В последние годы под влиянием атмосферных Зефиров Старый Свет обретает модные ныне свободы, попирая сложенные веками традиции. В фокусе нашей тематики, к примеру, подверженнее остракизму свинины в целом и свиной грудинки в частности, как мяса тяжелого, неполезного, которому не место в прогрессивном обществе. В тренде мясо из бобового изолята и лабораторно-пробирочное культивирование. Здесь я, конечно, немного утрирую, но в целом такой вектор намечается. Китай и Япония мнение о вредности свинины не разделяют и с удовольствием балуют себя этим недорогим натуральным протеином.
Свинина Чар Сиу, в дословном переводе «Зажаренное на вилке», изначально классический китайский рецепт, родом из Кантона. Длительно маринованная свинина, с добавлением специального красного красителя, запечённая на гриле. Продается повсеместно на всей территории страны и регионально адаптируясь, широко распространена по близлежащим азиатским странам.
Японский вариант свинины Чар Сиу не предполагает внесение красителя, а также использование китайской приправы «5 специй». Часто мясо туго скручивают в рулет, обваривают, а затем медленно тушат в ароматном соусе. Такая свинина, нарезанная ломтиками, обычный наполнитель для рамэна, или хороший перекус, просто так, за компанию с маринованными яйцами.
На оригинальных японских рецептурных площадках есть много способов приготовить Чар Сиу из свиной грудинки, в том числе без использования гриля, в домашних, городских условиях. Путем проб я остановился на одном из них. Он привлек меня в первую очередь нетривиальностью алгоритма тепловой обработки, простотой приготовления, временем активной готовки и, конечно, результатом – вкусным, нежным, ароматным, стабильно сочным.
Когда в планах идея побаловать себя нажористым японским супом, я заблаговременно готовлю добрый брусок свиной грудинки на японский манер.
Свинина Чар Сиу.
Что нужно:
Свиная грудинка – 400 гр. одним куском
Лук репчатый – 50 гр. (0.5 небольшой луковицы)
Имбирь свежий – 10 гр. (кусок размером с вишню)
Чеснок свежий – 2 зубца
Растительное масло – 25 гр. (1 ст. л.)
Соевый соус – 50 гр. (3 ст. л.)
Мирин (рисовое вино) – 40 гр. (2 ст. л.) в его отсутствии заменяю двумя столовыми ложками рисового уксуса и чайной ложкой сахара
Вода – 400 гр. + 50 гр.
Как делать:
1- Жарка. Отрезать прямоугольный кусок хорошей, мясной, свиной грудинки. Снять кожу. Вилкой со всех сторон на грудинке сделать многочисленные проколы. Нагреть сковороду, налить на нее растительное масло и обжарить грудинку на среднем огне примерно по 3 минуты с каждой стороны до приятной золотистой корочки, чтобы «запечатать» все внутренние соки.
2- Варка. Обжаренное мясо поместить в небольшую кастрюлю и залить водой так, чтобы вода лишь слегка скрывала его. Добавить раздавленные дольки чеснока, нарезанный слайсами имбирь, лук укладываем не нарезая. Накрываем кастрюлю крышкой, доводим воду до кипения и варим грудинку на среднем огне примерно 30-40 минут.
3- Тушение. На сковороде смешиваем воду, соевый соус, мирин всего по 50 гр. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, ЧТО МЯСО ЕЩЕ НЕ ПОСОЛЕНО. ПОПРОБУЙТЕ СМЕСЬ ВОДЫ И СОЕВОГО СОУСА, ЕСЛИ СОЛИ НА ВАШ ВКУС НЕДОСТАТОЧНО – ДОСОЛИТЕ. Нагреваем маринад до кипения, выкладываем в него обваренную грудинку и тушим на среднем огне, переворачивая примерно 3-5 минут, пока маринад немного не загустеет.
4- Даем мясу и маринаду полностью остыть, после чего упаковываем все в зип лок пакет и оставляем в холодильнике на 10 часов, до окончательной готовности.
5- Готовую свинину Чар Сиу нарезаем ломтиками, добавляем в рамэн или едим как холодную закуску под горячительное или без оного.
PS. Вместе с грудинкой в зип лок пакет можно положить сваренные «в мешочек», очищенные куриные яйца и получить за одну кулинарную проходку свинину Чар Сиу и маринованные яйца Ajitama.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!