Масло канолы и оливковое масло - оба популярные масла, но по совершенно разным причинам. Оливковое масло считается более здоровым из них, поскольку содержит много полезных жиров и антиоксидантов, в то время как масло канолы не так полезно, но дешевле и с ним легче работать. Но так ли это для масла канолы и оливкового масла?
На самом деле, есть еще о чем подумать, когда речь идет об обоих этих маслах. Знаете ли вы, что существует даже масло канолы, полученное методом экспеллерного прессования, которое подвергается меньшей обработке, чем обычное масло канолы, и имеет меньше рисков? Или что оливковое масло часто подделывают и оно может совсем не соответствовать заявленному на бутылке?
Именно поэтому так важно тщательно сравнивать масло канолы и оливковое масло. Таким образом, вы будете точно знать, чего ожидать.
Откуда они берутся
Прежде всего, необходимо поговорить о том, как производится масло. Оливковое масло получают из оливок, а масло канолы - из растения канола, которое является разновидностью рапса. Но это еще не все.
Начнем с оливкового масла. Хотя мы часто считаем, что масло отжимается прямо из свежих оливок, на этом пути есть и другие этапы, включая сортировку и измельчение.
Большинство современного оливкового масла даже не прессуется. Вместо этого его, как правило, центрифугируют. Поэтому многие масла, заявляющие о своем холодном прессовании, на самом деле являются холодным экстрагированием.
Центрифугирование делает оливковое масло более обработанным, чем можно было бы ожидать, но это все равно довольно натуральный продукт. То же самое нельзя сказать о масле канолы.
Чтобы получить масло канолы, растительные компоненты сначала нужно измельчить. Затем оно проходит химическую экстракцию, часто с использованием жесткого растворителя под названием гексан. Затем следуют другие этапы рафинирования, целью которых является получение прозрачного масла с минимальным ароматом.
Объем переработки
Как вы можете видеть, масло канолы проходит через большее количество процессов обработки и рафинирования, чем оливковое масло. Такой подход вызывает беспокойство во многих отношениях.
Во-первых, обработка лишает масло канолы многих природных свойств. Это включает в себя снижение содержания питательных веществ и антиоксидантов.
Некоторые из используемых химикатов, включая гексан, могут оставлять в масле остатки. Существует мало доказательств того, что эти остатки действительно влияют на здоровье человека, но легко понять, как это может быть.
Переработка также влияет на структуру и стабильность масла. И здесь, хотя доказательств того, что такие подходы наносят вред, мало, потенциал есть.
Давайте будем реалистами.
Исследования в области питания сложны. Трудно найти связь между конкретными продуктами питания и проблемами со здоровьем, так как здесь действует множество факторов. Это означает, что если масло канолы действительно вызывает серьезные проблемы, то на выяснение этого могут уйти десятилетия.
Не лучше ли перестраховаться и придерживаться более натуральных продуктов? В конце концов, существует множество менее обработанных альтернатив маслу канолы.
Содержание жира и состав
Как и большинство кулинарных масел, канола и оливковое масло содержат около 120 калорий на столовую ложку и 14 граммов жира. Это неудивительно, так как оба они являются практически чистым жиром.
Большая разница заключается в составе жирных кислот. Оливковое масло содержит около 73% мононенасыщенных жиров, 11% полиненасыщенных жиров и 14% насыщенных жиров. Масло канолы содержит больше полиненасыщенных жиров, но при этом меньше мононенасыщенных и меньше насыщенных жиров.
Как же влияют эти различия?
Насыщенные жиры
Оливковое масло и масло канолы содержат мало насыщенных жиров. Это важно, поскольку считается, что насыщенные жиры повышают риск сердечных заболеваний. Именно поэтому нам часто советуют заменять насыщенные жиры продуктами, богатыми мононенасыщенными жирами.
Масло канолы является здесь победителем, поэтому его можно выбрать, если вы хотите максимально снизить потребление насыщенных жиров. Тем не менее, хотя оливковое масло содержит больше насыщенных жиров, оно считается маслом, полезным для сердца, и может снизить риск сердечных заболеваний.
Мононенасыщенные жиры
Существуют мононенасыщенные жиры. Именно здесь оливковое масло сияет, поскольку более 70% его жиров являются мононенасыщенными.
Олеиновая кислота - самый известный из этих жиров. Ее много в оливковом масле, и этот жир может быть ответственен за многие преимущества, включая уменьшение воспаления и снижение уровня холестерина.
Масло канолы содержит около 64% мононенасыщенных жиров. Это все равно очень хорошо, хотя масло содержит меньше олеиновой кислоты.
Питательные вещества и антиоксиданты
Масло канолы действительно содержит некоторые питательные вещества, включая витамин К и витамин Е, а также антиоксиданты. Однако в процессе рафинирования многие из этих полезных соединений улетучиваются, в результате чего получается практически бесцветное масло.
В отличие от него, оливковое масло сохраняет большинство питательных веществ и растительных соединений, включая антиоксиданты. Это делает его гораздо более полезным для здоровья.
Антиоксиданты и мононенасыщенные жиры означают, что оливковое масло может легко уменьшить воспаление и укрепить здоровье. Напротив, содержание омега-6 в масле канолы может привести к усилению воспаления.
Вкусовые качества
Оливковое масло может иметь довольно сильный вкус, особенно если вы выбираете оливковое масло extra virgin. Хотя многим людям нравится этот вкус, он делает масло менее универсальным, особенно в рецептах с тонким вкусом.
Некоторые продукты имеют гораздо более мягкий вкус. Они часто рекламируются как легкое, экстра-легкое или мягкое. Однако снижение вкуса обычно связано с тем, что масло было рафинировано или смешано с другими видами масла.
Масло канолы совсем другое. Оно всегда без аромата, что делает его невероятно универсальным. Мягкий вкус также является причиной того, что канола является таким популярным маслом для приготовления пищи.
Приготовление пищи с использованием масел
Точка дымления
Температура дымления масла - это температура, при которой оно начинает дымиться. Вы не хотите, чтобы это произошло, так как это может привести к образованию вредных соединений, испортить вкус вашего блюда и задымлить кухню.
Несмотря на распространенное мнение, точка дымления оливкового масла не так уж низка. Даже оливковое масло extra virgin находится где-то между 350 и 410°F, а рафинированное оливковое масло часто имеет температуру дыма более 450°F. Температура масла канолы часто составляет около 400°F, иногда до 450°F.
Таким образом, у масла канолы точка дымления лучше, чем у оливкового масла extra virgin, но разница не столь значительна.
Окислительная стабильность
Немного высокая точка дымления, казалось бы, делает масло канолы лучшим выбором для приготовления пищи при высокой температуре. Однако необходимо поговорить и об окислении.
Независимо от того, достигают ли они точки дымления или нет, жиры могут начать окисляться во время приготовления пищи. Это окисление может быть опасным. Особенно опасно масло канолы, поскольку его часто используют для жарки во фритюре, а оно легко окисляется.
С оливковым маслом дело обстоит иначе. Оно имеет более низкую температуру дыма, но при этом устойчиво к окислению. Окислительная стабильность делает оливковое масло одним из самых безопасных масел для приготовления пищи.
Хранение и срок годности
Невскрытая бутылка масла канолы должна храниться от 12 до 24 месяцев. Даже открытая бутылка может прослужить около года, если хранить ее в кладовке.
Неоткрытое оливковое масло имеет аналогичный срок хранения, хотя он исчисляется с момента розлива, а не с момента покупки. Некоторые продукты могут храниться дольше, возможно, даже три-четыре года.
После открытия оливковое масло должно быть использовано в течение шести месяцев. Однако лучше всего использовать его в течение первого месяца или двух, так как в это время оно обладает наилучшим вкусом.
В обоих случаях масло лучше всего хранить в прохладном темном месте. Оливковое масло часто продается в бутылках из темного стекла, чтобы сохранить аромат и качество. Вы можете получить аналогичные преимущества, перелив масло канолы в такие бутылки.
Потенциальная генетическая модификация
Масло канолы сталкивается с одной проблемой, которая совершенно не затрагивает оливковое масло - это возможность генетической модификации.
Последствия генетической модификации являются предметом серьезных споров. Хотя исследователи не доказали каких-либо серьезных негативных последствий, многие люди предпочитают избегать генетически модифицированных продуктов. Это может быть разумным шагом, поскольку для выявления каких-либо проблем могут потребоваться годы или даже десятилетия.
В самом деле, существует множество негенетически модифицированных продуктов. Зачем беспокоиться о продуктах, которые подверглись подобной обработке?
Часто считается, что масло канола всегда генетически модифицировано, поскольку оно производится из определенного сорта рапса. Однако этот сорт рапса не был выведен с помощью генной инженерии. Он был создан с использованием традиционных методов селекции.
Какое масло лучше?
Если вам нужно универсальное масло для приготовления пищи, то минимальный привкус и высокая температура дымления делают масло канолы явным победителем. Кроме того, оно гораздо доступнее оливкового масла.
Но это только на первый взгляд. Несмотря на низкое содержание насыщенных жиров, масло канолы совсем не полезно для здоровья. Это масло не только высокорафинированное, но и проходит гексановую экстракцию, а также часто используется генетически модифицированный канола. Содержание омега-6 в масле также может стать проблемой, особенно если вы регулярно употребляете его в больших количествах.
Эти различия делают оливковое масло явным победителем среди двух видов масла.
Стоит ли вам избегать масла канолы?
В конечном счете, это зависит от вас. Многие люди предпочитают избегать рафинированных растительных масел и предпочитают натуральные продукты. В конце концов, мы еще многого не знаем о том, как химическая обработка влияет на наше здоровье. Полагаться на натуральные продукты кажется гораздо более безопасным.
Однако доказательств того, что масло канолы вызывает проблемы со здоровьем, не так много. Даже если это и так, большинство проблем связано с очень высоким уровнем потребления. Если вы используете масло канолы лишь изредка, оно вряд ли вызовет какие-либо негативные последствия.
Что насчет масла канолы экспеллерного отжима?
Масло канолы экспеллерного прессования встречается реже и стоит дороже, чем обычное масло канолы. Как следует из названия, оно производится с использованием физических методов, а не жестких химических веществ. Такой подход позволяет получить более натуральное масло, избегающее некоторых проблем, о которых мы говорили ранее.
Большинство компаний, производящих этот тип масла, уделяют большое внимание созданию натурального продукта. Поэтому масло канолы, полученное методом экспеллерного прессования, часто не содержит ГМО и даже является органическим.
Основной проблемой остается содержание омега-6. Это может быть проблемой, если вы потребляете большое количество омега-6 и мало омега-3. Однако если ваша диета более сбалансирована, содержание омега 6 не является большой проблемой.
Заключительные мысли
Оливковое масло и масло канолы имеют много общего.
В итоге можно сказать, что оба вида масла имеют свое место. Оливковое масло явно выигрывает в плане здоровья, но оно также намного дороже, а его вкус не во всех ситуациях подходит.
Если финансы ограничены, вы можете покупать оливковое масло для блюд, где оно сияет, в том числе для заправки салатов и для подачи на хлеб, а для приготовления пищи на сильном огне использовать масло канолы.
Не забывайте, что это только два варианта. Существует множество других масел для приготовления пищи, включая кокосовое масло, масло авокадо и обычное сливочное масло. Они имеют некоторые сходства с оливковым маслом и маслом канолы, но также и множество различий.
