Дубовые бочки - распространенный способ выдержки вин, особенно популярны небольшие дубовые бочки объемом около 225 литров. Они изготавливаются из тонких досок, называемых шестами, обычно толщиной около 25 мм, которые выдерживаются (оставляются на улице на два-три года или выдерживаются в помещении по специальному протоколу), а затем собираются, причем источник тепла, такой как небольшой огонь или пар, позволяет согнуть эти шесты в нужную форму. Бочка собирается с помощью металлических обручей, называемых шестами, а торцевые части устанавливаются на место, с небольшим отверстием вдоль одной стороны, чтобы вино входило и выходило.
Бочки делают две вещи: пропускают ограниченное количество кислорода, что может быть полезно для созревания вина, и также привносят немного аромата, особенно если они новые. Количество аромата зависит от возраста бочки, способа нагревания шестов для их сгибания и сорта дуба, использованного для их изготовления. Дуб привносит ароматы ванили (от лактонов дуба), пряностей и даже некоторых тостов и дыма, а также некоторую структуру (танины). Новый дуб дает больше аромата, чем старый, а американский дуб дает больше аромата ванили, чем французский. Некоторые бочки изготавливаются из восточноевропейского дуба, который, как правило, придает вину более пикантный, пряный вкус.
Сегодня в виноделии наблюдается движение назад в будущее. До появления нержавеющей стали на винодельнях для выдержки вина часто использовались большие (гигантские) бочки объемом в тысячи литров, а поскольку эти бочки были большими (низкое отношение площади поверхности к объему) и старыми, то не вносили особого аромата, но зато обеспечивали небольшой доступ кислорода. Большие бочки, известны под названиями - ботти, фудры в настоящее время снова входят в моду, даже на тех винодельческих предприятиях, которые ранее избавились от всех своих массивных старых дубовых бочек в пользу маленьких. Иногда виноделы отдают предпочтение бочкам объемом 500 или 600 литров вместо 225/228-литровых бочек по тем же причинам: в них меньше воздействия дуба и развитие происходит медленней.
Помимо дуба, иногда используются и другие породы дерева. В Испании и Португалии используются бочки из каштана: обычно объемом 1200 литров, которые традиционно изготавливаются путем пропаривания шестов, а не нагревания пламенем, что делает бочки нейтральнее, чем дубовые. Они также немного дешевле, и вино в них развивается немного быстрее. Акация иногда используется для придания интригующего пряного аромата. В Италии иногда используется вишневая древесина, но в ней вино развивается довольно быстро.