Жареные овощи - идеальное блюдо, когда наступает холодная погода (в конце концов, кто захочет есть сырые овощи зимой?). Вы получаете много теплых, сытных и успокаивающих овощей, которые почти не требуют усилий. Обмакните их в немного масло, бросьте в духовку и, возможно, несколько раз переверните. Вот и все. Ничего сложного. Но какое масло лучше всего подходит для запекания овощей?
Использование какого-либо вида масла имеет решающее значение. Это создает реакцию Майяра, которая карамелизирует сахара в овощах, обеспечивая хрустящую внешнюю и пушистую внутреннюю поверхность, которую вы ищете. Вы можете обжарить овощи и без масла, но они будут не такими вкусными.
Итак, какое масло выбрать? В наши дни существует огромное разнообразие вариантов. Они различаются не только по вкусовым качествам. Некоторые из них полезнее других, особенно если вы готовите на сильном огне.
Оливковое масло
Оливковое масло часто используется для обжаривания овощей - и не зря. В конце концов, это масло связано со многими полезными свойствами, оно приятно на вкус, и его легко найти (вы даже можете подписаться на клубы оливкового масла месяца!). Оно также придает восхитительный вкус вашим жареным овощам.
Использование оливкового масла может показаться несколько неожиданным, поскольку температура дыма обычного оливкового масла составляет от 370 до 405°. Это немного ниже, чем обычная температура выпечки.
Однако, несмотря на то, что оливковое масло имеет низкую точку дымления, оно очень термостабильно. Это означает, что оно устойчиво при высоких температурах и не окисляется - поэтому оно совершенно безопасно для выпечки. Некоторые люди даже жарят на оливковом масле овощи (хотя это более спорно).
Хотя для жарки овощей подойдет любой вид оливкового масла, большинство людей предпочитают использовать вирджин или рафинированное оливковое масло, а не экстра вирджин. Вы можете использовать масло extra virgin для жарки овощей, но это в основном пустая трата денег, так как теряются вкусовые нюансы масла.
Масло авокадо
Самая сильная сторона масла авокадо - высокая температура дыма, которая может достигать 520°. При комнатной температуре масло тоже жидкое, поэтому его легко просто разлить по овощам.
Как и оливковое масло, масло авокадо также богато полезными жирами, особенно мононенасыщенными жирами. Это делает его идеальным для здоровья сердца.
Масло авокадо также имеет огромное преимущество перед оливковым маслом - оно обладает нейтральным вкусом. Вы можете использовать его без изменения вкуса ваших овощей. Это идеальный выбор, если вы используете смесь специй для овощей или просто хотите, чтобы вкус овощей доминировал.
Кокосовое масло
Кокосовое масло не так популярно, как оливковое масло или масло авокадо, по нескольким причинам. Во-первых, оно противоречиво. Существует много споров о содержании насыщенных жиров в кокосовом масле и о том, как это влияет на ваше здоровье.
К счастью, большая часть этих споров связана с непосредственным использованием кокосового масла в рационе (например, в пуленепробиваемом кофе или жировых бомбах), а не с приготовлением пищи на нем. Кокосовое масло не вредно для приготовления пищи, особенно если вы не используете его слишком много.
Во-вторых, насыщенные жиры в масле делают его твердым при комнатной температуре. Это делает его сложным в использовании.
Вы можете нагреть его на двойной горелке, но более простой способ - просто положить комок кокосового масла на противень с овощами, а затем поставить противень в духовку. Масло должно расплавиться в течение нескольких минут. После этого можно вынуть противень и бросить овощи в жидкое кокосовое масло, а затем снова поставить его в духовку для запекания.
У кокосового масла относительно низкая температура дыма (всего 350° для нерафинированного кокосового масла), поэтому нужно быть немного осторожным. Тем не менее, многие люди используют кокосовое масло для запекания овощей без каких-либо проблем, что делает его вполне приемлемым вариантом.
Гхи
Гхи - это разновидность топленого масла. Оно часто используется в аюрведической кулинарии, но в последнее время становится все более популярным и в обычных рецептах.
В процессе осветления из сливочного масла удаляются многие белки. Этот процесс усиливает вкус топленого масла, а также повышает температуру дыма до 465°F. Такая высокая температура дыма идеально подходит для жарки овощей.
Остается еще вопрос, что при комнатной температуре топленое масло твердое, а не жидкое. Но, опять же, вы можете легко нагреть топленое масло в лотке с овощами, чтобы оно растаяло.
Маслянистый вкус, который дает гхи, идеально подходит для большинства запеченных овощей. Оно также хорошо подходит для тех случаев, когда вы добавляете много зелени.
Масло
У сливочного масла более низкая температура дыма, чем у топленого масла, поэтому оно не так хорошо подходит для жарки овощей. Тем не менее, вы можете использовать сливочное масло самостоятельно или в сочетании с другим маслом.
В этом случае вы получите насыщенный масляный вкус и карамелизированные края, которые вы ищете. Только убедитесь, что температура вашей духовки не слишком высока. Около 400°F может быть вполне достаточно. Если же вам нужна температура 425° или даже выше, лучше остановиться на топленом масле.
Утиный жир
Картофель с утиным жиром славится своим богатым вкусом. Его часто жарят, но вы можете легко обжарить картофель в утином жире. Картофель - не единственный вариант. Многие другие овощи тоже имеют потрясающий вкус с утиным жиром, так почему бы не поэкспериментировать с ним в качестве масла для приготовления пищи?
Интересно, что некоторые марки утиного жира твердые при комнатной температуре, а другие, как правило, жидкие. Это может быть связано со стабилизаторами в некоторых марках, но более вероятно, что это результат естественной вариации.
Растительное масло
Растительное масло - это не один вид масла. Вместо этого оно представляет собой смесь различных масел, среди которых часто встречаются соевое, рапсовое и кукурузное. Температура дыма часто составляет около 400°F, хотя она варьируется от продукта к продукту в зависимости от используемых масел.
В основе продукта лежит рафинированное масло, поэтому он имеет нейтральный вкус и запах. Эта нейтральность идеальна, если вы хотите, чтобы ваши овощи были самостоятельными.
Растительное масло не идеально, если вы хотите получить натуральный продукт. Однако его легко найти и оно стоит недорого, что делает его незаменимым на многих кухнях.
Масло канолы
Масло канолы производится из растения рапс. Оно обладает теми же свойствами, что и растительное масло, включая температуру дыма и тонкий аромат. Вы даже можете заменить растительное масло на масло канола в любом рецепте.
Большая разница в том, что масло канола предсказуемо. Вы знаете, что вы получаете в бутылке, в то время как растительное масло меняется от одной марки к другой.
Виноградное масло
Температура дыма виноградного масла составляет около 420°, поэтому его легко использовать для жарки овощей. У него удивительно легкий вкус, поэтому оно не окажет сильного влияния на ваши овощи.
Тем не менее, некоторые продукты стремятся к большей натуральности, что может включать в себя использование экспеллерного прессования. Такие продукты могут не подойти для жарки, так как они могут иметь более заметный вкус и, возможно, более низкую температуру дыма.
Другие рафинированные масла
Существует еще несколько видов рафинированного масла, включая подсолнечное, хлопковое, сафлоровое и пальмовое. Они обладают теми же свойствами, что и другие рафинированные масла, включая довольно высокую температуру дыма и минимальный аромат.
Хотя все они хорошо подходят для жарки овощей, существуют споры об их влиянии на здоровье. Многие люди предпочитают использовать минимально рафинированные масла, например, масло авокадо или оливковое масло. Такие масла, как правило, более натуральны и могут быть более полезными для здоровья.
Арахисовое масло
Есть еще одно масло, о котором стоит упомянуть, и оно необычное - арахисовое масло. В отличие от большинства других масел в этом списке, арахисовое масло имеет выраженный ореховый привкус, который может легко доминировать в вашем блюде.
Поэтому арахисовое масло лучше использовать в блюдах, вдохновленных азиатской кухней, которые имеют ореховый привкус в других местах или естественным образом подходят для этого.
Как приготовить идеальные жареные овощи
Выбора лучшего масла для овощей недостаточно, чтобы каждый раз получать идеальный результат. Есть еще несколько моментов, о которых следует подумать.
Используйте только один слой
Во-первых, вам нужен один слой овощей, а не два. Это означает, что каждый овощ должен касаться дна противня (или листа бумаги для выпечки). Это необходимо для того, чтобы они хорошо пропеклись.
Если у вас будет более одного слоя, некоторые овощи не прожарятся полностью, а другие пережарятся. Это верно, даже если вы регулярно переворачиваете овощи.
Не переполняйте сковороду
Одного слоя недостаточно. Необходимо также убедиться в наличии свободного пространства. Переполненность сковороды - одна из самых распространенных ошибок при обжаривании овощей.
Если слишком много овощей расположены слишком плотно друг к другу, то в итоге они в основном готовятся на пару. В результате получаются вялые овощи без особого аромата, а это совсем не то, что вам нужно.
В идеале между каждым элементом на листе должно быть расстояние не менее четверти дюйма, хотя не нужно быть перфекционистом в этом вопросе.
Такой подход может означать, что вам понадобится две сковороды, а не одна. Но разница во вкусе и текстуре стоит дополнительных усилий.
Сохраняйте одинаковый размер кусочков
Время приготовления зависит от размера овощей. Поэтому убедитесь, что все они примерно одинакового размера.
Если вы хотите, чтобы овощи были разного размера, то сначала нужно приготовить большие овощи самостоятельно, а затем добавить маленькие.
Используйте правильное количество масла
Если вы используете слишком мало масла, овощи будут слишком сухими. Если вы используете слишком много масла, то они станут мягкими. Ни тот, ни другой результат нежелателен.
Чаще всего на один лист для выпечки достаточно одной столовой ложки масла. Очень важно отмерить это количество, так как слишком легко переборщить, когда вы наливаете масло.
Изучите свою духовку
Вот еще одна вещь - духовки часто бывают причудливыми. Многие из них готовят пищу неравномерно. В них есть горячие участки и более холодные.
Это может быть неприятно, когда вы запекаете овощи, что может привести к подгоранию овощей, а возможно, и к недожариванию.
Термометр для духовки поможет вам определить, есть ли у вашей духовки какие-либо температурные причуды. Узнав, как она себя ведет, вы сможете изменить температуру приготовления и поворачивать овощи, чтобы учесть любые проблемы.
