Если какой-либо сорт чая становится популярным, то под принадлежащим ему названием на рынке начинает продаваться самый разный чай. У нас такое ощущение появилось, когда в очередной раз попробовали улун, нам очень понравился вкус и аромат, но сколько бы мы его не покупали, он всегда раскрывался по-другому.
Но оказывается, так бывает, что у разных образцов чая, имеющих одно название, различное не только географическое происхождение, но и сорт растения, детали обработки. Поэтому внешний вид, вкус и аромат порой похожи только в самых общих чертах, а иногда – совсем не похожи.
Мы писали о многих видах 👇
Попытаемся разобраться в бирюзовом. Да, да, да, где-то высоко в горах Поднебесной, где небо практически соприкасается с землей, собирают бирюзовый чай - улун.
И здесь дело не в цвете напитка, а в истории его названия.
Улун на китайском языке звучит как «Цин Ча», а иероглиф «Цин» означает «лазурная небесная голубизна». Ни один другой язык планеты не смог соперничать с поэтичной душой жителей Поднебесной, и своим званием «бирюзовый», он, похоже, обязан трудностям перевода.
И это не последние трудности в истории улунов...
🍵 Откуда родом чай улун
Чай улун или «Темный Дракон», иногда название этого вида чая переводят как «Черный дракон» или «Вороной дракон»производится в Китае и на Тайване. В Китае районы производства улунов включают горы Уи и Аньси, в провинциях Фуцзянь, Гуандун, а Тайвань, небольшой остров у материкового Китая, славится своими фирменными улунами, в частности популярным молочным улуном. Поэтому Вы можете еще услышать разделение улунов на материковые (на юге и севере Фуцзяни, в провинции Гуандун) и островные (Тайвань).
Они существенно отличаются по вкусу и аромату, и, соответственно, свойствам и влиянию на организм.
🍵 Как делают чай улун
Многие подвиды чая улун, такие как молочный улун , выращиваются из особых сортов чайного растения, культивируемых в течение многих лет, чтобы придать чаю уникальный аромат. Улун собирают, сушат, а затем подвергают частичному окислению. А некоторые сорта чая улун вручную формируют в маленькие, плотно скрученные шарики, а затем сушат и упаковывают.
☝️ И вот тут начинается самое интересное.
Улуны не только отличаются регионами, его окисление, ферментация может варьироваться от 10 до 80%.
❗️ Как так?!
Но мы то с Вами знаем, что именно уровень ферментации и есть самая общая характеристика групп чаев: весь красный чай практически полностью ферментирован, а во всем зеленом степень ферментации минимальна; весь белый чай имеет минимальную технологическую обработку. С улунами почем нет так?
Дело в том, что в каждом регионе своя уникальная совокупность факторов, нюансов сбора и производства: сорта кустов, особенности технологического процесса, степень прогрева и другие.
Лучшее, что чайное сообщество смогло сделать — называть улуны «светлыми» (Те Гуань Инь, тайваньские улуны) и «темными» (в основном уишаньские и гуандунские улуны). Не особо удачный выход. Получается, когда слышим «зеленый чай», мы уже представляем его вкус и внешний вид, а когда слышим «улун», то одного слова не достаточно, чтобы понять, какой чай нам предстоит выпить. Нужно уточнить, откуда он.
🍵 Светлые улуны
Светлые улуны часто путают с зелеными чаями, потому что у них интенсивный зеленый цвет. Отличить их можно по скрутке листа. У улунов лист всегда мятый, так как в процессе производства лист подвергается интенсивной скрутке. У зеленых чаев лист как правило цельный. Аромат у улунов более нежный, цветочный, весенний, а у зеленых более резкий и травянистый. Самый известный светлый улун – это легендарный Те гуань инь.
🍵 Темные улуны
Теперь темные улуны. Их производят по очень схожей технологии со светлыми. Разница лишь в том, что на финальном этапе темные улуны проходят процедуру медленного томления (копчения) на древесном угле. Процедура эта занимает десятки долгих часов. И именно благодаря ей чай становится темным, настой уходит в коньячный цвет, а аромат приобретает характерную пряность.
Темные улуны иногда путают с красными чаями. Внешне лист красных чаев много меньше листов улуна. Улуны – это суперкрупнолистовые чаи. Листочки темных сортов имеют продольную скрутку. Они очень длинные, выглядят цельными, но смятыми. Красные же чаи часто производятся из одних только почек. Чаинки у них совсем маленькие. Аромат темных улунов пряный, насыщенный, терпкий. У красных же чаев аромат мягкий, шоколадный, вечерний.
Хотите разобраться?
Если Вы хотите прослыть знатоком, или хотя бы немного разобраться в улунах, ищите информацию о географической области возделывания. И это не сложно, ведь их всего четыре.
⛰️ Горы Уишань
Улуны из этого региона называют северофуцзяньскими или уишаньскими улунами (Да Хун Пао, Шуй Сянь, Жоу Гуй и прочие). Все они имеют средний-сильный прогрев, много плотных, маслянистых нот во вкусе и аромате: орехи, карамель, черный перец, сливочное масло.
Лучшие уишаньские улуны в конце производственной цепочки пропекаются на древесном угле. Технологи насыпают чай в бамбуковые корзины особой формы и в специальной комнате ставят их на углубления в полу, заполненные тлеющими под слоем золы углями.
Скрутка мягкая и продольная. Ну а самый популярный сорт, конечно, Да Хун Пао («Большой Красный Халат»).
📜 Легенда: вкус Да Хун Пао настолько неповторим, что многие не верили в то, что выращивают его обычные люди. Возможно, поэтому появилась история о волшебных обезьянках в алых бархатных халатах, которые не покладая рук трудятся в горах Уи и собирают драгоценные листья.
🌱 Уезд Аньси, юг провинции Фуцзянь
Здесь не самые лучшие условия для выращивания чая, что не помешало чаю из здешних мест прославиться на весь мир. Чтобы найти такие улуны в магазине, спрашивайте южнофуцзяньские улуны. Самые знаменитые из них Те Гуань Инь (буквально — «железная Гуаньинь»), Хуан Цзинь Гуй («Золотая корица»).
📜 Тегуаньинь — это безусловно самый знаменитый бирюзовый чай Китая. Существует три его разновидности. Танбэй в переводе «обжаренный на древесных углях». Особенность его производства состоит в том, что на последнем этапе чайные листья в течение 5-12 часов сушатся в печах с древесным углём при температуре 50 — 60 градусов. Чайный мастер должен непрерывно следить за процессом, а то можно испортить природный запах. Считается, что изготовить Танбэй на высоком уровне может только чайный мастер со стажем не менее 10 лет работы.
Оттенки аромата ближе к сочным стеблям, траве, корочкам арбуза, горошку, нежным цветам (сирень, ландыш). Вкус у такого чая освежающий, весенний, с кислинкой. В большинстве случаев имеют полусферическую скрутку, внешне светлые, зеленоватые.
🏔️ Фэнхуаншань. Фениксовые горы провинции Гуандун.
Высота произрастания, обилие дождей и влаги, подходящий климат для чая. Добавьте разнообразие почв склонов здешних гор и потухшего вулкана Удун, и Вы сможете представить все богатство и яркость вкуса гуандунских улунов.
По палитре ароматов эта группа улунов максимально удивительная и впечатляющая, «вау» эффект гарантирован. Здесь и орхидеи, и мёд, и орехи, и цветы всех мастей, и какие-то тягуче плавные переходы аромата, которым не можешь надышаться. Попробуйте Бин Сян Дань Цун («Одинокие Кусты с Морозным Ароматом») или Я Ши Сян Дань Цун.
📜 В отличие от своих собратьев, у которых вторая часть названия сорта красиво описывает аромат, Я Ши Сян имеет довольно неприятный перевод. :) Означает он - "Аромат утиного помёта". Причину такого странного названия объясняет легенда: якобы таким образом крестьянин пытался уберечь свои чайные кусты от воровства.
Чай из этого региона имеет продольную скрутку, по цвету сухого листа может отличаться значительно.
🍃Тайвань
На северных равнинах, расположенных на высоте 600м, выращивают Вэнь Шань Бао Чжун.
📜 Вэнь Шань Бао Чжун, или Пиньлинь, входит в знаменитую десятку тайваньских улунов. Обычно у названий китайских и тайваньских улунов есть красивый звучный перевод. Но в случае с Вэнь Шань Бао Чжун его надо просто запомнить, как есть, в оригинале. Вэнь Шань – район на севере Тайваня, где производят этот чай. А вторая часть «Бао Чжун» отражает способ упаковки и в прямом переводе звучит как «завернутый чай».
В центральном регионе, где высоты от 1000 до 2500+ метров над уровнем моря выращивают, например, Да Ю Линь («Перевал Великого Юя»)
Да Ю Лин один из самых известных высокогорных улунов острова Тайвань. Светлый осенний тайваньский улун «Перевал Великого Юя» еще и один из самых редких в наше время видов чая.
Чем выше, тем лучше: тайваньские улуны борятся за жизнь в суровых условиях высокогорья и непременно становятся лучше, накапливая в своих листьях внушительное количество питательных веществ. Все это логичным образом отражается на вкусе и качестве чая. Здесь рай для экспериментов: легкие, сливочно-свежие, как Сы Цзи Чунь («Весна четырёх сезонов»), теплые, печеньковые, как Дун Дин Сон По («Морозный пик»), выдержанные, как островной виски, Лао Ча Ван («Владыка старого чая»). Скрутка листа полусферическая.
📜 Улун «Дун Дин»- напиток с интересной историей. Название чай получил в честь горы, на которой собираются свежие листочки. Буквальный перевод названия звучит как «Морозный пик». Отличительными чертами улуна является его длительная ферментация, которая придает сырью различные привкусы приправ, специй, а также легкий цветочный и медовый привкус.
❗️Совет: практикуйтесь!
☕ Многократное заваривание
Улуны достаточно лояльно относятся к температуре: кипятком его заливать не стоит, конечно, но погрешность в 5 градусов он стоически вытерпит. В еще улуны, в особенности светлые, выдерживают 8-15 проливов. Можно повторно заваривать много раз, с тонкими различиями и нюансами вкуса в каждой последующей чашке.
Улун заслуженно называют «чайным совершенством». Он не похож ни на один другой вид чая, но от каждого взял только самое лучшее.
Ароматность черного чая, свежесть зеленого, сладкий привкус и душистый аромат от цветочного. Какой бы чай Вы ни любили до этого, не влюбиться в бирюзовый чай невозможно.
Не откажите себе в удовольствии купить один из улунов. Только чередуйте его с лучшими видами черных чаев или с составами, которые сделали сами. И не забывайте, добавить немного спокойствия, умиротворения и лаванды!