Пару дней назад был опубликован ролик, в котором спрашивала, что это такое, и что я делаю.
Версий было очень много, и разнообразных. Но некоторые догадались, что делаю я сыр, покрывая его для выдержки специальным латексным покрытием.
Вы даже не представляете, как затягивает процесс приготовления сыра, хочется экспериментировать еще и еще. Но поскольку я начинающий сыродел, то результат всегда остается загадкой, в общем, экспериментирую, делаю работу над ошибками, и снова пробую делать сыр уже в немного скорректированном варианте.
А начинается все с выбора молока. Самый лучший вариант - фермерское молоко, и на даче у нас с этим проблем нет. А вот как быть в городе? Долго искала молоко, которое хорошо формирует сырное зерно, и наконец нашла: это молоко, которое продается в магазине Мяснофф.
Магазины расположены в Москве и Московской области, поэтому в остальных регионах подбирать молоко нужно будет самостоятельно. Для этого берете закваску (например, пепсиновую) и небольшое количество молока, и смотрите, насколько хорошо оно формирует сгусток.
А заквасок такое количество, что неспециалисту очень трудно в них разобраться. И легче всего это сделать в специализированных магазинах или на Вайлдберриз, где будет описано, для чего какая закваска нужна. Также есть готовые наборы для приготовления определенного вида сыра с описанием того, в какой последовательности вводится та или иная закваска и советы по выдержке сыра.
Делала уже много сыров, и на удивление, они получались. Первыми были Моцарелла, брынза, адыгейский, они проще всего в приготовлении. Затем перешла к более сложным сырам: Российский, Мааздам.
Каждый рецепт описывать не буду, так как каждый сыр готовится по своему, и для каждого сыра используются свои закваски.
Но есть определенные этапы приготовления сыра, которые общие для почти всех сортов сыра.
Первый этап - пастеризация. Молоко нагревается до 73 градусов, а потом резко охлаждается. Зимний балкон вам в помощь)
Когда молоко охладится до нужной температуры (в каждом рецепте она своя, в среднем 30-32 градуса), в него вводятся нужные закваски. После чего ждем, когда из молока сформируется сгусток (от 40 минут до полуторы часов).
Сгусток нарезается на кубики по 1-1,5 см. сначала в вертикальном, потом в горизонтальном положении.
Из этих кубиков и получается наше будущее сырное зерно. В каждом рецепте по-разному: при небольшом нагревании или при выдерживании в течении какого-то времени нарезанных кубиков для отделения сыворотки.
Сырное зерно откидывается в дуршлаг, покрытый марлей. Ждем, пока вся сыворотка стечет и спрессуется. Опять же, для каждого рецепта прессование сыра происходит по-своему, под прессом и без него.
Для прессования продаются специальные формы, различные по форме и рассчитанные на определенный вес сырной головки.
Следующий этап (в большинстве рецептов) - просаливание сыра. Головка сыра погружается в соляной раствор для просаливания.
Получившийся молодой сыр обсушивается (при этом его нужно часто переворачивать), а при образовании сухой корочки его можно покрыть латексным покрытием (в ролике показываю как раз этот процесс).
Сыр выдерживается при определенной температуре (для каждого вида сыра своя) от 1 до 3-х месяцев.
А самый увлекательный процесс - разрезание готового сыра. Не всегда получается то, что задумано, так как иногда нет возможности обеспечить сыру нужную температуру и влажность. Но в любом случае, это сыр, и очень вкусный, гораздо вкуснее, чем в магазине.
К тому же, это и выгодно. Вот это один из последних сыров, которые я делала. На одну головку ушло 6 литров молока, вес головки вы видите на фото, почти килограмм.
Хотела показать еще один сыр, который только начал созревать, со времени приготовления прошло всего четыре дня. Это сыр Дор Блю. Как вы знаете, это сыр с плесенью, дорогой и очень вкусный. Его тоже можно сделать дома, и, что удивительно, но делается он проще многих сыров. А выдержка сыра составляет всего 3-4 недели.
Так что, советую попробовать, процесс приготовления сыра захватывает настолько, что хочется экспериментировать все больше и больше.