градусов духовку, сразу убавляем температуру до 120 градусов, включаем режим вверх-вниз, конвекцию и печем 2 часа.
11. Можно одновременно, если у вас есть две решетки для запекания, запекать сразу три коржа (безе).
12. Готовим крем. К 6 желткам добавим немного молоко из общего количества (30 мл.) и кукурузный крахмал (20 гр.). Венчиком размешаем все до однородности.
13. Отдельно остаток молока для крема (170 гр.) ставим на плиту, доводим до закипания, отключаем плиту. Горячее молоко сразу же потихоньку вливаем в желтковую массу с крахмалом, непрерывно мешая крем.
14. Наш крем (молоко, желтки, кукурузный крахмал) ставим на плиту, мешаем постоянно венчиком. Варим до загустения 2 минуты. Отключаем плиту. Крем получается густым.
15. Крем перекладываем в стеклянную миску, прикрываем пленкой и оставляем до полного остывания.
16. В мягкое сливочное масло (280 гр.) в два приема выкладываем остывшую заварную основу крема из желтков. После каждого приема добавления в сливочное масло, заварной основы из желтков, взбиваем массу 2 минуты миксером. Перед добавлением заварной основы продукты должны быть комнатной температуры или прохладные (холодные), но не обмякшие. У меня холодные.
17. В крем влить коньяк (10 гр.). Взбить миксером 1 минуту.
18. Крем должен быть плотным, держаться на венчиках миксера.
19. Крем поделить на две стеклянные емкости. Первая емкость будет состоять из основной части светлого крема (она бОльшая часть крема). Во вторую стеклянную емкость мы кладем меньшую часть крема (она будет служить нам для украшения торта), к ней добавим 20 граммов какао через сито и все вместе взбить миксером 1-2 минуты. Оба крема и светлый и из какао убрать на ночь в холодильник.
20. Прошло 2 часа, наши коржи (безе, основа для торта готово). Чтобы торт был хрустящим вынуть коржи из духовки, дать остыть в течение часа без фольги при комнатной температуры. Остывшие белковые коржи перевернуть и аккуратно снять пекарскую бумагу. В перевёрнутом виде, убрать белковые коржи в предварительно разогретую до 100 градусов духовку в режиме вверх низ, конвекция на 20 минут. Спустя 20 минут выключаю духовку и оставляю с приоткрытой дверцей не менее 12 часов.
21. Я готовила мягкий Киевский торт. Там процесс будет попроще. Через два часа отключить духовку, вынуть коржи, и оставить на 2 часа остывать, после 2 часов при комнатной температуры, снять пергамент с остывших коржей и оставить подсыхать при комнатной температуре 12 часов на твердой поверхности в перевернутом виде.
На этом этапе появляется новое препятствие, через 3 часа после приготовления коржей (в 03:00) пытаюсь снять пергамент с коржей. Коржи тонкие, легко ломаются, пергамент прилип к ним, никак не получается снять его. Тут у меня начинается паника, хлынул град слез. Все труды напрасны! На последнем этапе такая оплошность!
Кое-как сняла пергамент, повредив коржи. Первая мысль была выбросить поврежденные коржи и купить торт в магазине.
Вторая мысль была, измельчить коржи в крошку, купить лаваш и сделать торт из лаваша+крошка+крем.
Легла спать, даю коржам, как и положено подсохнуть при комнатной температуре 12 часов. Коржи в середине мокрые получились (когда снимала пергамент в 03:00 видела это). Утро вечера мудренее. Позже узнала, почему прилипло тесто к пергаменту, тут много разных вариантов, один из которых (некачественный пергамент). А у меня он и был самым дешевым, так что вполне некачественным может быть.
22. Перед сборкой торта, сначала светлый крем прямо из холодильника взбить миксером на средних оборотах.
23. Крем с какао тоже необходимо из холодильника перед сборкой торта взбить миксером.
24. Коржи за 12 часов ночи хорошо подсохли у меня. Кремом можно скрыть поврежденные коржи и осколки.
25. Собираем торт: на блюдо для торта добавим немного светлого крема, на нее первый корж, рифленой стороной вниз. На первый корж половина светлого крема, на него второй корж, снова светлый крем. На крем третий корж. На третий корж добавляем шоколадный из какао крем, бока торта, также смазываем шоколадным кремом.
26. Украсить торт измельченными орешками (50 граммов) или тертым шоколадом. Украшать розами и прочими фигурами у меня нет таланта, поэтому в моем случае, торт украсила просто орешками.
27. Готовый торт убрать в холодильник минимум на 2 часа и подавать к столу.
Наконец-то наш торт готов! Сколько он мне стоил трудов и нервов!
В конце еще раз пройдусь по своим ошибкам в приготовлении торта:
1. Если белки долго не взбиваются и никак не хотят держать устойчивую форму на венчиках миксера, то увеличьте время взбивания миксером. Я увеличила на 40 минут время взбивания миксером и у меня получилась плотная меренга, которая держится на венчиках миксера.
2. Если коржи прилипли к бумаге и когда вы их извлекали и повредили их, не расстраивайтесь. Когда будете украшать торт эти осколки и повреждения коржей с помощью крема не будет заметно. А после холодильника торт отлично режется.
3. Если увидели, что середина коржей сыровата, а края сухие, то не беспокойтесь, что коржи не пропеклись. Коржи достаточно пропекать 2 часа в духовке при 120 градусов с конвекцией и режимом вверх-вниз. Просто дайте вашим коржам подсохнуть при комнатной температуре 12 часов. После 12 часов, коржи становятся как цемент, все там прекрасно просыхает.
Никогда не выпекайте белковое тесто в металлических или силиконовых формах, оно просто не просохнет.
А теперь мой вывод по приготовлению этого торта в домашних условиях. Все верно говорили мне профессионалы, что он сложный в приготовлении. Не стоит таких усилий. Не тратьте на него свои нервы, его проще купить в нормальной кондитерской! В следующий раз если его захочу, то куплю, готовить уже не буду.
С ЛЮБОВЬЮ ВАША ПОБЕДА))