Если волею случая кулинарные приключения занесут вас в аутентичное заведение с правильным японским рамэном, будь оно непосредственно в Стране восходящего солнца или других более доступных местах, на столе непременно найдете небольшую деревянную коробочку с миниатюрной бамбуковой ложкой. Открыв крышку, сразу можно почувствовать пряный, немного ореховый и освежающий аромат едва ли не единственной (в нашем традиционном понимании) японской смеси специй – Шичими Тогараши или в переводе «Перец семи вкусов». Данную специю японцы используют не только приправляя рамэн, а универсально, практически для всех национальных блюд – рису, жареной и запеченной рыбе, мясу, в составе маринадов, кляров, тушеных овощей и курице.
Шичими, появились предположительно в 17 веке благодаря торговцу специями Токуэмону, открывшему близ Токио небольшой магазин-лавку. Он хотел сделать не только вкусную, но и полезную смесь специй, способную обогатить вкус основного продукта. Изначально шичими состояла из нескольких видов острого перца, сухих водорослей, кунжута, мака и апельсиновой цедры. Впоследствии приправа незначительно видоизменялась, разошлась по всей территории страны, создав три центра «старой школы Shichimi»: в Токио, Киото и Нагано. Усреднённые рецептуры делаются промышленным способом для внутреннего рынка и на экспорт по всему миру, в культовых местах шичими смешают для вас индивидуально, с учетом предпочтений, по секретным пропорциям.
На сегодняшний день не составляет никакого труда приобрести на маркетплейсе готовую смесь шичими, по весьма демократичной цене, для придания вашим блюдам подлинного японского колорита. Однако гораздо интереснее приготовить ее самостоятельно.
Ступив на темный путь к здоровому образу жизни и сбалансированному питанию, сразу бессознательно начинаешь испытывать приступы ностальгии по вредностям, при этом внимательнее вчитываясь в мелкий шрифт состава продуктов на контрэтикетках. Постепенно приходит понимание того, что никакой, даже самый пафосный бренд не сравнится с домашней, ремесленной едой, а стритфудные вредности можно приготовить самостоятельно, нивелировав их отрицательное воздействие на организм.
Если театр начинается с вешалки, вкусный рамэн стоит начать со смеси специй, пройдя последовательно увлекательный путь от маринованного яйца, запеченной свиной грудинки, к ароматному, густому, куриному бульону.
Раскидаем пасьянс пряного набора мы, как и в случае с ремесленным карри, увидим, что в шичими есть тело, душа и акцент вкусоаромата. Не буду вас утомлять математическими раскладками усреднённых рецептур этой приправы, скажу лишь, что за тело отвечают два вида перца – чили и сычуаньский. В душе мандариновая цедра, кунжут, мак и водоросли нори. Акцент может быть сделан на чесноке, апельсиновой или лимонной цедре, семенах конопли. Лично я остановился на имбире.
Важная ремарка – в оригинальных рецептах вместо сычуаньского перца используется японский вид этого перца – piperitum. Но достать его довольно проблематично и относятся они к одному семейству, поэтому взаимозаменяемы.
В остальном все просто – высушить немного мандариновой цедры, отвесить на точных весах необходимые ингредиенты, размельчить в ступке или измельчителе до крупных крупинок, шичими не должна быть пудрообразной. Хранить в темном месте до двух месяцев, приправляя время от времени любимые блюда. Банальная быстро растворимая лапша положительно преображается всего от одной маленькой бамбуковой ложечки этого «мандаринового самурая». Цитрусовая свежесть, приятное лимонное онемение от сычуаньского перца, жгучий жар чили, пряный характер имбиря и масляно-ореховое послевкусие кунжута с маком, играют слаженно и в унисон.
Фильм «Мемуары гейши» и надетая по правилам юката лишь добавит атмосферности.
Японская пряная смесь «Shichimi togarashi».
Что нужно: на 50 гр. готового продукта.
Перец чили, красный, жгучий (в идеале хлопьями) – 13 гр.
Перец сычуаньский – 9 гр.
Кунжут белый – 7 гр.
Цедра мандарина (сухая) – 8 гр.
Водоросли нори – 5 гр.
Мак – 5 гр.
Имбирь (сухой) – 3 гр.
Как делать:
1- Точно отмерить все компоненты и измельчить не слишком мелко в ступке или мельничке.
Данная смесь, на мой скромный взгляд, по всем параметрам превосходит фабричную, делается несложно, имеет запоминающийся вкус и аромат.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!